北京皮蛋生产工艺与配方

原料配方：

鲜鸭蛋1000只、纯碱3.5～3.75公斤、生石灰12.5公斤、氧化铅0.1公斤、红茶末1～1.5公斤、食盐3公斤、草木灰3.5公斤、水50公斤、稻壳适量

制作方法：

1.原材料选择
选鲜鸭蛋。

2.配制料液
将盐、纯碱、红茶及氧化铅(有毒物质)放入缸中，倒入80～100℃沸水使其溶化，随后慢慢投入石灰，边加边搅拌，使其混合均匀，料液配成后晾凉待用。

3.装缸及灌料
将用清水洗净并经再次选择合格的鲜蛋装入缸内，装缸时注意防止震碎蛋壳，最上层蛋应低于缸口16厘米左右，便于封缸。将配制成的料液慢慢倒入缸内，料液灌满后，用竹盖平放撑入缸内，使蛋全部浸入料液中，最后加盖密封。

4.成熟
密封后室内温度应保持在20～27℃。成熟时间：夏季约需20～25天，冬季约需25～30天。料水性能过强或过弱时，可以采取提前或推迟出缸时间的方法进行调整。成熟好的皮蛋，用聚光灯检照时，蛋内呈灰黑色，小头呈墨黑色。剥壳检验时，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青褐色。

5.包泥
因原“蛋”在料液中浸泡的时间较长，蛋皮薄脆，故成熟后需包泥以防止破碎变质。方法是：黄土约100公斤，用废料液调成浓浆糊状，碎稻壳10公斤左右。用泥刀取泥糊约0.1公斤，放在碎稻壳中摊平，然后把成熟的蛋放在其上，用双手团搓数下即成。在包泥前应用凉开水冲掉粘在蛋壳上的料液。

产品特点：
蛋黄呈青黑色浆糊状，蛋白呈半透明褐色凝固体，蛋白表面有美丽的花纹，辛辣味不大，味鲜美。