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松子熏肉(南京名菜,用熟熏法,肉质腴美;松子香糯,熏香四溢)

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松子熏肉选南乡猪肉为主料,滋味绝佳。为南京名菜。用熟熏法,肉质腴美;松子香糯,熏香四溢。

制作材料:


主料:猪肋条肉(五花肉)(500克)
辅料:松子仁(15克)豌豆苗(125克)
调料:盐(9克)白砂糖(30克)味精(1克)小葱(30克)冰糖(30克)陈皮(8克)姜(8克)猪油(炼制)(30克)花椒(3克)料酒(50克)香油(6克)酱油(30克)

制作工艺:

1.豌豆苗择洗干净,备用;

2.葱叶摘洗干净,葱白洗净,切段;

3.姜洗净,切片;

4.将猪肋条肉修齐四边,切成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方块,洗净放入盘中;

5.精盐6克,花椒拌和后,均匀擦在肉上,腌渍后取出洗净,用洁布吸去水;

6.用铁叉插入肉内,皮向下,在旺火上烘烤,待皮烤焦后,离火抽去铁叉;

7.将肉放入冷水泡至肉皮回软取出,刮去皮上的焦污,使皮剩约0.5厘米厚,再用清水洗净;

8.将竹箅置于砂锅内垫底,放入葱白段、姜片,皮朝下再放入猪肉,加酱油、料酒、冰糖、陈皮、松子仁,添清水淹没肉身,盖上锅盖,在旺火上烧沸后,移在微火上,焖至肉酥烂取出;

9.将杉木屑、茶叶、白糖适量放入空铁锅内,架上铁丝络,络上平放葱叶,再放猪肉,盖好锅盖,置旺火上烧2~3分钟,视锅内冒出浓烟时离火,熏至肉色金黄时取出;

10.肉皮朝上置砧板上,用香油涂擦肉皮,斜切成8块(刀距约2.2厘米),每块再从中间切一刀,成16块,保持原状,皮朝上仍成长方形,装入长盘中间;

11.同时将砂锅内的松子仁捞出,摆在肉皮上;

12.在熏肉改刀的同时,炒锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热,下入豌豆苗,加精盐3克、白糖5克、味精,炒熟后起锅,放在肉块两头即成。

工艺提示

1. 用盐、花椒腌渍肉块,夏季2 小时,冬季4 小时。
2. 炖肉块,大火烧开,微火炖至酥烂,约需2 小时。
3. 发烟材料中加少许肉桂粉,熏味更香。

该资料由会员「西游降魔」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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