腌菜项目集锦（七）

韭菜花

原料配方
韭菜花100千克 食盐25千克 鲜姜3千克 白矾500克

制作方法

1.韭菜花在冷水中浸泡数小时，捞出沥去水分。

2.将鲜姜切成碎末，白矾研细，食盐压碎，然后均匀混合。

3.将韭菜花与食盐混合均匀搅拌，然后碾碎，放入坛中存放2日可食用。

产品特点 色青绿，味鲜。

 

泡甜蒜薹

原料配方
蒜薹2千克 白糖300克 一等老盐水600克 食盐60克 白酱油500克 干红辣椒20克 醋340克 白酒10克 红糖400克 新盐水300克 香料包(八角、香草、豆豉各1克，花椒4克，滑菇7克)1个

制作方法

1.选新鲜无破皮、大批上市的蒜薹，去须尾洗净，晒蔫后，预处理5天，捞起，晾干附着的水分。

2.将各料调匀装坛内，放入蒜薹及香料包，用石头压紧，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡15天即成。

产品特点 色蜡黄，味甜香，质脆健。可贮1年。

 

糖独蒜

原料配方
鲜独头蒜5千克 白糖2千克 食盐500克

制作方法

1.将鲜蒜去掉根须和地梗，剥去外皮。然后用清水洗净，沥干水分。

2.取小缸放入蒜头和盐，腌制7～10天(每天可翻动一次)即成为咸蒜坯。

3.把咸蒜坯捞出，沥去盐卤。放一净缸内加入白糖1500克，进行糖渍。约7天后可分别装入数个小坛、罐内(以便取食)，然后将剩余的糖汁倒入铝锅内，再加入适量清水和500克白糖烧沸后晾凉，分别装入坛中，密封坛口，半个月后即可开坛食用。

产品特点 味道甜咸，脆嫩可口，蒜香宜人，是佐餐醒酒解腻去腥之美食。

 

日本辣白菜

原料配方
白菜3千克 食盐150克 海带100克 辣椒500克

制作方法

1.挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净，把水沥干，最好晾晒1日。小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开，以便使盐水腌透。海带洗去污物，沥干后切成块状待用。

2.将白菜装进洁净盆内，均匀撒上100克食盐，并且用手对白菜进行脐压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克，水分涨出后，放置半天。

3.然后将白菜移至木桶内，将海带、辣椒均匀装入，再在盆内盐水中加食盐50克，搅拌均匀，注入木桶内。然后使桶盖固定封死。10日后，启开桶盖，便可食用。

产品特点 海鲜辣咸 味道极美

 

朝鲜泡菜

原料配方
大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克

制作方法

1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。

产品特点 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

 

福州京冬菜

福州京冬菜工艺精湛，风味独特，与天津等地产品口味不同。

原料配方
白菜丝5千克 上等酱油2千克 白砂糖2千克 五香粉500克 花椒(元粒)300克 高梁酒500克 精盐200克

制作方法

1.取鲜大白菜，除去粗茎，横切成细丝，然后加食盐搅拌，再进行搓擦。

2.静放0.5小时后，将白菜丝装在纱布袋中，榨去菜汁，把菜丝摊在竹席上晾晒，随时翻动，菜丝晒至九成干时，就可以进行腌制。

3.将干菜丝放入盆中，加入酱油、白糖、五香粉、花椒、高梁酒、精盐搅拌均匀后，可装坛或装瓶，并压实固封，2个月后即为成品，固封可经久不坏。

产品特点 芬香可口，风味独特。

 

腌金花菜

原料配方
金花菜5千克 盐600克 茴香100克 花椒100克

制作方法

1.先将金花菜洗干净，摊开晾干水分后放入干净的坛内，撒上盐拌匀，腌4～5天，捞出，在太阳下晒至微干。

2.然后取一小缸，洗净擦干水滴。在小坛内放一层金花菜，撒一些花椒和茴香，再装一层金花菜，再撒一些花椒、茴香，直至将金花菜装完。将坛中的金花菜压实，然后用干净的稻草或麦秸塞住坛口。

3.将坛倒立于盆或缸内。盆或缸中加一些清水水封，20天后即可取食。盆或坛中的水不能干涸，而且要经常换水。取用时，切不可让水进入坛中，以免污染。

产品特点 颜色金黄，香气扑鼻，味道十分鲜美。

 

泡鱼丝白菜

原料配方
白菜2千克 辣椒粉50克 萝卜500克 大蒜泥100克 鱼肉丝300克 姜末50克 鱼汤500克 味精5克 食盐60克

制作方法
1.挑选有心的大白菜，去掉菜头和外帮洗净沥干切成条；萝卜洗净沥干切成丝。将它们分别盛在缸和碗内待用。

2.用30克食盐溶入500克冷开水中，和匀后分别注入缸和碗内，预处理1～2天。

3.捞出白菜、萝卜沥干，和鱼肉丝、辣椒粉、大蒜泥、姜末混合均匀装缸。制作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的食盐和味精，装入有菜料的缸内，淹没菜料，盖上缸盖。10天后即可食用。

产品特点 鱼香酸辣，味道鲜美。

 

五香干芥

原料配方
芥菜头100千克 盐18千克 咸汤15～20千克 五香面1.5千克 细盐3.5千克

制作方法

1.先将芥菜头腌制，每100千克下盐18千克，加咸汤15～20千克(亦可每100千克下盐20千克，加白水15～20千克)，入缸后每天倒缸一次，以散热、散辣气，入缸10天后改为隔天倒缸一次，再腌1个月。

2.然后放在席上晾晒，晾晒季节以三四月份较为适宜，每100千克腌芥晾晒成70千克即可。在晾晒期间要翻倒一次。

3.晾晒后在根上切深度为芥菜2/3的切口，较大的切3刀，较小的切2刀，然后在切口内装入五香面混合料(3千克五香面加7千克细盐拌匀)，每100千克芥菜头装5千克五香面混合料。

4.装料后入缸压实盖严闷缸，在这期间五香面回潮串味，1个月后出缸，放在席上进行第二次晾晒，晾晒季节最好在四五月份较为合适，每100千克芥菜头晾晒成90千克即可入缸压实，盖严闷缸，再闷缸1个月即出成品。

 

甜酸果

原料配方
菜花250克 胡萝卜250克 黄瓜250克 白糖150克 醋精15克 香叶、丁香少许

制作方法

1.将菜花洗净、去根，摘成小朵；胡萝卜洗净、削皮，切滚刀块；黄瓜洗净，切滚刀块。

2.锅内放清水250克，旺火烧沸，加白糖、香叶、丁香等煮熬，当闻到出香味时离火，晾凉，放入醋精(醋精不可早放，否则遇热挥发会失去酸味)，调匀，即成甜酸适宜的卤汁，盛入容器。

3.将加工过的菜花、胡萝卜、黄瓜放入沸水锅中焯烫一下，立即捞出，放入盛甜酸卤汁的容器内浸泡，冷却以后入冰箱冷藏，浸渍1天即可取食。

产品特点 色泽美观，酸甜脆嫩，清凉爽口。