中式面点炸熟技术方法介绍与制作实例

第1页：中式面点炸熟技术方法介绍与制作实例

面点炸熟法是中西烹饪常用的技法之一，都属于用油脂传热制熟食品的方法。不过，西式炸熟法比中式炸熟法产生的时间晚得多。既然有了各种煎炸食品，其烹饪方法也就必然产生了。从夏朝至今这个漫长的历史过程中，我国劳动人民运用此法创作了数不尽的面点名吃。如山西“发面麻花”、四川“焦皮酥”、天津“炸糕”、舟山群岛“炸虾蛟”、北京“菊花酥”、安徽“炸鲜肉馄饨”、陕西“泡泡油糕”、黑龙江“炸荷包”、河北“马蹄酥”等系列品种。系列的炸制面点在中式面点大家族中占有相当重要的位置，很值得研讨。下面是笔者根据自己过去运用面点炸熟技术的点滴积累，笔汇浅文同读者交流。

一、对面点炸熟法原理的见解 
　　 
什么叫中式面点炸熟法?它指的是用油脂作为传递热能介质，使被炸制品成熟的方法。具体来讲，就是将半成品或生坯放入能持续供给热量、油温恰当的多油量锅中(生坯与油的比例是1∶4)，利用热油脂的对流作用使制品成熟，并达到成品既定特点的一种加热成熟方法。此法在炸制制品过程中，热量的供给，一是靠传导，二是靠对流。 

尽管我国炸制面点的品种众多，但成品有一定共同点，归纳起来看，我国炸制面点的共同点是：色泽明亮，形状多变，口感酥脆，保存期长，便于携带，香味浓郁。 
　　 
二、中式面点炸熟法的分类与举例 
　　 
在本文中笔者只从被炸制品所用不同油温与制品面团性质两个角度进行初步分类，并以用油温度为主线，被炸面团性质(炸熟法适合多种性质面团)为辅线展开探索。 
　　 
1.低油温炸法 
低油温炸法准确地讲就是油氽，不过人们叫惯了，就不以为然了。这种炸法，生坯下锅后保持在二至四成热的油温中加热(95 ℃~130 ℃)。这种炸法用油温低，生坯加热时间长，难度大。具体操作流程一般是：用小火力→置油锅烧油二至四成热→放生坯入油锅→保持三成油温继续加热→轻翻动生坯→成熟捞出沥余油装盘。 

实例1：北京·菊花酥(物理膨松面团) 
用料：精麦粉、细白糖各50 g，纯鲜鸡蛋5个，鲜菊花6朵，白猪油1 000 g，食用香精1滴，食用红色素少许。 
制作：
①把鲜菊花用手掰成丝，洗净，沥余水。 
②白糖用少许红色素拌匀。 
③将蛋清放入白瓷盆中抽打至起泡，(能立住筷子为好)滴入香精，加面粉拌匀，再放入菊花轻轻搅匀。 
④猪油倒入锅内放置小火上，加热到三成热，用大个口匙(每舀一个要把匙外的糊抹光滑)下油锅氽，不断翻动生坯变位至成熟，呈淡黄色，捞出沥余油，摆入盘中，撒上红色糖粉即成。 

实例2：四川·焦皮酥(混合水调面团) 
用料：精麦粉500 g，绵白糖200 g，去皮熟芝麻150 g,切细的桔红、熟麦粉各50 g，熟猪油150 g，素熟油2 500 g。 
制作：
①先取300 g面粉入盆，用开水225 g化开猪油50 g倒入面盆内，边搅边烫至主面无生粉粒时，放到案子上推开晾凉；再取面粉125 g，加清水60 g和开水调面团。 
②用50 g猪油倒炒匀烧至五成热，放入余下面粉炒制成糊状时，盛入碗中备用。 
③余下的猪油化开，加入桔红、白糖、面粉、芝麻搅匀成馅。 
④把烫面、冷水面团混合揉匀，搓条下20个剂按扁成牛舌形片，拌一层炒酥，然后由外向里卷起，用刀从中间切成两段，每条两头对在中间按成圆皮，包上适量的馅，捏拢松口，压成苹果形，封口朝下。 
⑤平底锅放小火上，下素油烧至三成热时，将生坯从锅边下入(封口朝下摆好)慢慢用油氽至制品底部起酥时翻个，边氽边用勺舀温油淋泼制品，待制品浮至油面，稍氽片刻（约1分种），成熟捞出，沥余油装盘即可。