山东大饼的制作技术

说起“山东大饼”，有人往往会把它与山东“煎饼”等同起来。严格地讲，它们是有区别的。山东的煎饼多是用调成糊状的杂粮水调面，经摊煎制作而成，而山东大饼则有两种：一种是用发酵面团制作，这种大饼在北方销量很好；另一种则是用水调面团制成。

山东大饼属于大众面食，在山东普通百姓家的餐桌上经常出现。下面，我就说说我所了解的两种山东大饼的制法。

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发面饼

发面饼常见的有甜味、咸味、椒盐味等，这里以咸味为例来介绍其制法。

原料：面粉500克，酵母5克，白糖15克，温水280毫升，盐15克，芝麻25克，色拉油45毫升（烙制用20毫升）

制法：
1、和发酵面团：将面粉打成圈，另把白糖和酵母用温水化开后倒入面圈里，制成发酵面团（此过程也可以用搅面机搅制），然后盖上干净的湿布，以避免风干结皮，接着便是饧置：夏天30分钟，冬天1小时。待面团饧起后，揉进一定的面粉，然后再饧，如此反复两三次。
2、加入调辅料：往发好的面里揉进盐、芝麻和色拉油（芝麻也可以在制好饼坯后，撒在其表面）。面团一定要揉透，使内里细密均匀。如果喜欢葱花、胡萝卜或椒盐口味，也可以把相应的辅料揉进去。揉均匀后，再盖上湿布饧10~20分钟。
3、制作饼坯：把饧好的面团用手揉透，或用压面机反复压十几次。其间，每压一次便刷一次油，刷五六次油即可，然后把压好的大面片（2~3厘米厚）放在案板上，根据饼锅的大小，取饼坯制成与锅体同样大的大饼，也可以用模具切成规格一致的小面饼。然后饧置20分钟。
4、烙制或烤制。如果烙的话一般油温160℃即可，锅内加入色拉油，放入饧好的饼坯，烙至两面呈金黄虎皮色时，取出。此过程约需10分钟。如果是烤制，烤箱温度大约控制在180℃。

一般而言，烙饼颜色深一些，而烤饼颜色稍浅。

水调面饼

原料：面粉500克，色拉油50毫升，葱花50克，盐8克

制法：
1、和面：面粉内加少许色拉油，先用开水烫一部分，摊开晾凉后，再逐次添加冷水揉成较软有筋的面团，然后盖上湿布饧置。
2、制生坯：将饧好的面团稍按，再擀成长方形大薄片，刷油，撒盐（或椒盐）和葱花，也可撒些火腿末，然后卷起成卷，并在接缝处刷上油接着再饧会儿，使面筋舒展后，抻拉长一些，松松盘起成饼，稍饧后按一下，用面杖擀成约0、4厘米厚的圆饼，饧置一会儿。
3、烙制成熟：锅里放油烧至160℃时，放入饼的生坯，烙至两面色金黄且熟时取出，即得。

烙得好的水调面饼，应该是色泽金黄，皮酥里软，油润劲道。