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红烧肉制作集锦各派红烧肉详尽解析[2]

苏派红烧肉风云榜

黎春晨：用时间规范味道

时间和味道有直接关系吗？当然，这就是苏式红烧肉里的大文章。苏式红烧肉的制作，可不是件简单的事儿，而人们生活中常说的“慢工出细活”，可以看作是对苏式红烧肉的最好写照。我把苏式红烧肉的制作分为四步，并且每一步都用一个时间段来加以限制。

肉要浸泡20分钟
苏式红烧肉要选多层的猪五花肉。先要把肉皮上的毛刮干净了，然后切成方块放盆内，倒入料酒后再冲入清水，浸泡20分钟以除去异味。

煮肉要煮30分钟
煮肉的目的地是要让肉里边的油和血水尽可能地渗出来，以提高品质。苏式做法中，煮肉时还要加些醋进去，这也是为了增鲜味、除异味。此外，煮肉也有讲究，那就是把肉放进冷水锅里后，再开小火慢慢加热，不可以把肉直接放到开水锅里，因为那样做肉的表面会迅速凝固，而内部的血水和异味也就出不来了。

用60分钟的时间去煨肉
把肉煮好以后，连汤一起翻入准备好了的砂锅里，开小火慢慢地去煨，三五分钟后，再往砂锅里倒入适量酱油，续煮半个钟头左右。这时候，还要往里面放入适量冰糖，冰糖的量可以稍大些，然后盖上盖子把肉给煨酥烂了。这一过程大约要花时间一个钟头。

自然收汁30分钟
苏式红烧肉有别于其他地方的红烧肉，它讲究的是自然收汁。这时只需拿来一口净锅，把砂锅里的肉和汤汁一起倒进去，动作要轻，因为这时候的五花肉已经很“酥”了，稍有不慎就会弄碎。等到把肉放到锅里后，调人适量老抽便开火，火力要比偎制时稍大些，就这么慢慢地烧20分钟左右，然后加入冰糖碎，不大一会儿，锅里的汤水就会慢慢粘稠起来，这时可以轻轻翻动一下肉，等到锅里的汤汁所剩无几、油光泛亮时，这红烧肉就算做好了。
苏式红烧肉讲究原汁原味，所以并没有加入八角和桂皮这些味重的调料，调味时一般都只加醋、料酒、酱油和冰糖。

沪派红烧肉风云榜

王志远：腐乳让红烧肉荡气回肠
我做红烧肉有个特点----调料多。别人总是爱追求原汁原味，我却偏偏要多加些调料进去，因为我认为，味儿香、好吃才是最终目的。所以我做红烧肉不光加了八角、香叶和桂皮，还加了酱油、南乳和叉烧酱，当然冰糖我也放了，还是成块放进去的。除此之外，还有啤酒和黄酒，这种被我改良了的红烧肉，味道蛮好的。
开始，把猪五花肉切成小块，然后往加了油的锅里一倒，炒就是了。大约炒了三五分钟后，下南乳并淋入少许酱油，续炒至猪肉色红时，再加入叉烧酱炒香，最后倒入啤酒和黄酒。啤酒可以稍多些，黄酒则要少些。之后，再把八角、桂皮和香叶放进去，当然还有冰糖。这里可能有人会问，干嘛要加成块的冰糖，而不是加放糖色呢？因为南乳和酱油都带色，要是再加糖色的话，成品的颜色就会暗，所以，加放冰糖主要是为了提味。等调好味后，再慢慢煨1个多小时，直到把肉给偎酥烂了，收汁便好。
我的改良红烧肉，不仅色红亮，而且是乳香味、酒香味、香料味交融，实在是好吃。

川派红烧肉风云榜

赵书超：醪糟和冰糖联袂主演

这里有必要提到成都的醪糟红烧肉，那是用上等冰糖熬出来的糖色，与醪糟为伍，同五花肉一起蒸四五个小时后，再放入马蹄成菜。这醪糟红烧肉不但质糯、味香，而且长相也很漂亮。

五花肉，讲究一烤三洗
醪糟红烧肉的确有些与众不同，它在每个步骤都追求精细，比如它并不像别的红烧肉那样要切成小块的，而是追求整体美。主料它选用的是瘦肉型山猪五花肉那种，而且是至少有三层瘦肉那种，否则就过不了选料这道关。
把大块五花肉切成正方形，用铁叉子穿起来放小火上把皮面烤焦并起泡。注意，火要匀，并且不能把肉皮给烧糊了。之后，把肉取下来，放进装有淘米水的盆里泡20分钟，等到把肉皮泡软了后，再用刀把肉皮刮干净，随后依次用60℃的温水、40℃的温水和凉水把这烧过皮的肉各洗一遍。

肉要煮30分钟，再煨60分钟入味
锅里面添入清水，放葱段、姜块、花椒和料酒，然后把五花肉放进去小火煮30分钟，这时的五花肉便基本上没有腥味了。
肉煮好以后，还要放入一种简便的卤水锅里煨入味。卤水是这么调制的：净锅里倒入鲜汤后，再倒入用上好冰糖熬成的糖色，还要加放盐、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、葱段、姜片和特制的高汤，调匀便是。把煮好的肉放到卤水锅里，文火慢慢煨60分钟至入味，捞出来晾凉就好。

蒸后再浇汁成菜
蒸之前，先得在五花肉的两面都剖上十字花刀，肉皮一面深约0.1厘米、宽3-5厘米；另一面则深约1厘米，宽度和肉皮一面相同。在五花肉的两面都剖花刀，一是为了追求美观，二是便于其后面入味，三是吃的时候夹起来也方便。
把打好花刀的五花肉放碗里定型，然后倒入人参汁、卤水汁和醪糟，送进蒸柜以后，开大火蒸4个小时至肉皮软糯，最后把这碗里的肉扣在盘内，周围摆上削了皮的马蹄。
最后还有一个环节，那就是浇汁，这也是醪糟红烧肉不同于别的红烧肉的一点。先把熬好的冰糖色放热锅里，勾入水豆粉呈浓芡汁以后，再下醪糟、枸杞和精盐，起锅前淋少许明油搅匀，浇在盘中的五花肉上面即成。