中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

川味辣椒油的制作【秘制红油制作】

内容共1页  |  收藏该资料


川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。


炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

秘制红油制做:

一、朝天椒1斤提色,二荊条1斤,提香,灯笼椒或,泰椒,0.5斤提辣,先用清水泡5小时,易与上色,然后控2小时。莱籽油5斤

二、八角,桂皮,花椒,香叶,草果,丁香,三奈.

三、大葱,洋葱,姜,蒜,香莱根,油中先放入.八角桂皮花椒香叶丁香三奈,油温控制5一6成热度,30分钟,在下入大葱洋葱姜蒜香莱根熬制30分钟,油温控制5成,这就是所谓的料油,先下灯笼椒3一5分钟,下朝天椒,2一3分钟下二荊条5成油湿熬1小时。

红油和上面的辣椒油在餐饮上的用途非常普遍,特别在凉菜和特色小吃上更为凸出。

该资料由会员「美味年年」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站