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重庆荤豆花制作配方 另附醉豆花制作技术

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一般说的豆花指的就是“素豆花”,蘸油辣子调味作料吃。 素豆花中放入荤腥,这种吃饭叫做“荤豆花”,属川菜系。一般配豆花的菜有猪肉片、火腿肠片、猪肚片、金针菇等。经过发展,又有酸菜味、麻辣鱼、三鲜等不同做法。

最有名的荤豆花有重庆荤豆花和泸州江门荤豆花两种。江门荤豆花的历史,可追溯到夜郎故国江门寨,因其美容美体最适合女性食用,故又称“女儿菜”,较为清淡。重庆荤豆花放的东西较多,一般有豆花,白菜,萝卜,土豆片,芋头片,冬瓜片,笋丝,苕粉,海带,粉条,肉片,肝片,蟹肉,丸子等,如果菜不够还可以加。重庆的吃法味较大,可加油碟,也有不加直接吃的。




豆花制作

原料配方:
干黄豆750克 盐卤水50克 郫具豆瓣150克 豆豉35克 蒜泥10克 芝麻酱50克 葱花25克精盐7.5克 麻油50克 红油(辣油)50克 菜油150克 花椒粉、味精少许



制作方法:
1、将黄豆洗净,分两次用水泡胀后,磨成浆,再加入沸水2.5千克,沥出浆(豆渣去掉)。

2、用菜油开锅烧至六成熟,放入豆瓣(剁碎),炒出香味,加豆豉(剁茸)、盐炒几下,盛入碗内冷却后,放入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、麻油、辣椒油、味精调成味汁,用小碟盛起,撒上葱花。

3、将沥出豆乐倒入锅内烧沸(要始终保持沸而不腾),约过10分钟,舀出1千克豆浆放好,同时将锅离炉火,并不停地拨动锅内豆浆,再慢慢倒入盐卤水,使之均匀地渗入豆浆内,待豆浆凝结成花时,停止下盐卤水,至豆浆变成清亮不浑时,将豆花面上多余的水(约有1~1.5千克)舀出,再用平底筲箕慢慢往下压,待其已成为整块时,用竹刀划成方形块,再将舀出的1千克豆浆倒入锅内即在。食时,将豆花盛入碗内,与味碟同时出菜。

荤豆花制作

原料:豆花2000克 猪肉片100克 火腿肠片100克 猪肚片100克 鸡枞菌50克 金针菇100克 玉兰片100克 番茄片50克 泡青菜100克 姜片25克 蒜片25克 大葱段50克 精盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉各适量 鲜汤2500克 化猪油150克 红油味碟每人1个

制法:
1、豆花捞入一火锅盆内;泡青菜切碎;猪肉片用精盐、味精、料酒拌匀码味,再用湿淀粉抓匀上浆。

2、炒锅上火,放入化猪油烧热,下入姜片、蒜片和泡青菜炒香,掺入鲜汤,烧沸后下入猪肉片、肚片、火腿肠片、鸡菌片、金针菇、玉兰片等,用精盐、味精、胡椒粉调好味,烧至锅中原料熟透后,起锅倒入装有河水豆花的火锅盆内,撒上葱段和番茄片,上桌点燃底火,随味碟由客人蘸食,即成。

红油味碟的调制:
每个味碟里调入红油海椒25克、香油3克、豆豉茸5克、蒜泥3克、酥黄豆15克、大头菜粒20克、熟芝麻5克、葱花5克及适量的精盐,上桌后,再调入荤豆花锅中的汤汁,即可。

注意:
1、荤豆花可供煮的原料较多,如牛肉、羊肉、海鲜及各种时令鲜蔬,丰俭由客人自便。

2、味碟还可调制成鲜椒味碟、麻酱味碟、蒜泥味碟、香油味碟等,食者可根据自己的喜好自行调制吧



附:制作正宗的醉豆花


准备工作:

1、将250克黄豆提前一天泡在清水里(泡一个晚上就行)。

2、准备好豆浆机,家用的即可(也可以用榨汁机代替)。

3、葡萄糖酸内酯(其实就是豆腐王),大型超市或者农贸批发市场有售。如果没有可以用食品级石膏代替。


制作:

1、将泡好的黄豆放在豆浆机内。黄豆一次不要加太多,盖住刀口即可,以免太稠转不动。第一次加水为豆子的2倍,这样磨出的豆浆比较浓,可以再重新加水搅拌。

2、制卤,这是相对关键的步骤,将内酯和水溶解在容器中,注意内酯要适量,放多了会酸,放少了结不成豆花,2000ml的水3克足矣,你可以反复实践,得出自己的心得。

3、滤好的浆汁入锅煮沸后,放凉,加入卤汁,迅速搅匀,过滤出絮状物。

4、稍候片刻,待锅内豆浆凝结分层,清澈的黄汁下洁白的块状凝结物就是豆花了。乍一看,白嫩的豆花很像豆腐脑,而香浓的口感却比豆腐脑更胜一筹,这精髓之处便是点卤水的功夫。

5、待豆花成型后,根据各人的不同要求加入各种调料便有了不同的吃法。一般加糖比较清淡的就是醉豆花。

该资料由会员「心楚0147」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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