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川式泡菜的制作及技术关键

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第1页:川式泡菜的制作及技术关键

最近十几年,川菜持续在全国各地火爆,就是四川平常百姓家里的随饭小菜——泡菜,也受到了大家的喜爱。

川式泡菜具有色泽鲜艳、脆嫩清香、咸鲜微辣、微酸回甜等特点,不但可作下饭菜,而且还能用其烹制出多种多样的泡菜系列风味菜。如今川菜厨师不断创新,所泡制的泡菜品种越来越多,泡制的泡荤菜、泡海鲜,更是受到了食客的追捧。

川式泡菜虽然制作起来比较简单,但要泡出色香味俱佳的泡菜来,也必须掌握好泡制的各项工序和技术关键。

来源:中国川菜杂志 文/图 汪世容




一、择泡菜坛

川式泡菜需用土陶专用泡菜坛来泡制,这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜,以及韩国泡菜所用的器具不一样。川式泡菜坛,坛口小,肚子大,在距坛口边缘6~16厘米处有一圈水槽,称之为坛沿,坛沿低于坛口,坛口上放一盖碟作为假盖,以防生水溅进坛内。这种泡菜坛既能抗酸碱,又能密封,且能自动排气,使坛内形成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的繁殖,又能防止外界杂菌的感染。

泡菜坛本身质地的好坏,对泡菜盐水有着直接的影响,故选择泡菜坛是泡好菜的关键之一,否则泡菜盐水会变质,泡出的菜品会变色,甚至“豁风”变臭。下面介绍选择泡菜坛子的方法:

1.看外形。以火候老、釉子好(内壁不上釉)、无窑筋(裂纹)、无砂眼、外表美观的坛子为佳;

2.听声音。用手指弹坛壁,钢音的质量好,空响、沙响次之,音破的不能用;

3.视吸水。向坛沿掺一半清水,再点燃一巻草低,放入坛内,盖上盖,若坛沿水能被吸干,则表明泡菜坛质量好,反之则差。

二、坛的处理

泡菜坛购回后,还应对其进行处理:

1.泡菜坛子洗净后,装满清水泡10天,并注意每天换水,这叫“退火”。

2.用清水泡够时间后,倒尽水,将木炭放入泡菜坛内盛装7天,这叫“补火”。

经过这样处理后的泡菜坛,所泡出的菜品质量一般都会很好。



三、泡菜盐水的划分及调制

川式泡菜盐水一般分为洗澡泡菜盐水、新盐水、老盐水、新老泡菜盐水。

1 .洗澡泡菜盐水:是指原料稍泡即食所用的盐水。该盐水的PH值约4.5。取此法成菜,要求时间快,故盐水含盐量较高。其配制方法是:将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内,加入井盐(或泡菜盐)1400克、高梁白酒50克、红糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒150克、花椒粒50克、排草5克、八角5克、野山椒1瓶、老盐水1250克,搅匀静置1小时,即可泡洗澡菜。

2.新盐水:系指新调制的泡菜盐水。PH值约为4.7。其配制方法是:将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内,加入井盐1250克、高梁白酒100克、料酒200克、红糖200克、醪糟汁200克、干红辣椒250克、花椒粒50克、八角5克、三柰5克、草果10克、红甘蔗1节,调好静置2小时,即可泡菜。

3.老盐水:是指有两年时间以上的泡菜盐水。PH值约为4.2。民间多用于泡青菜、泡酸萝卜、泡海椒、泡仔姜等老泡菜。需注意的是:泡海椒要与泡姜分坛泡制,否则海椒会泡软,甚至泡茸;老泡菜盐水里还应常泡一些蒜薹、芹菜等菜,并酌加香料,以增加并保证盐水的色香味。

4.新老混合盐水:是将各占一半的新老盐水配合而成的盐水。多用于泡制红皮萝卜、红萝卜、青笋等时蔬,以及凤爪、猪耳等荤料。但要注意:泡荤料时应酌加野山椒,以提高风味品质。

四、调制泡菜盐水的技术关键

1.水的选用:泡菜盐水用什么样的水调制,关系到泡菜的质量。川式泡菜通常须用硬水,因硬水中的钙会在泡菜的果胶組织四周形成一层保护层,从而使蔬菜在泡制后达到挺、脆的效果。配制泡菜盐水,最好选用丼水、泉水,切不可用自来水。如没有相应的水源,也可用市售的矿泉水。

2.盐的选用:调制泡菜盐水用那种盐,这也是一个关键。通常四川人多用自贡或乐山五通桥产的井盐,因井盐所含杂质少,而其它的海盐、池盐含镁、铁等微量元素较高。用其泡菜,不但会让泡菜带有苦味,而且还导致泡菜发软不脆。此外,海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应,使泡菜发黑变软,甚至变质。若一些朋友买不到井盐,可以到超市买“泡菜专用盐”。

3.盐的使用量:泡菜盐水的含盐量通常为20~28%;老盐水的含盐量应保持在20%;配制的新盐水含盐量应在25%;洗澡菜盐水含盐量却应达到28%。

4.香料的选用及用量:香料在泡菜盐水中起增香、除异、去腥的作用,但不宜多放,否则会使泡菜失本身的清香味。泡菜盐水一般会用到干红椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香,还会用到芹菜、香菜、蒜苗、大蒜来增香。各种香料的用料比例是:干红椒3、花椒0.5、八角0.1、排草0.1、桂皮0.2、胡椒粒0.5。至于说总用量,那只能按当地或自已的口味去确定了。

5.香料的搁放:香料应分别整理干净,然后装到纱布香料包中,再放进泡菜坛的盐水中。经泡过几次泡菜后取出,把袋中盐水挤入坛中,搅匀,再把香料袋放在坛中的另一个位置,以利香味均匀渗入泡菜盐水中。

6.调味料的搁放:泡菜盐水中所需的调味料不多,除了盐,加上料酒、高梁白酒、红糖、醪糟、干蔗等就行了。道常情况下,1000克水加料酒40克、高梁白酒20克、红糖40克、醪糟40克。需注意的是:红糖应先用配好的盐水将其充分溶化后再倒入坛内,以便泡菜受味均勻;醪糟只取汁液加入盐水中,不能带渣;干蔗节原则上是放在坛底。


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