厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

会员登陆
厨师之家精品厨艺教程推荐

正版蘸水兔独家制作工艺及秘制蘸料配方

内容共1页  |  收藏该资料

作为一道曾经风靡全国的菜肴,我们没有理由绕过蘸水兔不说。虽说《四川烹饪》多年前就曾经对这道菜做过专门介绍,但还是有很多人煮出来的兔肉和调出来的蘸水效果都不理想。于是,我们请首推者李仁光先生再次出场为大家做详细讲解。


看到当年由我首先推出的菜肴能在各地的酒楼餐馆热卖,很是欣喜。根据近两年在许多餐馆实际了解到的情况,我知道不少的蘸水兔会出现这么几个问题:颜色发黑、肉质发柴,蘸水的味道与兔块不协调……其实,并不是这些店的厨师不会做,而是他们没掌握好这当中的几个细节。

比如,在把漂净血水的带皮兔放冷水锅里时,水一定要宽,并且还要加几块姜和几粒花椒。待中火烧开后,还要继续煮20分钟,离火以后再焖至自然冷却(目的是让兔肉吸水变嫩),等到捞出来沥水并拆去骨头后,再斩成条装盘。

其实,煮兔子并不算难,那一碟蘸水的味道调得正不正才是关键。要知道,蘸水既能赋味,还能压制异味。有些人总是要求对每一道菜的调料都能给出准确的分量标准,否则就认为传授者是在藏私。其实,由于各个地方食客的口味都有轻有重,加上一些调料的含盐量和成分也不一样,所以即便是给出了个准确的调料分量标准,也不能做出让食客满意的菜来。搞清楚各种调料所起的主要作用,比单纯记一个分量标准更为实际。

我们店的蘸水兔往往配咸鲜和鲜辣两种味道的蘸水,咸鲜味蘸水用到的调味料有:精盐(定底味)、味精(提鲜)、酱油(只调色,量不能多)、醋(提鲜,以吃不出酸味为宜)、花椒面(增香,以吃不出麻味为宜),以及适量的姜汁、葱花和蒜泥(压异增香)。当把盐与蒜泥放一起调匀时,往往会起涎,这就增加了蘸水的豁稠度,使其更容易粘附到兔块上边。调制鲜辣味的蘸水,只是在咸鲜味调料基础上增加了小米辣碎。最后我还要提醒大家,这两种蘸水都要保持清爽,不能加任何的油脂(连汤都不能加,只能用冷开水),也不能加白糖。

另附:《四川烹饪》厨艺讲坛之《烹兔篇》完整版

一、选料除腥

部分厨师之所以不愿意烹制兔肉,我想可能有这么两个原因:一是搞不定兔子特有的草腥味或泥腥味,二是做出来的菜肴口感不佳、老韧难嚼。下面,我们请第一位嘉宾任俊老师出场,为大家解答这两方面的问题。

特邀嘉宾:任俊

为保证兔肴的口感,首先得从选料上把好关。通常,我们只选肉质细嫩、草腥味弱的仔兔来烹菜,不会用那种肉质老韧、草腥味重的老兔。常言说得好,鸡要吃得叫,鱼要吃得跳,兔要吃得活。现宰杀出来的鲜活兔肉,草腥味就明显要弱于冰冻兔肉,所以在条件允许时,酒楼饭店的后厨最好是对鲜活兔子现用现宰杀。

常见的宰杀兔子方法是,将兔子后腿用绳拴住挂起来,再割断气管、食管和血管,放尽兔血后,再从兔腿部下刀,顺势剐下整张兔皮,然后斩去四足并剖腹掏出内脏(留下兔肝、兔腰、兔心和兔肚)。这里要特别提醒大家,一定要将那些异味重的生殖器官、排泄器官及各种腺体去掉;此外,在处理过程中还不要让兔毛、异物等沾到兔肉上了,否则很难洗净。

很多兔肴用的都是去皮兔,这对兔子的毛色可不做要求,但是那些需要保留兔皮的菜肴,如蘸水兔、拌带皮兔丁等,就得选毛色纯白的活仔兔。带皮兔的加工方法是:先把这些兔子宰杀放血,然后再放进约60℃的热水中烫2分钟,捞出来快速去掉毛并掏出内脏。

另外,为了最大限度地消除兔肉特有的草腥味,我们可选用下面这三种处理方法。

物理去腥法:
把宰杀治净的仔兔放到流动的清水里,浸漂约3小时至兔肉看上去白净。对于已经斩成块或切成的兔肉,还可放入3%的盐水里浸泡2小时,然后投入沸水锅汆一水,捞出待用。

化学去腥法:
兔肉可加少量的小苏打进行腌渍,这是在利用碱去中和兔肉所含的某些酸类成分,从而有效地除去部分腥味。同时,用了碱以后,还可以使肉色更好看,口感更嫩。具体的方法是:每250克刀工处理后的兔肉,要加125克清水和2克苏打粉拌匀,待腌渍3-5分钟以后,再用清水冲净碱味,挤干水分后才能码味上浆。小苏打的用量一定不能过多,浸泡的时间也不能长。另外,当我们烹制爆、炒类兔肴时,往往需要烹入适量的料酒和醋,因为加热后,一部分腥味物质会拌随着料酒和醋的挥发而消失,而另,部分腥味物质则会与其发生反应,这也能达到去腥的目的。

辛香料去腥法:
在烹制酱、卤、烧类兔肴时,一般都会用到干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、葱、姜、蒜等辛香料,这些东西不仅可以赋予兔肉某些香味,还能利用其特有的芳香气味去掩盖兔肉的草腥味。不过,任何香辛料的用量都不宜多,否则将会掩盖兔肉的鲜味。

二、烹兔技巧

与别的荤类原料一样宁兔肉也可以、用煎炸炖炒等十八般烹调方法去加工制作,同时还可以用或清淡或麻辣之味道去加以调和。下面,我们就从兔肉的分档取料、腌码上浆、烹制技巧等方面去给大家展示兔肴制作的全攻略,有请夏红亮师傅上台。

特邀嘉宾:夏红亮

1、刀工及腌码

根据成菜的需要,我们可以选择整兔入肴,如烤兔、红板兔、香油卤兔;也可以分档取料进行烹制,如五香兔头、孜然兔腿、陈皮兔丁(带骨兔肉)、酱爆兔丁(去骨腿肉)、水豆豉爆兔花(兔柳)等。我先来说下如何对兔肉进行分档取料:先斩下兔头,再分别斩下兔前腿和后腿,然后沿着脊骨划一刀至尾部,顺势剔下兔肉表面的那层筋膜,继而取下细嫩的兔柳肉,另一条兔柳则如法炮制。

兔柳肉可切成丝、丁、粒、片,还可剖上花刀,然后以熘、爆、炒等快速成菜的技法去烹制。由于兔柳的肉质特别细嫩,肌肉中间没有筋络,所以在切兔丝时一定要顺着纤维的纹路下刀,这样入锅烹制时才不易碎烂。而在剖兔花时,则应先剖斜刀,再调转原料的角度切四刀一断的直刀。

对于兔柳肉和兔腿净肉,我们还可以这样加工:先把兔肉切成厚片,加精盐和姜葱水稍腌一下后,再扑上生粉捶成薄片(与敲虾片的制作方法相同),直接投入沸水锅滑熟后,捞出过凉待用。敲好的兔片可用来制作菌汤滑兔、酸汤嫩滑兔、玻璃水晶兔等菜肴。

当把净兔肉除去筋膜后,还可捶成肉泥,然后纳盆加入姜葱水、精盐、味精、生粉、鸡蛋清和化猪油,等将其搅打成兔掺后,便可用于制作兔肉圆子、兔糕等精致菜肴了。

眼下还有一些兔肴用的是带骨兔肉直接把去头兔肉斩成块或丁。一般来说,对于成菜要求干香的兔肴,如陈皮兔丁、香辣兔等,简单腌渍一下就可以了,而对于某些成菜要求口感鲜嫩的兔肴,如火锅兔、鲜锅兔、霸王兔等,除了加盐、姜葱水等调料外,还要放入适量的嫩肉粉、生粉和鸡蛋清腌渍。另外,为了让成菜的口感更嫩滑,我还有以下两种办法。一是把腌好味的兔肉放热油锅里炸至半熟,再放入加有开水的高压锅里压5分钟,然后再捞出兔肉做下一步烹制。

由于在压制的过程中,水分可以渗入兔肉内部,故成菜口感会变嫩。另一种办法是,在沸水锅里加入适量的食用碱粉,搅匀了后再倒入斩成块的兔块煮约4分钟,然后倒出用流动水冲漂去碱味。这两种处理的办法可分别用于制作霸王兔和鲜锅兔。

2、烹制技巧

我再给大家说说兔子各个部位的加工及烹制技巧。

对于兔头,尤其要注意把兔嘴和耳孔处清理干净,清漂时也要彻底。治净的兔头可制作成多种特色菜品,如干锅兔头、麻辣兔头、五香兔头、怪味兔头等。虽然这些兔头肴味道各异,但都是要把兔头卤熟了以后,再回锅加料进行烹制。卤制前,兔头还要先加花椒、姜葱水、料酒、香料盐(盐入锅加八角、花椒、桂皮、山奈等炒香而成)等腌渍约4小时,取出后再投入沸水锅煮透,等捞出漂凉后,再用铁钎去扎一些孔(便于入味),最后才放入卤水锅卤制。

对于已经去头的整兔,一般都是卤或烤。卤制前,兔肉也需要加姜葱、香料盐等腌底味,然后入锅汆一水。腌渍时切忌加白酒,因为兔肉号称百味肉,很容易吸收白酒的味道而生出一股怪味(烹制任何兔肴都要注意这一点)。对卤好的兔子,可以刷香油、撒上芝麻再出售(多见于凉菜店),也可以斩成块人油锅稍炸后,再回锅加料炒制成菜(可调成孜然、麻辣等多种味型),还可以加一些调辅料,再放入烤箱烤至干香,取出后用手撕成丝再出售。

看到这里,有朋友可能会问了,那么卤兔头和卤兔的卤水又该怎么调呢?我在厨房里用的卤水和常见的川式卤水也没多大区别,不过,我在卤水配方中适当加大了甘菘、香叶、排草和丁香的用量,因为这样压异增香的效果会变得更好。

烤整兔(去头的),腌味是关键之一。把治净的仔兔(约1500克)漂去血水后,还需要用竹签在其肌肉厚实的腿部和背部扎小眼以便于入味。在盆内放入芹菜碎、青椒碎、红椒碎、姜米、蒜米、洋葱碎和香菜碎各20克,干辣椒节和花椒各10克,再放人沙姜粉30克、十三香10克、海鲜酱30克、玫瑰露酒50克、蚝油15克、甜面酱15克,以及适量的精盐、鸡精、味精、胡椒粉,少许的乙基麦芽酚(用量一定不能多)。等到把各种调辅料拌和均匀后,再放入仔兔(根据成菜的要求,这时还可把兔子斩成几大块)腌6-8小时。到时把腌好的兔子取出来,抹去表面的腌料后,再置木炭火上烤熟。在餐厅里,一般会把烤好的兔子拆骨,取净肉撕成丝状再上桌。此外,腌好的仔兔还可放入底火160℃、面火170℃的烤箱里烤45分钟,甚至可以先用清水冲净腌兔表面的料渣,再擦干水分并放入热油锅浸炸至熟透。

由于兔前腿和兔后腿的外形较美观,所以它们在餐厅里用得比较多,常见的做法是:先把兔腿加姜葱水、香料盐等腌味,等到放沸水锅里汆一水后,再投入卤水锅卤熟。捞出来还要放入热油锅稍炸,最后才回锅加辅料烹制成菜。

最后,再说说我烹兔的总原则:要么使之滑嫩,要么使之干香。滑嫩口感的兔肴,多以清淡的咸鲜味或酸辣、鲜辣之味去调和;而干香口感的兔肴,则多以麻辣、香辣、孜然等味去调和。掌握好这些,相信你烹制兔肴也能得心应手。

三、特殊加工技巧

目前市场上流行的两种兔肉汤锅,都很受食客欢迎,一是以自贡芭夯兔为代表的兔肉汤锅,一是重庆的老来福嫩兔王汤锅。这两种汤锅用的都是清汤锅底,应该说制作难度不算大,但是店家在加工处理兔肉时,却采用了各自的特殊方法,从而使成菜的口感变得或滑溜细嫩,或嫩爽弹牙。虽然也有不少厨师前去学习模仿,但回来试做后好像仍不得其法。为此,我们特意邀请了下面两位嘉宾来给大家揭秘。

特邀嘉宾:朱建忠

我曾经多次去吃过芭夯兔汤锅,为了破解腌兔片这个技术难关,我反复试验过数十次,前后大概用掉了整整一件兔耐肉。现在,我把自己悟出来的制作关键告诉大家。

最好是选用新鲜的兔柳肉,条件不允许时,才去用市场上出售的冰鲜品。由于兔柳都呈细长条状,所以切片时最好

采取“斜刀片”的方式,为了让兔片更宽,还可以同时使用“连刀片”的方法。切好的兔柳片需要用流动的清水漂去血水,挤干水分后再纳盆。腌渍时,先加少许精盐、胡椒粉、姜葱水抓拌均匀,再加入打散的鸡蛋清搅匀了待用。玉米生粉放入容器内,把腌好的兔片放进去逐片沾上粉后,再放入微沸的鲜汤锅煮至浮面,捞出来即成芭夯兔的半成品。

关键:
由于兔柳肉质细嫩,所以不需要加食粉、嫩肉粉等腌渍,否则口感会变得糟糕;兔肉要先加蛋清搅打均匀,再去沾裹玉米生粉(土豆生粉也可以),这样汆出来的兔肉片看上去才有那种松泡的感觉,千万别把程序搞反。另外,沾粉时不能拍得太多太“死了”,否则成菜的口感会变成滑肉一般;用鲜汤来煮兔片,是为了增加兔肉的鲜味,煮的时间可以稍长一点。

汆好的兔片,可以用来制作特色汤锅,也可以用来烹制特色菜肴。

特邀嘉宾:马健

我们老来福汤锅店的嫩兔加工处理方法比较特殊。我们用的是刚宰杀的新鲜仔兔,先从仔兔的背部下刀剔去脊骨和胸骨,再剔除腿骨,然后取下兔柳肉和兔腿净肉(剔去大部分筋膜)。把净兔肉摆在菜墩上面摊开,用木锤(或木棒)先把兔肉的肌肉纤维敲松敲碎,改成大块纳盆,接着加入姜葱水搅打上劲,再加入适量的精盐、味精、胡椒粉和鸡蛋清搅匀,最后加入生粉搅上劲待用。锅里放清水烧至微沸,逐一下入兔肉块汆至熟透,即成半成品。

关键:
在制作这种嫩兔半成品时,一定要先把兔肉的肌纤维全部捶松捶烂,但又不能捶成泥状。另外在搅打上劲时,也不能将兔肉打成茸泥(那样就和做兔肉糁没区别了)。

大家肯定会关心制作时调辅料的添加量,我想说的是:精盐、味精只是定底味,适量便可。生粉和鸡蛋清则起到了关键的作用,每500克兔肉,通常需要加入100克生粉和100克蛋清。

四、代表性的兔肴

虽然现在的兔肴品种已经多得来数不胜数了,但真正在市面上流行开来,并得到食客认可的经典菜品却并不多见。最后,我们选两道经典凉菜来给大家说说。

1、蘸水兔

作为一道曾经风靡全国的菜肴,我们没有理由绕过蘸水兔不说。虽说《四川烹饪》多年前就曾经对这道菜做过专门介绍,但还是有很多人煮出来的兔肉和调出来的蘸水效果都不理想。于是,我们请首推者李仁光先生再次出场为大家做详细讲解。

特邀嘉宾:李仁光

看到当年由我首先推出的菜肴能在各地的酒楼餐馆热卖,很是欣喜。根据近两年在许多餐馆实际了解到的情况,我知道不少的蘸水兔会出现这么几个问题:颜色发黑、肉质发柴,蘸水的味
道与兔块不协调……其实,并不是这些店的厨师不会做,而是他们没掌握好这当中的几个细节。

比如,在把漂净血水的带皮兔放冷水锅里时,水一定要宽,并且还要加几块姜和几粒花椒。待中火烧开后,还要继续煮20分钟,离火以后再炯至自然冷却(目的是让兔肉吸水变嫩),等到捞出来沥水并拆去骨头后,再斩成条装盘。

其实,煮兔子并不算难,那一碟蘸水的味道调得正不正才是关键。要知道,蘸水既能赋味,还能压制异味。有些人总是要求对每一道菜的调料都能给出准确的分量标准,否则就认为传授者是在藏私。其实,由于各个地方食客的口味都有轻有重,加上一些调料的含盐量和成分也不一样,所以即便是给出了个准确的调料分量标准,也不能做出让食客满意的菜来。搞清楚各种调料所起的主要作用,比单纯记一个分量标准更为实际。

我们店的蘸水兔往往配咸鲜和鲜辣两种味道的蘸水,咸鲜味蘸水用到的调味料有:精盐(定底味)、味精(提鲜)、酱油(只调色,量不能多)、醋(提鲜,以吃不出酸味为宜)、花椒面(增香,以吃不出麻味为宜),以及适量的姜汁、葱花和蒜泥(压异增香)。当把盐与蒜泥放一起调匀时,往往会起涎,这就增加了蘸水的豁稠度,使其更容易粘附到兔块上边。调制鲜辣味的蘸水,只是在咸鲜味调料基础上增加了小米辣碎。最后我还要提醒大家,这两种蘸水都要保持清爽,不能加任何的油脂(连汤都不能加,只能用冷开水),也不能加白糖。

2、红油兔丁

红油兔丁的名气之所以响亮,是因为它多年来一直都是川内大多数凉菜外卖店的必备菜,有的甚至就直接以其作为招牌菜而冠名,如知名的成都红星兔丁、二姐兔丁等。与普通的红油味凉菜相比,它有哪些特点和制作诀窍呢?

下面,我们请擅长调味的温昌明先生来给大家解析这其中的秘诀。

特邀嘉宾:温昌明

说起来,这红油兔丁的历史真的比较长,早在1951年时,我就吃过大舅亲手拌的兔丁。据大舅当时讲,早在抗战时期,他在成都棉花街开凉菜铺时,就卖过这道菜。不过,红油兔丁真正出名,还是上世纪80年代初的事,并且由此创出了数个知名的小吃品牌。那时许多餐饮人都看到了红油兔丁适合批量化、标准化加工,所以,红油兔丁也就逐渐成了各凉菜店的必备菜品。

拌兔丁可以用带皮兔,也可以用去皮兔,煮兔的方法和煮蘸水兔相同,所以不再重复,我这里只重点跟大家说说相关的调辅料。

红油是拌兔丁的一种主要佐料。用于拌凉菜的红油不能太辣,以免压住了兔肉的鲜味和其他调料的味道。而拌兔丁时不仅只是加红油,还要加一定量的红油渣,这样嚼起来更香,同时也丰富了口感。我建议大家炼红油时,按六成二金条干辣椒和四成干朝天椒的比例,将它们混合后,打成辣椒籽一半大小的碎末,再用大约是辣椒面3倍重量的菜油炼香,出锅还需静置48小时再使用。

豆豉可以说是拌兔丁时的“点睛”之料。建议大家选用成都产太和豆豉,因为它属于毛霉型发酵豆豉,发酵周期长,豉香浓郁,绵软香纯。制作红油兔丁时加豆豉,不仅可以赋味,还能增加调料的稠度,以起到“巴味”的作用。一般人在处理豆豉时,都是斩成茸以后再入锅炒香,最后加少许清水炒至浓稠,虽然这样香味更浓,但却容易产生苦味。我的方法就不一样:豆豉剁成茸以后,并不下锅炒制,而是直接加少许冷开水调匀就用。

制作红油兔丁时,我会用少许的郫县豆瓣(必须选正宗的),虽然用得极少,但它能起到增色、增香、增味等作用。处理方法是:剁细,放加有菜油的热锅里小火翻炒至酥香待用。

花椒面加得极少,因为它在拌兔丁中主要起增香增味的作用,所以要以吃不出明显的麻味为好。我建议大家用正宗的汉源大红袍花椒,而且要买回来自己磨粉。由于花椒面的香味容易挥发,所以每次都不要磨得太多,以两天内用完为宜。

另外,加花仁碎和芝麻是为了增加香味,事先分别炒熟待用。加入葱丁,是为了增加辛香味,但一定要用没泡过水的新鲜大葱。

当大家了解到各种调配料所起作用以后,那么自己动手拌红油兔丁就变得简单了:把调匀的豆豉茸放进拌菜盆,再加人红油(半油半渣)、炒好的豆瓣、精盐、味精、酱油、白糖和花椒面调成较粘稠的味汁,再倒入兔丁稍拌,接着加入葱丁、酥花仁和熟芝麻轻轻和匀,装盘后还要淋少许红油在兔丁上面。由于豆豉和酱油含盐量较高,所以盐要少放,白糖主要起和味的作用,量也不能多,以回味微甜为好。

↓↓↓厨师之家精品厨艺教程

  • 正宗新疆椒麻鸡配方与制作技术教学视频 正宗新疆椒麻鸡配方与制作技术教学视频

    新疆椒麻鸡是一道流行于新疆的传统名吃,鸡肉鲜香、鸡皮Q弹,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠长,该教程将新疆老师傅的独门秘方完整的呈现给大家,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留

  • 重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教学视频 重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教学视频

    这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作

  • 徐州酱香米线制作技术肉酱配方做法视频教程 徐州酱香米线制作技术肉酱配方做法视频教程

    该教程为大家详细讲解徐州酱香米线的制作技术,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留,综合了各地风味小吃的特点,在全国各地深受欢迎

  • 网红小吃锅巴土豆制作技术完整视频教程 网红小吃锅巴土豆制作技术完整视频教程

  • 双玉火锅鸡配方与制作技术教学视频 双玉火锅鸡配方与制作技术教学视频

  • 秘制牛油辣子辣椒油制作技术视频教程 秘制牛油辣子辣椒油制作技术视频教程

  • 正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海带面制作技术视频培训教程 正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海带面制作技术视频培训教程

  • 香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土豆粉视频培训教程(川渝风味网红爆款) 香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土豆粉视频培训教程(川渝风味网红爆款)

  • 正宗台湾牛肉面配方与制作技术视频培训教程 正宗台湾牛肉面配方与制作技术视频培训教程

  • 正宗泰山糁配方与制作技术视频培训教程 正宗泰山糁配方与制作技术视频培训教程

    该教程特邀泰安当地知名糁馆资深师傅倾力打造,现场详解泰山糁正宗制作技术,内容从选材到配方、做法、技巧以及原材料设备选购、经营指南等等,核心技术无保留,可以让您快速掌握这门手艺,既可用于创业开店,也可以为现有的经营项目增加新的品类

  • 正宗单县羊肉汤配方与制作技术视频培训教程 正宗单县羊肉汤配方与制作技术视频培训教程

    单县羊肉汤制作技术,特邀单县当地知名羊肉汤馆资深师傅倾力打造,现场教授正宗配方,详解单县羊肉汤的制作技术,该技术在传统做法的基础上提炼加工使之更易于商用,从选材到配方、做法、技巧等等,核心内容无保留,可以让您快速掌握这门手艺

  • 正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技术教学视频 正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技术教学视频

    这款羊蝎子火锅,将南北烹调技法相结合,使得肉质香嫩不腻、底汤浓香不膻、口感麻辣鲜香、回味悠长,客人在食用完羊蝎子以后,还可以继续涮食其他各种荤素食材,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,广受市场好评

  • 秘制火锅老油配方与制作技术教学视频 秘制火锅老油配方与制作技术教学视频

    火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油,该教程为大家讲解的这款红油,属于传统香辣火锅红油,油质红亮,香辣浓郁,配比合理,制作讲究,不但可以为红汤火锅增香增色,还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用

  • 正宗牛油火锅底料配方与制作技术教学视频 正宗牛油火锅底料配方与制作技术教学视频

    这款牛油火锅底料油料配比合理,香辣而不油腻,直观看为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味;可以媲美市场中销售的成品底料,且制作成本低廉,不仅可以用于火锅中使用,也可以用于串串香、冒菜、干锅、烧菜中使用,使菜品的味道得到提升

  • 新派穿签麻辣烫串串香配方与制作技术视频培训教程 新派穿签麻辣烫串串香配方与制作技术视频培训教程

    这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款

  • 正宗骨汤麻辣烫配方全套制作技术高清视频培训教程 正宗骨汤麻辣烫配方全套制作技术高清视频培训教程

    该麻辣烫制作技术由有着十几年从业经验的师傅在传统做法基础上历经数次改良,集市面上各类麻辣烫的优点于一身:新鲜骨汤作汤底味道鲜美,手工炒底料还原最初的味道,麻酱等多种小料调味口感醇厚,涮烫形式灵活多变,迎合营养健康理念

  • 山东莱芜炒鸡/炖鸡配方与制作技术高清视频教程 山东莱芜炒鸡/炖鸡配方与制作技术高清视频教程

    教程将莱芜炒鸡在传统做法的基础上,取百家之长加以改良,独创了具有自己特色的做法,调料上采用独家秘制炒鸡粉炒鸡酱,手法上采用批量预制加一菜二做的创新模式,不但提升了出菜速度,还可以任由食客的喜好选取炒鸡、炖鸡两种做法,既丰富了口味又丰富了品类,极具学习价值

  • 豆腐脑开店商用版制作技术视频培训教程 豆腐脑开店商用版制作技术视频培训教程

    豆腐脑料多味广,混搭自如,已成为创业的明智优选,该教程以高清视频配合图文详解,本着专注商用、实用易学的原则,专业全面的详解制作过程中的重点难点,解码核心技术要领,特别适合从事小吃开店、早餐摆摊者学习参考借鉴提高

  • 独家秘制红烧肉旺销招牌菜制作技术视频教程 独家秘制红烧肉旺销招牌菜制作技术视频教程

    这款红烧肉作为每桌必点的招牌菜使用了最为质朴的食材及原料,采用独特烧制技法精心烹制而成,完美的诠释了传统红烧肉肥而不腻、软糯香甜的特征,另外它还具有不腻不腥、瘦肉不柴、软糯多汁、形状完整四大亮点

  • 酒店旺销招牌菜麻辣香锅做法 酒店旺销招牌菜麻辣香锅做法

    款教程是麻辣香锅菜品制作技术的终极完整版,包括有《酒店招牌菜版》和《开店小吃版》香锅招牌菜荤素搭配合理,出品快速,口味丰富,由酒店主厨亲自掌勺,详细讲解其制作方法,通俗易懂、简单易学

  • 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程

    该麻辣串制作教程由厨师之家联合专门实体店资深师傅诚意制作,从核心酱料的制作、新口味的改良、穿串、炸制到工具设备的使用、开店技巧均毫无保留的进行了讲解,零基础也能轻松学习,是一套非常实用的参考资料

  • 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程

    太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代国民料理,该教程详细为大家传授传统太和羊肉板面的制作技术,讲解详细,通俗易懂,是一套非常实用的参考资料

  • 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程

    安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家心得,做出的成品碗碗飘香,色香味俱全,在本教程中均毫无保留的进行了讲解和操作,零基础也能轻松学会,是一套非常实用的参考资料

  • 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程

    该资料包括云南过桥米线、砂锅米线、砂锅土豆粉全套技术教程,由厨师之家联合资深餐饮机构专业制作,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 麻辣香锅开店技术配方视频教程 麻辣香锅开店技术配方视频教程

    这款麻辣香锅制作技术教程,在继承传统美食口味及制作工艺的基础上,进行创新和升级,不仅口味更迎合了现在人的口味需求,制作上也更利于经营与操作;该教程以高清视频配合图文详解完整的讲解了麻辣香锅的制作技术,简单易学,真实实用

  • 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程

    这款砂锅米线制作技术由厨师之家联合资深餐饮机构倾情制作,可以让您用低廉的价格学到专业的米线制作知识,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程

    这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程

    淮南牛肉汤门店遍布大江南北,成为老少皆宜的美食所选,该教程师傅凭借多年餐饮经验,对配方多次改良,本着最初“汤味醇正、自然鲜香、营养健康、老少皆宜”的传统优点,结合现代人的饮食习惯,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程

    这款牛杂来自鲁南地区一家生意很火的牛杂店,以清汤为卖点,汤和牛杂分开烹制,汤底用牛骨、牛肉及十余种中草药文火慢炖两个小时以上而成,把滚开沸腾的牛骨汤汤底浇在牛杂上,吃起来酸辣融合得恰到好处,很适合北方人的口味

  • 秘制牛骨汤制作技术视频教程 秘制牛骨汤制作技术视频教程

    该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇

  • 经典青一色水煮鱼高清视频教程 经典青一色水煮鱼高清视频教程

    这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜

  • 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程

    枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程

    山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作

  • 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程

    这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出

  • 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程

    通过高清视频及图文详解介绍了这款红烧肉的做法,其独特之处在于块大量足,口感酥烂不腻,酱汁微甜带一点焦香,轻轻一碰就颤颤巍巍的,对喜爱这一口的食客来说有着不可抗拒的吸引力,大块吃肉的感觉特别爽快,非常适合在饭店推出

  • 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 独家秘制卤虾配方高清视频教程 独家秘制卤虾配方高清视频教程

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程 正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 正宗藤椒钵钵鸡商用技术视频教程 正宗藤椒钵钵鸡商用技术视频教程

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 正宗红油钵钵鸡商用技术视频教程 正宗红油钵钵鸡商用技术视频教程

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 正宗麻辣粉商用配方视频教程 正宗麻辣粉商用配方视频教程

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 正宗酸辣粉商用配方视频教程 正宗酸辣粉商用配方视频教程

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 经典青一色毛血旺高清视频教程 经典青一色毛血旺高清视频教程

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 重庆鸡公煲专用酱料调料厂制作技术 重庆鸡公煲专用酱料调料厂制作技术

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

该资料由会员「兔八哥」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站