一线厨师侃调味

第2页：一线厨师侃调味[2]

胡罡（金堂绿岛会议休闲中心）

川菜有传统的“五香四辣糖姜蒜，两麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥”那样一些味型，并且以它们为支撑点，形成了百菜百味、一菜一格的菜系特色。不过从今天的市场现状看，传统的味型已经难以适应餐饮市场的发展需求了。在实际工作中，笔者就把这些经过千锤百炼的传统味型放大成味系，以它们的风味特点为核心，要么加大一种或几种调味料的施用量，要么变换改良某些调味品，以期形成一种朦胧的复合味，获取了不错的效果。举个例子，歌乐山辣子鸡最早源自贵州的一道风味菜肴，但在其引入巴蜀后，江湖厨师们把干辣椒和花椒的用量放大了好几倍，有意地制造成了一种颇为强烈的麻辣风格，最终使这道“辣子鸡”演化成了一道具有江湖霸气的流行菜肴。

王动（乡妹子风味酒楼厨师）

回顾这么多年来事厨调味的经历，从刚开始时的胆战心惊，到后来的恣意肆为，我想，调味最重要的一点就是要突显个性化特色。个性化的调味没有固定的模式可寻，一切都讲究“心意”，要么剑走偏锋，独异怪绝；要么大开大阖，融调五味，心有感悟，手中便调，成菜味如其人，味似其性。像时下的风味酒楼，层出不尽的小米辣油、火腿油、蛋黄油、蒜椒油等自制的调味油，无不是各家各户独拥之秘，目的无非是为了在万绿丛中露出一点红来。个性化的调味，并不是说可以胡来乱弄，而是要建立在对味的独到理解和把握之上。比如说糖吧，这可是每个厨师都非常熟悉的了，但是却有人在流行名菜“剁椒鱼头”里看似漫不经心地调了那么一点点，可就是这么一点糖，意然让其成菜后产生了某种奇妙变化，不仅调和了五味，烘托出剁椒的鲜辣，而且于诸味中多出了那么一丝似有似无的甜。此菜推向市场后，上桌率几乎达到100%。