大厨专用自制料油私房心得

第2页：大厨专用自制料油私房心得[2]

广西韦宁：自制蒜油

我们厨房里有一种蒜油是用多种油混合熬制的，用来做菜非常香，尤其是蔬菜类；还可以用来做凉拌菜，不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油，用来做肉类菜口感很腻。

具体熬制方法：

250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉，加2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉、8克盐（一定要加盐，否则很容易变质）调味装在比较大的容器内备用；4千克色拉油加250克猪油、750克鸡油（下面有制作方法）烧至九成热，浇在调好的蒜蓉上，边浇边搅拌均匀即可。（一定要用大一点的容器，因为蒜蓉内含清水，浇热油的时候会产生很多气泡，如果容器太小会溅得到处都是）

加入的鸡油最好用自己炼制的那种，市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。鸡油的炼制过程：取500克鸡屁股上的肥油，入4千克冷色拉油中，加8粒八角、5克香叶、蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）小火把鸡肥油熬干滤渣即可。这种鸡油香味浓，除了用来熬蒜油，还可以单独用来做菜，尤其是一些鸡肉类的原料，成菜效果非常好；另外，蒸米饭的时候加入这种鸡油，口感非常香。

福建廖卫明：自制香油

橄榄油在我们厨房一般用来做煎、扒类的菜品比较多，比如“煎牛排”“扒仔鸡”等，这种油比其它任何油效果都好，成菜口感油而不腻，而且没有油烟；还可以用来腌牛排等肉类原料（跟其他腌料一块加），可以使肉质更细腻，一般500克牛排加150克橄榄油。

另外，我们还熬了一种香油，用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。具体熬制办法：200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料发焦即可。

武汉岳礼文：自制五香油

我们厨房有一种自己熬制的五香油，香味浓，可以用来做海鲜菜的尾油。具体熬制办法：5千克色拉油烧至五成热，下750克大葱、150克姜、150克蒜，中火炸至大葱发焦，再加入2500克香油，烧至五成热，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，继续中火炸至香菜发焦，滤渣即可。

制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香，出来类似葱油的味道，再加入香油、花椒等，这样出来的香味醇厚，相当于熬了两次，如果一开始就把所有的用料混合，香味发挥得不够充分

这种油可以做任何菜品的尾油，不过为了节省成本，只有一些高档菜、海鲜菜才用；这种油不适合炒菜，虽然香味很浓，但是成菜色泽发暗，效果不好。

重庆纪楚本：自制简易辣椒油

一般的辣椒油熬制过程都比较复杂，我调制了一种辣椒油，最大的特点就是制作简单，还加入了芥末油、香油，香辣中带有香料的清香，又有芥末的辣味，特别适合各类香辣味型的菜肴，如“麻婆豆腐”等。

具体熬制办法：

取5000克李锦记辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香叶小火加热至五成热，离火放凉滤渣，加入500克芥末油、1000克香油拌匀即可。

另外，用番茄沙司做凉拌类的菜肴时加入一点葱油，酸甜可口，效果比单独使用番茄沙司好得多。

杭州周华民：牛油、橄榄油

牛油口味纯正，香味浓，比较适合做肉类原料，我们厨房一般用牛油做铁板类的菜肴，如“铁板猪手”，也可以用来做煎类的菜，如“煎鹅肝”、“煎牛仔骨”等，做出来的菜肉质鲜嫩，色泽明亮，口味醇香；搭配洋葱使用口味更好，做“姜葱炒蟹”时加入牛油香浓可口。但是牛油不适合做蔬菜类的原料，会破坏原料的鲜味。

另外，还有一种橄榄油，营养成分特别高，用来做菜口味、色泽都非常好，但是成本也相对很高，我们一般用来做高档类的菜肴，如“蛋白炒东星斑”。