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醉鸡的十种做法

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醉鸡以黄酒、绍兴酒作为基本调料,不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜,而且还具备了容易消化吸收的特点。所以,成了独具风味的江浙名菜。在下文中为大家介绍十种醉鸡的做法,包括花椒醉鸡、吉祥醉鸡、绍兴醉鸡、太白醉鸡、五夫醉鸡、无锡鸡肴(虾子二泉醉鸡)、特色醉鸡、黄酒醉鸡、上海醉鸡、香菇醉鸡,以供参考。

一、花椒醉鸡
  酒香浓浓,浸着滑嫩的鸡肉,人和鸡都醉了,又被花椒的香麻唤醒。
  用料:
  鸡腿2只、绍兴酒2碗(500ml)、花椒1汤匙(15g)、盐2汤匙(30g)、老姜4片、香菜(5g)
  做法:
  1、大火将炒锅烧至红热,放入盐不停翻炒,至颜色变深(注意别被热盐烫到手),再放入花椒同炒,至花椒飘出香味、变熟色,放晾备用。
  2、鸡腿洗净,用炒过的花椒盐抹匀鸡腿,保鲜膜包好,放入冰箱保鲜层腌3-4小时,使入味。
  3、烹饪前取出鸡腿稍放置,使鸡腿接近室温,用水冲去表面的花椒盐。
  4、煮锅中放入适量清水,大火烧沸后将鸡腿放入,改小火慢煮20分钟,然后取出,放入事先准备好的冰水中漂凉(经过冷却,外皮较脆)。
  5、鸡腿沥干水分,剁成适口块,加入绍兴酒,使酒完全浸没鸡肉,浸泡8-12小时,食用前撒入香菜即可。
  小贴士:
  也可以用整鸡制作,要相应加大调味料用量。
  鸡腿煮15分钟也可以,能产生骨髓带血的效果,但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟。
  绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒,浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁,回味无穷。

二、吉祥醉鸡
  鸡肉鲜嫩可口,揉合了药膳的元素后,这道菜不但具有一定的滋补养身功效,而且味道更加独特。热量标注:此菜热量为206千卡/人。
  用料:
  大个鸡腿 3只 大葱 1根 姜片 2片 当归 2片 干红枣 6枚 枸杞 1汤匙(15g) 绍酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙(10ml) 盐 2茶匙(10g) 白砂糖 1汤匙(15g) 香菜碎 1茶匙(5g)
  做法:
  1、将大个鸡腿洗净,平放在案板上,用锋利的刀沿鸡腿内侧入刀,刀身贴着主骨滑开,顺着骨头的形状剔下,将鸡腿肉从骨头分离开。
  2、用厨房纸巾擦净鸡腿肉上的水分,然后均匀的涂上一层香油。当归、干红枣和枸杞用清水冲洗干净后待用。大葱洗净切段。
  3、小锅中放入清水、绍酒、当归、干红枣、枸杞、盐和白砂糖,再用大火煮沸成调味汁。
  4、将涂好香油的鸡腿肉卷成肉卷,整齐地摆入大汤碗中,码入大葱段和姜片,再倒入煮沸的调味汁,接着放入蒸锅中,用大火隔水蒸制25分钟。
  5、将鸡腿肉卷及汤汁迅速用冰水隔水冷却,随后再放入冰箱中冷藏1小时。
  6、食用前把鸡腿肉卷捞出,切成片缀以香菜碎和汤中的红枣、枸杞即可。
  小贴士:
  浸过鸡腿一同蒸制的汤汁还可以加入鸡腿骨及适量清水,重新上火熬成鲜鸡汤,饭前喝上一碗很是受用。

三、绍兴醉鸡
  原料:去骨鸡腿3只,葱2根,姜2片,当归2片,红枣6个,枸杞1大匙。
  辅料:
  A料:绍兴酒1大匙,香油半匙。
  B料:绍兴酒1瓶,素蚝油1杯,糖1大匙。
  做法:
  1. 葱、姜洗净,葱切段,所有配料洗净。
  2. 鸡腿洗净、沥干,抹上A料及葱、姜,移入蒸锅以大火蒸约20~25分钟,取出待凉,汤汁留下备用。
  3. 锅中放入配料及B料煮开,熄火、待凉,加入鸡腿和汤汁,置于冷水中急速冷却,放入冰箱冷冻室1小时,再移入冷藏室约6小时,取出、切片即可。
  小贴士:
  这道菜以蒸煮为主,很符合营养学上少油的烹调原则,若鸡肉能先去皮再烹煮,油脂会更少,而当归、枸杞等也具有中医学上的保健功效。

四、太白醉鸡
  主料:鸡1000克
  调料:白酒50克 料酒20克 盐10克 味精10克 大葱30克 姜25克
  制作工艺:
  1. 将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净;
  2. 放入沸水锅中烧沸,撇净血沫,转用小火焖约15分钟断生,捞出;
  3. 劈开为二腿二胸翅共四大块;
  4. 取净锅放1000克鲜汤,加料酒、盐、味精、葱(切段)、姜(切片)和鸡块,用大火烧沸后,撇去浮沫;
  5. 统统倒入搪瓷缸或大碗内,加上等白酒,盖上盖,焖约2小时;
  6. 食用时将鸡斩成小块装盘,再浇原汁即成。
  工艺提示:本品最好使用鲜汤1000克。
  菜品口感:酒香扑鼻,肥嫩,鲜醇,爽口不腻。

五、五夫醉鸡
  原料配方:鸡10只精盐300克大葱250克鲜姜250克小茴香15克黄酒若干
  制作方法:
  1.选料:选用只重在1.25千克左右的当年鸡,要求健康无病。
  2.宰剖:将鸡宰杀,采用三管放血法放尽鸡血,入热水内浸烫后煺净羽毛,开膛取出全部内脏,用清水洗净鸡身内外,沥干水分。
  3.煮制:将白条鸡放锅内,加上清水,以淹没鸡体为度,加入改刀的葱、姜,有大火将汤烧沸,撇去浮沫,再改小火焖煮约2小时左右(至用筷子可戳透鸡肉即可),将鸡捞出,沥干水,趁热在鸡体内外抹上一层精盐,要求在放血口、口腔、鸡腔等部位均擦匀。
  4.醉制:将擦过细盐的熟鸡晾凉,改刀,切成长约5厘米、宽约3.5厘米的长条块,再整齐地码在较大的容器内(容器要带盖),最后灌入适量的黄酒(以能淹没鸡块为度),加盖后置于凉爽处,48小时后即为成品醉鸡。
  特点:块型整齐,色泽淡黄,酒香浓郁,肉质鲜嫩,味美爽口,佐酒下饭皆为美食。

六、无锡鸡肴(虾子二泉醉鸡)
  主料:干蒸的熟鸡1只(本地当年的优质度园鸡),约1000克。
  调料:二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子少许(鲜、干均可)。
  制法:
  1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。
  2、将精盐、虾子(鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟)、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器,用勺搅动使盐溶化,调整醉料,将鸡料入醉,醉料应淹没鸡料,立即加盖紧封,浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形,把头、脚、翅摆成似原鸡形。
  3、轻轻倒去醉料另作他用,将少许醉汁浇鸡;把沉底的虾子戴帽;用少许芜荽围边即成。(注:将熟鸡斩块扣碗,醉汁淹没鸡料,加盖紧封也是一样。)
  特点:泉酒香醇,鸡虾两鲜,美食醉肴,回味无穷。

七、特色醉鸡
  原料:鸡1只,葱2根,姜4片,水2杯,盐1大匙,绍兴酒2瓶。
  做法:
  1.将鸡洗净后对半剁开,放入锅内加入葱、姜和水,加盖,以强微波焖20分钟取出,趁热抹盐,待凉切块,汁液备用。
  2.取一大碗,将汁液及绍兴酒、鸡块放入,浸泡24小时使之入味即可食用。
  特色:鲜咸适宜,开胃健脾

八、黄酒醉鸡
  主料:三黄鸡1只(净光鸡)
  调料:盐、黄酒、花椒盐、葱、姜
  烹制方法:
  1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉;
  2、坐锅点火放入水,倒入鸡,放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒,改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分;
  3、取一器皿,放鸡汤和黄酒各一半,加盐、花椒盐制成醉卤,鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。
  特点:清鲜醇香,鸡肉鲜嫩。

九、上海醉鸡
  原料:净仔鸡1只。
  卤料:糟卤汁100克,花雕酒50克,白酒30克,香叶5克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜1块。
  调料:精盐100克,味精80克,冰糖50克。
  做法:
  1.将仔鸡洗净,放入开水锅中,煮至断生后即刻捞出,冲凉备用。
  2.坐锅点火,倒入1000克清水,加入香叶角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖煮开,然后关火晾凉,再加入糟卤汁、花雕酒、白酒,调成醉鸡汁待用。
  3.将煮熟的鸡切块,装入小罐,加入醉鸡汁后将小罐加盖密封,浸卤24小时,即可开罐食用。
  料理小百科:
  1.鸡肉有增强体力、强壮身体的作用,对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱的人,有很好的食疗作用。
  2.调制醉鸡汁时,加热的汁要凉透后再放入糟卤汁、花雕酒和白酒,以免加热的汁将酒香味挥发掉。

十、香菇醉鸡
  原料:肥嫩母鸡1只,水发香菇3朵,火腿肉3片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒。
  制作过程:
  1、将鸡洗净,从鸡背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。
  2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。

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