中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

魅力咸菜“四大金缸”

内容共1页  |  收藏该资料

所谓“四大金缸”就是四个口径和高度分别为十厘米的小陶瓷缸,里面分别装盛四种特色小咸菜,上桌时,用红绸封口,由服务员逐一打开,再配上栗子面煎饼、小米面窝头、周村烧饼等,客人可以选择卷食也可蘸食,再端上一大碗南瓜小米粥,口味搭配令人叫绝。从盛器到搭配都很有创意。这款菜选料搭配朴素自然,但很显大气。逢年过节,很多单位专门到店里买这种小菜作为年货或礼品发送,非常受欢迎。这款菜的盛器小陶瓷缸每个成本1.6元,一套菜总成本基本在15元,销售价则在每套38元,平时是每桌宴会必点,平均日销60套,逢年过节则更是供不应求。

这几道小菜有一个共同的特点,虽是咸菜但突出的是香,不是特别咸,一桌子生猛海鲜吃过之后,突然上来这么几个小菜,质朴的背后却是藏而不露的尊贵,卷上饼咬一口,再喝点南瓜粥,那是一种满足!

“四大金缸”之原缸虾酱

主料:虾酱15克、鸡蛋120克(2个)。
配料:豆腐(捣成泥,不要有任何结块)20克、泗水产地瓜粉条(泡好,切寸段)20克、大葱(切细)20克、清水10克、香葱末3克。
调料:味精1克、红油5克、葱油5克。
制作工艺:
1、将鸡蛋入碗打散,加入虾酱(用清水稀湿,目的是让虾酱与鸡蛋液混合均匀),搅匀。
2、加配料及调料,搅匀后,倒入缸中,最后撒葱末淋红油,加保鲜膜,入蒸车大火蒸20分钟即可。

大厨说话:
1、决定这款菜好坏的关键在虾酱的质量,好的虾酱质地很细,无沙,里面没有水,比较干,颜色红紫,酱香味浓。我这里进的虾酱要十几元一斤。
2、 主配料的比例也是个关键,虾酱不宜太多,不能太咸。
3、葱油的制作:500克色拉油、200克花生油,烧至四成热,加入300克大葱段、200克大姜片、5个八角、50克蒜子(拍破)、100克洋葱,小火炸至出香、原料金黄,捞渣即可。

“四大金缸”之柴火烧椒

主料:青尖椒300克。
配料:大葱白100克。
调料:盐2克、味精2克、味事达酱油3克、甜面酱40克、葱油10克。
制作工艺:
1、将青尖椒与大葱洗净,大葱切段,一起放在篦子上,放木炭火烧,至大葱外黄内熟,尖椒外皮起泡。
2、将青尖椒外皮趁热剥下,与大葱(去外皮)一起,入石臼捣碎,加入调料,调匀即可。
大厨说话:一定要捣碎而不要用刀切。

“四大金缸”之肉丁茄酱

主料:长茄子500克。
配料:大葱100克、五花肉40克。
调料:盐2克、味精2克、味事达酱油10克、蒜泥(内有盐分)3克、葱油15克。
制作工艺:
1、长茄子不去皮,改刀成四块,入六成热油中小火炸至表皮发黑内外熟软。
2、大葱剁细用油炸香,五花肉剁细用油炒熟,备用。
3、炸熟的茄子用刀剁碎成泥,加上配料及调料,调匀即可。
大厨说话:
茄子要选长形的,这种茄子比圆的肉质软嫩。茄子不要太大,我们一般会选用15厘米长的。再就是茄子改刀时,不要切断,也就是让四块连在一起,这样下油锅炸的时候容易观察茄皮的颜色,也容易捞出。

“四大金缸”之香煎咸鱼

主料:咸梭鱼(净肉)300克(可用鲅鱼代替)。
配料:青萝卜(要水分大的)100克、全蛋液60克。
调料:老干妈豆豉8克、味精2克、白糖2克、味事达酱油5克、红油15克 。
制作工艺:
1、将咸梭鱼肉洗净,纵向切成一寸宽左右长条,拍粉,入油锅煎至两面金黄(不用煎熟,因为后面还要蒸),改刀成1厘米宽的小条备用。
2、将青萝卜改刀成1厘米见方的小丁,大火汆水(水中加入适量盐,使萝卜稍有咸味即可)。
3、将萝卜加入所有调料,拌匀,放入小缸内,上面放上鱼条,加保鲜膜,入蒸车大火蒸15分钟即可。
大厨说话:
1、 这款菜的选料很有特色,东营产的梭鱼和别处有所不同,因为东营地处黄河入海口,这里的水质特殊,属于淡水咸水交汇处,所生梭鱼肉质十分细嫩,特别是春天,刚刚化冰,鱼一冬天不吃食,体内十分干净,用时只需去鳞去腮,不用开膛,肚子里全是油。
2、 这里用的咸梭鱼可以自己腌制,我们的做法是,将梭鱼去鳞,背部开刀,腹部相连,用粗盐将鱼身内外抹匀,风干24小时即可。
3、 这款菜的关键是稍咸但不能太咸,虽是咸菜但应该突出咸香,这样在卷饼食用时才能别具风味。所以,在梭鱼煎制之前,一定要用水洗去外表的盐分,如果还咸,可适当用水泡一下。

该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站