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非常实用的烹饪小诀窍秘笈全收集

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●如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一颗蛋约加5CC的水)。

 

●炒花生
在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒,快又好吃。

 

●切洋葱不流泪
切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟後再切,即可不流眼泪。

 

●回锅油清清如水?
烹调油炸食物时,通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品,但是回锅油重复使用时会有异味,倒掉又可惜;这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸,如此处理可使回锅油恢复清清如水。

 

●海带如何可口好吃?
海带营养丰富,不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃,但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。

 

●如何使牛肉变得较嫩?
将牛肉逆著纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维,如果顺著切,那牛肉就会变得比较老了。

 

●如何让蛤蜊吐沙?
以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙。

 

●煮稠粥又不黏锅
洗好米即刻下锅,以开水、大火先烧开,再开至微火焖煮中途不添水或搅拌,但可加点食用油。

 

●买回来的水果不够熟?
将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好,悬挂在阴凉处,有助水果催熟。

 

●切片的苹果、梨子会变色怎么办?
将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟,再用清水冲净即可;若是切口涂层柠檬汁, 或淋果糖,也有同样功效。

 

●炸鱼
鱼下锅前先擦乾水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。

 

●生鱼片
以浸湿的清洁布轻拭,才保鱼肉营养不流失,不可直接以水冲洗。

 

●如何使牛肉变得较嫩的作法
坊间的牛肉吃起来都很滑嫩,但就是少了牛肉的原味,那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法:
第一是将牛肉逆著纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维;若你没注意而顺著切,那牛肉就会变得比较老了。
第二是在处理牛肉前,先在七分热的油中,以大火将肉过油一下,然後立刻捞起来,这也能将牛肉变得比较嫩些。

 

●煎鱼不沾锅
锅一定先得烧热,才能放油;然後在油未滚烫前,就把鱼放下(鱼身不能有水分)。也可在煎鱼前,在锅中抹一些姜汁,也有不沾锅的效果。
其实,用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

 

●炖煮牛肉或猪肉时,如何保持鲜嫩
就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可(一定要是青木瓜不然没有效果)。市面上有贩售所谓的「嫩精」,其实就是从木瓜提炼出来的。

 

●如何使白米饭香又Q
把米洗乾净後先浸泡半个小时再煮,饭煮好之後先别急著把锅盖打开,让白饭在电锅闷一闷,这样煮出来的饭就会又香又Q!

 

●如何使白饭不沾锅
只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可。

 

●如何保存绞肉
把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片,不但使用方便而且缩短解冻时间。

 

●熬排骨头汤要加醋
熬排骨汤加少量的醋,可帮助排骨中的钙质释放出来,让身体可吸收更多的钙质。

 

●如何把蕃茄皮去掉
把蕃茄放入热水中烫一下即可。
其实蕃茄是一种相当好的蔬菜,当一次购买太多时,可将之洗净以密封塑胶袋存放於冷冻库内,待使用时取出适量置於水龙头底下冲洗便可轻易去皮。

 

●虾子如何处理才会脆又Q
把虾子去壳,将背脊上的沙肠去除後用水洗净,再加入少许的盐抓拌,用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓,摆入冰箱即可。

 

●如何将排骨汁煮得入味又香
在排骨汤煮滚时,加入少许的白醋,然後小火慢炖,这样可以使排骨汤汁更加有味道。

 

●如何使烫青菜颜色翠绿
在烫青菜的同时滴上几滴香油,不但颜色翠绿且油油亮亮,而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

 

●蒜泥白肉的酱料如何好吃?
将大蒜打成泥状,加入酱油膏、香油、糖,即可调出香浓的酱料。

 

●想要去除油中异味?
使用葱和姜最为妥当,葱、姜同时也是提味的最好调味品。

 

●四川菜中麻辣味凉拌,作料中的「麻」是用花椒,但花椒量太多变苦,加一点醋就可以了。糖醋类的烹调,口味虽是酸与甜,但必须先加少许的盐,才能去异味。

 

●基本的三合油:酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
单尝可当沾料(沾水饺等)
若加点蒜泥、红油,可以做蒜泥白肉
加红油花椒粉的话,即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味,必须用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 (麻)和精炼红油(以热油冲辣椒粉制成)。
煮羹、面线类,或台菜的糖醋类时所加的是乌醋(一般糖醋料则为白醋)。
乾烧类的海鲜料理,常添加番茄酱,色泽会比较好看,但仅限於虾类。
「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃,并且会使蒸排骨尝来香却不腻;
酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱(黑豆醱酵而成),纯为咸味,可增添排骨的豆味。
若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料(多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成;常为颗粒状,亦溶解),很容易做出美味的料理。

 

●红烧肉太咸时
煮菜或炖一锅红烧肉时,突然发现盐放太多了,这时别急著加水,会破会原味。可以放马铃薯进去煮,因为马铃薯能吸收盐分。

 

●怎样煮鸡蛋才不会破裂
煮蛋之前,先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,然後再放到热水锅中去煮,就不会破裂。煮好之後的鸡蛋,也要先放冷水中浸泡一下,待冷却後轻轻敲破剥壳,变成完整的鸡蛋了。

 

●浸泡海带,不超过5分钟
海带是含碘极高的硷性食品,它还含有贵重的药用物质-甘露醇(即海带上的那层白霜)。有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉,实在可惜。

 

●麻油鸡缺酒

麻油鸡起源甚早,早在唐朝即有,食疗本草记载做法“取鸡一只,洗涤乾净,与乌麻油二升熬香,放油酒中浸一宿,饮之,令新产妇肥白。”这与今日婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同,成份是鸡一只、胡麻油、姜、米酒、食盐、水。

麻油鸡分“全酒”及“半酒”,前者以五至六瓶米酒(只淹一半),另外一半用水代之。不过产後食用麻油鸡,尤其在前十天,最好用半酒,或乾脆不用酒,等十天回医院,确认子宫收缩良好,才可开“酒戒”。

 

●肉变嫩,用天然的材料代替化学物质

很多外食族在外面吃饭不爱吃肉,因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩精」,到底什么是嫩精呢?所谓嫩精,就是俗称的「木瓜粉」,嫩精是卫生署核可的食物添加物,不过,这种添加物毕竟是化学产品,因此,若没有拿捏好用量,也可能破坏了食物的原味。

让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外,当然也有天然的材料,例如:太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头,这些材料无论是否为天然,主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋,让肉质软化,烹调起来当然更早熟烂。

另外,泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁,所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉。除了用天然材料代替化学物质让肉质变软之外,逆著牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维,让肉变得更嫩更好吃。

 

●使用「蛋」的小技巧

油不能太热:
虽然说油不能过热,不过火可以开大一点,趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外,在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话,可以把锅子举高一点炒,这样就可以了。

放多一点油:
在锅内放多点油再炒,这样炒出来的蛋会较嫩。但是对於注重健康饮食的人并不合适。

蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一颗蛋约加5CC的水)。

 

●煮蛋要诀
若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮,否则蛋会裂开,煮出来不好看。下锅之後若想要让蛋黄在中间,那么一边用筷子小心的翻动,大约3至4分钟即可。

 

●鸡蛋的煎制
用作煎蛋饼的副料用料很广,一般要求质地脆嫩,形状细小,如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。

像“韭黄煎蛋角”这一道菜,家乡风味十分浓郁,品尝後令人回味无穷。此菜除了鸡蛋,还要用半肥瘦猪肉、韭黄。

烹制时,先将猪肉剁烂,调好味,韭黄切幼粒,蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀,然後用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内,煎至仅熟後,复叠成角形,再煎至金黄色。每个蛋角不要太大,才显得精致,上碟後,排好,衬以香菜,就成为一道十分诱人的佳肴。

 

●煎鱼让鱼皮不沾锅的方法:
先处理鱼(去鳞、去鳃……)
鱼洗净後擦乾(注意:务必要尽量吸乾水分)
在鱼上抹一点盐、酒
鱼的两面抹地瓜粉(或太白粉亦可)
待油热下锅煎,如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。(另外,在放油之前,可以先拿生姜抹在锅子上,效果会更好。)
※煎鱼时请用中小火

 

●简易蒸鱼:
先处理鱼(去鳞、去鳃……)
在於上抹一点盐、放姜片
放入锅中蒸熟(约20分钟)後将鱼的汤汁倒出,拿掉姜片
在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝,淋上蒸鱼露
另在锅内放油约3至4茶匙
等油滚浇在鱼上即可

 

●作咕噜肉的窍门
炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁泻在碟上。

 

●冷冻食品的烹饪
煎:冷冻汉堡、猪排、煎饺等类,由袋中取出后,无需解冻即可放入煎锅里。锅中多放些油,以中火煎到两面微焦、中心熟透即可。
烤:先将烤箱充分预热,接著在烤箱架上或烤盘上涂油,取出意大利比萨饼直接放进去,以摄氏二百至二百五十度的中火烤到饼上的乳酪融化成糊状,即表示烤好了。
蒸:冷冻烧麦、蒸饺及包子,去除包装袋后,不必退冰,在表面洒上少许酒放入电锅、蒸?#092;、微波炉里蒸熟,芬芳味更美。但冷冻什?#092;蒸蛋,则必须连袋子一起解冻,再倒进碗里蒸熟。
炒:以少许沙拉油热锅,再将冷冻炒饭倒入,不停用锅铲搅拌,以防烧焦;用微波炉烹调时,先将炒饭盛在盘子里,加上一大匙沙拉油搅拌混合,加盖后放进微波炉内,以强微波加热五分钟即可食用。
炸:这类冷冻调理食品最多,其特征是外层裹著面粉,也是以冻结状态下锅油炸。烹调时,油量要充足,将油加热到一百七十至一百八十度之际,就可把冷冻食品拿出来,用手稍做整理,一个一个慢慢下锅,以中火炸到熟。一次不要炸太多,以免油温降低(温度应保持在一百八十度左右)或太挤,无法炸得美观。
另外,有些油炸过再予以冻结的甜不辣之类(已油炸冷冻调理食品),则只须用微波炉、烤箱稍微加热,即可食用。

 

●烹调炸物的技巧

用筷子滴一点面衣进油锅。如果掉到锅底一分钟还没浮上来,油温可能低於100度。如果没有直接沈到锅底,在中间就浮起来,油温大约是180~190度左右。因此,面衣沈到底後,20秒左右浮上油面,闶亲钸m宜油炸的温度。

1杯水(200cc)的冰水,加入0.8杯的低筋面粉,以及1个蛋黄的比例,稍加搅拌,即可制作出浓稠度适当的面衣。

 

●调味料的先後次序

调味料的先後次序一般而言,最先加入的是糖或酒,其次是盐,再来是醋,最後才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易进到食物里去,而且盐份具有固定食物组织的性质,所以,烹饪时还是先将糖加入较好。

另外,酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物,至於酱油和味噌留到最後,是因为可以保存它们特有的风味。所以,下次加调味料时别忘了:糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。

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    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

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