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几种肠的配料及主要工艺

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(一)哈尔滨香肠
配料(单位:kg)
瘦肉75,肥肉25,食盐2.5,酱油1.5,白糖1.5,白酒0.5,硝石0.1,苏砂0.018,大茴香0.01,豆蔻0.017,小茴香0.01,桂皮粉0.018,白芷0.018,丁香0.01

 

(二)法兰克福香肠(Frankfurters)
1、配方
牛肉修整肉18.1kg,猪颊肉11.3kg,牛头肉9.0kg,标准修整猪碎肉6.8kg,冰13.6kg,脱脂奶粉1.8kg,食盐1.4kg,白胡椒112.7g,肉蔻4.5g,姜粉7g
2、工艺流程
充分冷却的原料肉(0~2℃)通过3mm筛孔直径的绞肉机绞碎,加入斩拌机中斩拌,首先用低速斩拌,当肉显示粘性时,加入总量2/3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度4~6℃,再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于14℃,充入肠衣(20~22mm羊肠衣),打结后于45℃烘烤10~15min(相对湿度95%),55℃烘烤5~10min,58℃熏制10min(相对湿度30%),68℃熏煮10min(相对湿度40%),78℃(100%相对湿度)熟制到制品中心温度大于67℃即为成品。

 

(三)小红肠(Wiener)
小红肠又名维也纳香肠,将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品——热狗。
1、配方
牛肉55kg,猪精肉20kg,奶脯或白膘25kg,淀粉5kg,胡椒粉190g,玉果粉130g,食盐3.5kg,18~20mm羊肠衣,每根肠长12~14cm
2、主要工艺
原料经腌制,绞碎,斩拌,灌肠后烘烤,煮制而成。

 

(四)大红肠
大红肠又称茶肠,是欧洲人喝茶时食用的肉食品。
1、配方
牛肉45kg,猪精肉40kg,白膘5kg,淀粉5kg,白胡椒粉200g,玉果粉125g,大蒜200g,食盐3.5kg,口径为6~7cm的牛肠衣。
2、主要工艺
原料腌制、绞碎、斩拌、灌肠(每节45cm长),烘烤(70~80℃,45min),熟制(90℃水浴1.5h),冷却后即为成品。

 

(五)哈尔滨大众红肠(原名里道斯肠,系从俄罗斯传入)
1、配方
猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食盐1.75~2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g
2、主要工艺
原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径30mm的猪肠衣中,烘烤1h,85℃水煮25min,35~40℃熏制12h

 

(六)北京蒜肠
1、配方
猪精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食盐2.75kg
2、主要工艺
腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、熟制、烟熏,冷却即为成品。

 

(七)肝肠
1、配方
猪肝22.7kg,标准修整碎猪肉18.1kg,牛肉修整肉4.5kg,洋葱2.3kg,脱脂奶粉1.4kg,食盐0.9kg,白胡椒112.7g
2、主要工艺
牛、猪肉用12.7mm的筛孔绞肉机绞碎,肝和其它的配料,肉在斩拌机中斩匀,使肠馅充分乳化,灌入肠衣中,熟制到肠中心温度在66~67℃之间。

 

(八)血肠
1、配方
血38.5kg、猪肥膘丁6.8kg、洋葱2.3kg、食盐0.9kg、白胡椒112.7g、肉蔻28.2g、桂皮14g
2、主要工艺
将洋葱绞成细浆,连同猪肥膘丁、食盐、调味料一起加到血液中,灌入肠衣,煮制到肠中心温度达到67~68℃,冷却即为成品。

 

(九)桂花肠
1、配方
猪肉35~40kg、肥肉10~15kg、硝石12g,白糖2000g、味精100g、盐1000g、桂花油少许
2、主要工艺
将原料切成3×5cm的肉块,加入辅料拌匀,腌24h后加工熟制而成。

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