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牛仔骨新式改良味型集锦

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第1页:翡翠清香牛仔骨

牛仔骨是西餐常用的原料,近几年被广泛应用,有美国进口的,也有丹麦产的,肉质软嫩,略带软骨,可做多种中西结合的菜肴,牛仔骨被引进中餐后以黑椒口味最传统也最经典,大江南北流行“黑椒牛仔骨”已经多年,但记者在福州和厦门见到的牛仔骨却有所不同,虽然多家酒店都以牛仔骨为招牌,口味和做法却相差很多,做法上同样是腌渍,有的需要用蔬菜汁,有的只用盐、老抽、蚝油即可;口味上更是多变,传统黑椒味依然热卖,酒香、芥辣、酸辣、清香正在流行。

 

选料:不管哪种口味的牛仔骨选料标准都是一样的,以只带一根肋骨的小牛仔骨鲜嫩度最佳;最好选用美国进口牛仔骨,国产的也可,但口味不如进口的鲜嫩。

 

味型一:清香微辣

 

翡翠清香牛仔骨

 

原料:牛仔骨400克,青尖椒100克。
调料:辣鲜露10克,烧汁15克,姜末、蒜末、红椒末各5克,蔬菜汁1000克。
腌料:生抽10克,糖5克,生粉12克。
制作:
1、牛仔骨用蔬菜汁浸泡6小时后捞起,滤干水分,加入腌料腌制2小时;青椒切成长约5厘米、宽2厘米的条状,入锅中炒熟,装盘中待用。
2、牛仔骨倒入四成热宽油中小火拉油5分钟,沥油。
3、锅留底油放入姜末、蒜末、红椒末略煸,然后倒入牛仔骨,加入辣鲜露、烧汁翻炒入味,装盘即可。

蔬菜汁的做法:胡萝卜1000克、洋葱200克、香菜头100克榨成汁,加10克干红葡萄酒即可。

 

制作关键:
因为此牛仔骨用蔬菜汁腌渍,时间太长会出现发酵的情况,所以要根据每天的销量控制好腌渍的量,一般腌渍好后放置不要超过一天。

 

点评:
此菜口感、色泽都非常好,值得推广,建议辣鲜露在腌渍牛仔骨时就加入,这样更入味;另外腌渍牛仔骨之前一定要把水分沥干,否则很难入味。

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