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十六款流行的朝鲜小吃系列技术

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第1页:十六款流行的朝鲜小吃系列技术

十六款很流行的、有代表性的朝鲜风味食品(堪称小菜中的姣姣者)技术配方和制作工艺:

 

一、辣椒酱
这里介绍的辣椒酱是用辣椒面、黄豆、糯米面等为主要原料制成的,一次制作量大,一般久存随用。可单食用,也可作为调料。辣椒酱是很流行的、有代表性的朝鲜风味食品之一。
原料:大豆1.25公斤,大米1.25公斤,辣椒面2.5公斤,糯米2.5公斤,食盐2公斤。
制法:
1、最好在夏季末伏结束的前三天开始制作。把大豆和米淘洗干净,在水中浸泡1夜,然后把大米捣碎或用磨面机制成粉,过筛,获得大米面粉,铺在蒸笼底层,再放一层大豆。这样一层一层铺上去。蒸熟后,分成4等分,依次放在石臼里,像捣打糊口样捣戍泥状,并即刻做成窝头形酱坨,在中间捣个洞。在长桌上铺上稻草,把酱坨摆上,让风吹上—阵之后,置于温暖的室内,夜里盖上白帘布,上边再盖上毯子,白天取下来。这时酱坨会发酵,呈现朱红色,发得越透越好。
2、待酱坨发透,适当开窗通风,让酱坨在通风良好的室内渐渐阴干。这期间一定要防止苍蝇和其它虫子入内接触。这样放置10-15天左右。
3、阴干后,要把酱坨块打碎,放在石臼里捣成面,过筛,在阳光下晒干,再捣,再筛。要在阳光下放置2-3天。
4、要选熟透、子粒满的优质红尖椒,用干布擦干净,去核与蒂,充分干燥后,粉碎成十分细的粉面,再过细罗。
5、把淘净浸泡好的糯米捣碎成面,熬成稀糊,用木板条(一端稍圆,上带小孔)充分搅拌捣打,使其无结块为止,晾凉之后把酱坨粉碎的细面和辣椒面放入,拌均匀,放置1夜,再装入坛内,待食用。
以上是正宗的传统做法。近年来,我国东北地区许多居民还喜欢在糯米糊里拌上姜粉和辣椒面后,再放入适量白糖,使其略带甜味。为防止表面受污染长白毛,可在坛底铺上盐,装坛封口前在表层撒上一些盐。
辣椒酱在保管中对周围环境温度要求比泡菜条件低,但也要注意避免阳光直晒,防污染,温度也不可太高。

 

二、蘸酱芹菜卷
用焯熟的嫩绿芹菜条缠裹蛋饼条、肉条、大红椒等料做成的卷儿,蘸上酸辣酱食用,色形味皆美,营养丰富,做法简单,堪称小菜中的姣姣者。
原料:嫩芹菜400克,肘花肉200克,大红椒10克,鸡蛋3个,松仁3汤匙,(酸辣酱料)食醋1汤匙,白糖1/2汤匙,辣椒酱1汤匙,酱油1/2汤匙。
制法:
①取鲜芹菜的内心与外层所夹的中间层的茎条,既鲜嫩柔软又不太短,去掉叶片后,在沸腾的盐水中焯熟,立刻捞出过一下凉水,挤去水份,放置备用。
②选熟猪肘子的部分瘦肉。切成长3厘米,粗0.5厘米的肉条。
③把大红椒洗净去核,也切成与肉条一般大小的椒条。
④把鸡蛋清与蛋黄分装两碗,放味素搅拌均匀,在油锅里摊煎成薄饼,形如煎饼,黄、白二色各一张,然后切成与肉条般大小的长条。
⑤把松子去壳剥出松仁,用干布擦干净。
⑥取焯过的芹菜茎条两根,根部在一头比齐,根向内放于左手食指、中指上,按料条的长短折两折,在上面再放上准备好的肉条、红椒条、蛋饼条(黄白各一条),用大拇指压着,用右手牵着余下的长芹菜条缠绕到尽头时掖进去,最后在卷头插上一个松仁。这样,一个芹菜卷就完成了。按这个方法,做完全部菜料。
⑦把食醋、白糖、酱油放入辣椒酱内,调匀,装入一小玻璃碗内,将碗放在一个大白瓷盘中心,周围码放一圈菜卷。

 

三、黄瓜冷菜汤
原料:黄瓜150克,大红椒10克,葱白10克.精盐1/2汤匙,食白醋1/4汤匙,凉开水2杯,冰块1小块,味素少许。
制法:
①用盐搓洗黄瓜外皮,然后剖成两瓣,再斜切成半椭圆片。
②把水烧开放凉。
③把大红椒洗净,去核,切成细长丝。
④把葱白斜切成椭圆形的长薄片。
⑤把凉开水装入白瓷碗,放盐,搅动,待溶解后加入黄瓜片,在中间放上葱丝、大红椒丝,撒入味素少许,最好在上桌时加入一小块冰块,并加入白醋。

 

四、萝卜冷菜汤
原料:萝卜150克,大红椒10克,小青椒10克,精盐1/3汤匙,食白醋1/4汤匙,味素少许,水2杯。
制法:
①选浆汁充足、长到八九成熟的大红萝卜,去掉红皮。如果是作下粥饭的菜。则切8厘米长、宽厚各为1.5厘米的长条块;如作大菜后爽口用,则切成2厘米见方、0.2厘米厚的方薄片。
②把水烧开晾凉。
③把辣椒洗净去核,切成与萝卜片一样大小的方块。
④把凉开水装入白瓷碗,加盐、味素,溶解后,放入萝卜片、辣椒片。食用时加醋,加一小块冰更好。

 

五、菠菜豆芽汤
原料:菠菜200克,黄豆芽100克,牛肉100克,黄豆酱1.5汤匙,辣椒酱1/2汤匙,清米汤5杯,(牛肉佐料)酱油2/3汤匙,葱丝1汤匙,蒜泥2/3汤匙,胡椒粉少许,香油1/3汤匙。
制法:
①把牛肉切成末,拌入牛肉佐料,腌着。
②把菠菜在沸水中一焯即捞出,用冷水浸泡。
③把腌过的牛肉末炒一下,倒入清米汤,再用细筛过滤着,把黄豆酱、辣椒酱下入汤内,煮沸后放入黄豆芽,加盖继续煮,待黄豆芽熟时,打开盖放入菠菜,即成。   附注:冬季也可以不放菠菜,或用其它类似蔬菜代替。

 

六、白菜酱汤
原料:
白菜心600克,萝卜200克,牛肉200克,黄豆酱2汤匙,辣椒酱1汤匙,清米汤8杯,(牛肉佐料)  酱油1汤匙,葱丝1汤匙,胡椒粉少许,香油1汤匙。
制法:
①选白菜靠近菜心的菜叶,洗净切成细长条。
②把萝卜洗净切成细丝。
③把牛肉切成细丝,用牛肉佐料腌上
④把腌过的牛肉丝在锅内炒一下,倒入清米汤。用细筛过滤着把黄豆酱、辣椒酱下入,过一会儿,再把白菜心条和萝卜丝放入,烧沸,装入碗内即成。

 

七、南瓜酱汤
原料:嫩南瓜300克,牛肉100克,小青椒15克,葱白70克,辣椒酱2/3汤匙,黄豆酱1汤匙,清米汤2杯,牛肉佐料:酱油1汤匙,葱丝2/3汤匙,蒜泥2/3汤匙,白糖1/3汤匙,胡椒粉2/3汤匙,精盐1/3汤匙。
制法:
①把嫩南瓜一切四瓣,切成约2厘米左右的块。
②把牛肉切成丝,放入牛肉佐料腌上。
③把青椒切成丝。
④把腌过的牛肉丝梢炒一下,放入辣椒酱、黄豆酱,一起炒匀,加清汤,烧开。
⑤汤一散发出味,立即把嫩南瓜、青椒、葱白丝等加入,烧开即成。
附注:酱汤是朝鲜风味的又一大特色,做法多种多样。南瓜酱汤中如不加南瓜,放萝卜块也可以,就成了萝卜酱汤。为了清亮色艳,放酱时要过滤;如不讲究,也可把酱带豆瓣放下去,也可不放牛肉。纯粹的大酱、红椒萝卜汤,是家常便饭中常见的。

 

八、烩豆腐
原料:豆腐300克,牛肉100克,木耳100克,香菇10克,青辣椒15克,洋葱70克,葱白70克,大蒜10克,生姜5克,辣椒酱2汤匙,黄酱2汤匙,香油1/2汤匙,清米汤3杯,牛肉蘑菇佐料:酱油2/3汤匙,葱丝2/3汤匙,蒜泥1/3汤匙,白糖1/3汤匙,香油2/3汤匙.精盐1/3汤匙,胡椒粉少许。
制法:
①把豆腐切成3x4x1厘米的方块。
②把牛肉切成丝,用单备的牛肉蘑菇佐料(留少许,后用)拌好腌着。
③把木耳香菇用水发好,切成丝,放少许佐料,油炒。
④把青椒、洋葱、葱白、大蒜、生姜均切成丝。
⑤在大沙锅内放入清米汤,搅入辣椒酱、黄酱,放入牛肉和木耳,香菇,煮沸,再把豆腐和其它切好的材料及香油倒入,煮沸,加入酱油,装碗即成。

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该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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