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厨艺烹饪知识大全(二)

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 厨艺烹饪知识大全 (一) (二)  (三) 
 (四)  (五)   (六)  (七) 

 

11、各种调味料的作用

12、肉类去腥的妙招

13、吃鱼别扔掉鱼鳞

14、27种常见干货的发制方法

15、七种简单方法把肉变嫩

16、烹调土豆六窍门

17、五种食物最好别放冰箱

18、不同的醋搭配不同的菜品

19、几种常用调味品的选购常识

20、肉干、肉脯产品的选购常识


11、各种调味料的作用

    一、液体味料

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  二、固体味料

  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

  葱:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

  鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。


12、肉类去腥的妙招

    动物性食品原料中含有大量蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等。

  以上腥臭物质均为碱性化合物,在烹调时添加适量食醋中和,可以使其生成醋酸盐类,就能使腥味大大减弱。

  此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然,直接用西红柿煮鱼、肉,同样有去腥效果。


13、吃鱼别扔掉鱼鳞

    吃鱼时刮鱼鳞是件平常事,实际上,鱼鳞的营养价值很高,它含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸和多种矿物质,尤以钙、磷含量高,是特殊的*****,能起到延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在血管壁沉积、促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。

  想吃鱼鳞,不妨自己动手做一道“鱼鳞冻”,具体做法是:把鱼鳞用清水漂洗沥干,放进高压锅内,加入适量的醋,以去掉鱼鳞的腥味。每500克鱼鳞加800克水,用大火煮10分钟,再改小火煮20分钟。煮到鱼鳞变白、卷曲,汤呈糊状,打开锅将鳞片及杂渣捞出,液体倒入容器中,静止冷凝成胶冻状,放入冰箱内储存口感会更加细腻。

  做好的鱼鳞冻还可以用来煲汤,在锅内放入少许油,以姜片、黄酒和葱等爆锅,再加入适量水,将鱼鳞冻切块放入锅内煮开。放入适量蔬菜、盐、味精,开锅后即可食用。


14、27种常见干货的发制方法

    1、蜇皮:用冷水浸泡,将经过浸泡洗净的蜇皮,沥干水分,投入80℃的水锅中出水,出水过程中,水温应始终保持在70℃~80℃之间。约30秒钟后,蜇头开始收缩。此时,将蜇皮倒出、过凉后,浸入浓度为1/500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度,并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡,蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出,换入清水,即可随时取用。

  2、燕菜:将燕菜洗净放碗内,对入三成热的水(夏季可用凉水),用盖盖上,见燕菜泡开胀起时,换温水一次,一手托住燕菜,一手持镊子,将燕毛择净,除去根部的沙子。然后再换温水一次,让其继续胀发,继续换水,直至燕窝柔软、光滑即成。使用时,将发好的燕窝撕成小批,用开汤杀一下。

  3、熊掌:可分为水发和火发两种。水发是:先用温水将熊掌泡7天,中间要经常换水,并保持水的温度。泡透后,用碱水涮去污物,裁去油膘,换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出,先去大毛,再用镊子拔去小毛(注意不使毛断在肉内),搓去黑皮,揭去脚掌硬皮,然后再用开水煮。见掌壳翘起,把壳爪去净,剔出骨头。放入盆内,对入毛汤,放入姜片、葱段,上笼蒸烂。火发:先将熊掌的毛稍微剪短,用温水泡软,用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥,顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着,扒个坑,将熊掌放入,用木炭盖严,烧约两个小时。见泥发红,取出晾凉,将泥去掉,放入热碱水中洗净,用热水浸泡,然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出,拔净残留的毛,揭净掌心的硬皮,搓净黑皮,再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉,每开氽煮一两次,每次都要氽透,直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起,将骨剔出,放入另一盆内,添入毛汤,放入葱、姜,上笼蒸烂,将汤滗出。另添毛汤,放入葱、姜,再上笼蒸透,即可使用。

  4、猴头:将猴头用温水洗净,放开水中泡透,再捞入另一开水盆内,盖上盖,放在保温处,让其焖泡、回软。捞出,修去根部外皮,洗净,顺毛片开,再顺毛坡刀片成大片,放汤锅内氽透,滗净水分,放碗内,添入毛汤两勺,放入葱、姜,上笼蒸10分钟(也有适当放入碱的),用温水淘净,搌去水分,用蛋清、粉芡糊搅匀,在九成热的开水中,逐片滑制后即可使用。

  5、鱼翅:将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子,不宜煺净),然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质,裁去翅根,冼净,继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再焖再浸。热天焖浸时间可短些,冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅,忌用铁器。

  6、鱼肚:质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发,不宜水发。油发:即锅放火上,添油大半锅,油热三成,将鱼肚放入浆软,裁开再放油锅内,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是:锅内的油不翻花,鱼肚一拍就断,断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。根据所做菜肴的需要,切成不同的形状,用开水氽几次,漂去油质,用开水养住,每天换水两次。作菜时,用毛汤杀一下,即可烧制。水发:用温水将鱼肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。

  7、鱼骨:先将鱼骨用温水洗净,再用开水浸泡两小时,至鱼骨胀起发白时,放入另一盆内,对入毛汤,放入适量生糯米,上笼蒸约30分钟,见鱼骨嫩脆取出,用开水养住,待用。

  8、鱼唇:将鱼唇放在盆内,加入开水,盖上盖,反复换开水,让其继续焖泡至能煺掉沙时,刮去沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后,放盆内,换开水继续发制到能抽去骨时,将骨抽出,保持形状完整,裁去腐朽边沿,然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状,用毛汤杀透即可。

  9、鱼皮:可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚,宜水发;鳇鱼皮较薄,宜油发。水发:将鲨鱼皮放火上,烤至沙子下落,放盆内,加入开水,盖上盖,焖至沙粒脱落,将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉,可继续焖发。捞出后,将沙粒煺净,再放开水里焖发3个小时,然后捞出,将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净,放锅内氽一次,捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀,用毛汤杀一下,即可烧制菜肴。油发:鳇鱼皮薄,可先擦净,在火上烤软,用刀裁成13厘米见方的块,然后厚薄挑开,先下入热油锅内激一下,再下入温油锅内慢慢浸炸,连续顿火,油温不能超过五成,将鱼皮炸透。再用开水焖泡,使其胀发回软,刮去黑皮,放盆内,添入热水,加碱少许,除去浮油,再换用热水,吐净碱味,用开水养住。使用时,片成大坡刀片,用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一,发制时,应注意将发好的及时拣出。

  10、鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。

  11、鱼裙:将鱼裙冼净,放入热水锅内,水烧开后,端离火口,焖软后捞入凉水盆里,刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内,加入葱、姜、料酒,烧开,焖至能去骨时捞出。拆去骨,修去不宜使用的部分,用开水冲泡,去净腥味,在开水中养住。使用时改刀,用汤杀一下即可。

  12、鱼头:鲨鱼头外皮沙子较多,鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落,用东西压在盆内,冲入开水,盖上盖,放火台上,让其焖泡。待外皮回软,煺去沙,刮净黑皮,再放入锅内氽煮后,把鱼头与水一起倒入盆内,继续焖发。鱼头全部回软时,抽去骨头,冲洗干净,再继续焖发,至鱼头无腥味,色泽洁白,即为发好。使用时,用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外,其他发制方法相同。

  13、淡菜:将淡菜用温水洗净,在清水中浸泡两三小时,捞放清水盆中,上笼蒸至回软,抠去杂质后再放盆中,添入毛汤,上笼蒸烂即可。

  14、蛏干:将蛏干用开水焖软,破开,抠出杂质,用水洗净,放入盆内。添开水,加碱少许,继续焖发,中间可连续加热三至四次,至蛏干肥嫩,用开水养住(稍放一点碱)备用。

  15、蚶子:将蚶子用炊帚闯冼干净,去沙使壳变白,在开水中掸一下,食用时去掉壳的一面,另一面随肉装成盘。

  16、干贝:将干贝用水淘洗干净,去掉腰箍(也有叫柱筋,实为一种结缔组织),放碗内,添水蒸烂,用水养住备用。使用时,将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁,可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。 {

  17、鱿鱼:分生发、熟发两种。河南多用熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次。发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。每次换开水时,都要少加一些碱。连续换水三次,发至完全胀开。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。

  18、蛤蜊:将蛤蜊干洗用清水洗净,再放温水中焖软即可使用,焖泡时的原汁不要丢掉,可做清汤及其他菜肴。

  19、乌鱼蛋:食用时,用清水将乌鱼蛋洗净,捞在冷水中揭片后,在开水中浸一下,再放清水中浸泡,使其吐出盐味,用温开水养住备用。

  20、鹿筋:油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲,使其质地松软。

  21、海参:先将海参放入盆内,对入开水,泡软后放入冷水锅内;烧开,再捞到开水盆内,盖严盖,放在灶台较热处。等到海参发起,捞在开水盆内,用刀子把海参的肚子划开,取出肠肚,抠净外边的黑皮后洗净,再放入冷水锅内烧开,仍捞入开水盆内,盖上盖,放灶台较热处。如此反复焖发,直到海参柔软、光滑、捏着有韧性,才算发好。发好的海参,可放入开水中泡着备用。因海参有大有小,不能同时发透,更不能确定发制几次,所以必须勤看,发现已发好的及时拣出,其余继续发制。对于皮厚又硬的海参,则要先用火烧,再用水发。将海参在火上烧焦外皮,用小刀刮去焦皮露出褐色,然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高,应注意海参腐烂、变质,切记不能让发制海参的盆中有“生水”,更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参,都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油,海参容易腐烂溶化;如水中有盐碱,则不易发透。在开肚去肠时,不要碰破海参腹内的一层腹膜,否则发时易烂。但在发好后烹制前,必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

  22、囗蘑:用水洗净,抠去老根,放盆内,添水上笼,蒸几分钟,捞在开水中养住,原汁留用。

  23、鹿茸:先将鹿茸放开水里(用蒸馍水较好),根据鹿茸的多少,质地好坏、气候冷暖、时间的长短,下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱,泡发至鹿茸回软,去老根,反复洗净,煮一滚淘净,再煮,换开水养住备用。

  24、羊肚菌:用水泡软,去根柄,洗净,用开水氽一下,养着备用。

  25、拳菜:用温水泡开,洗净,除去杂质,去掉老梗,再煮好,用开水养住备用。

  26、葛仙米:将葛仙米用水泡软,抠去根部杂质,上笼蒸熟,取出放开水内,用勺打净沙子,捞在清水中,淘净,用开水养住,备用。

  27、蹄筋:锅放旺火上,添花生油(500克油,可放1500克干蹄筋),油温100摄氏度左右,下入干蹄筋,漏勺连续翻动,至蹄筋收缩,油温达150摄氏度时,将锅端离火口,在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度,如继续下降,将锅端上火,油温升至120。C时再端下火,继续浸泡,如此反复三四次。至蹄筋浸透,并开始回涨时捞出。油锅再放火上,烧至220°C时,将蹄筋再次下锅,并用勺上下翻动,炸至蹄筋涨开,手能掰断,断面呈小蜂窝状,捞入盘中,用重物压住,添入开水,放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净,抠去杂质,反复淘洗至碱味除净,手压有弹性,即为发好。


15、七种简单方法把肉变嫩

    烹调肉类时,经常会出现做熟的肉依然很硬的现象,尤其是冻肉,口感特别差,这里教你几招小窍门,轻松搞定。

  淀粉法:将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。

  啤酒法:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。

  鸡蛋清法:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。

  食油法:炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。

  盐水法:用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。

  芥末法:煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩。

  苏打法:将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软。


16、烹调土豆六窍门

    土豆是家常菜,是我国人民喜爱的大众化蔬菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢?

  1、做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免发黑,但不能浸泡太久,以免使其中的营养成份流失;

  2、土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的;

  3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失;

  4、粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整;[美食中国]

  5、去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色;

  6、把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。 可用来烹煮。


17、五种食物最好别放冰箱

    下了班好不容易走出拥挤的工车,到家总想吃得“透心凉”,所以什么东西买回来都往冰箱里冰。可是,并不是所有的食物都可以冷藏。

  1.西红柿

  西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂或出现散裂现象,表面有黑斑,煮不熟,无鲜味,严重的则酸败腐烂。

  2.鲜荔枝

  鲜荔枝在0℃环境中放一天,表皮变黑,果肉变味。

  3.巧克力

  巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下即会在其表面结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。

  4.火腿

  火腿放入冰箱低温贮存,其水分会结冰,脂肪析出,腿肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。

  5.香蕉

  如将香蕉在12℃以下的地方贮存,香蕉就会发黑腐烂。


18、不同的醋搭配不同的菜品

    烹炒煎炸盐为主,五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用。中国烹饪协会美食营养专业委员会谢文梅秘书长说,食用醋品种很多,如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹饪菜肴时,应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。

  香醋:以粮食为主要原料,采用独特工艺酿造而成。多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴,如拌凉菜、糟溜鱼片等。另外,在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时,放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鲜、抑菌的作用。

  陈醋:酿造时需要经过较长时间的发酵过程,其中少量酒精与有机酸反应形成芳香物质,香味浓郁,味道更重。常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然,在吃饺子、包子等面食时,也少不了解腻爽口的陈醋。

  米醋:是以优质大米为酿醋原料酿造而成,除有特殊清香外,在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味。醋液呈透明的红色,常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜,如酸辣黄瓜等。用于热菜调味时,常和野山椒辣酱等调成酸辣汁,用于烹制酸汤鱼等菜肴。除此之外,烹调排骨汤时,加入少量的米醋或熏醋,还有助于骨头里的钙质释出,让美食中的钙更容易吸收。

  水果醋:如苹果醋、葡萄醋、梨醋等,多以部分水果为原料酿造而成,有一定的保健作用。

  常吃醋可促进钙和无机盐的吸收,软化纤维素,减少维生素C、B的丢失,降低血压、软化血管、减少胆固醇的堆积,有利于预防心血管病,但胃溃疡患者要慎食。


19、几种常用调味品的选购常识

    选购酱油的窍门

  1、色泽:红褐色或棕色,鲜艳、有光泽,不发乌。

  2、体态:澄清、浓度适当,无沉淀物,无霉花、浮膜。

  3、气味:有酱香和酶香气,无其他不良气味。

  4、口味:鲜美醇厚,咸甜适口,柔和,味长,没有苦、酸、涩等异味。

  选购麻油的窍门

  1、看色:小磨麻油色泽红中带黄;榨麻油俗称大槽油,比小磨麻油色泽浅淡;熟菜油色泽则深黄。

  2、闻味:小磨麻油,因芝麻经过火炒,所含芝麻醚变成具有香味的芝麻酚,香味醇厚浓,如掺上花生油或菜油,醇香味则差,并带有花生或油菜籽的气味。

  3、观形:麻油在日光下呈透明,如掺如1.5%的水,在光照下便呈不透明的液体,如掺入3.5%的水,油就会分层并容易沉淀。

  选购食用油的窍门

  1、嗅辨:每种植物油都有它特殊的气味,通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味,菜籽油有清淡的菜籽香气,卫生油有棉籽味掺杂着火碱味,胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至40-50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味,则表明食用油已变质酸败,不宜食用。

  2、尝味:用手指沾少许油,涂抹在舌头上辨别一下滋味,一般应没有异味。如带酸、苦、辣、麻等味,说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。

  3、看色:食用油多呈淡黄、黄棕色,品质正常的油脂一般应该完全透明。

  4、加温:水分大的食用油呈混浊状,味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温,升至150-180℃时,若油中出现大量泡沫,又发出吱吱声响,说明油中水分较大;若油烟有钻嗓子的苦辣味,说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。

  选购醋的窍门

  质量好的食醋,应呈琥珀色或红棕色;具有食醋特有的掀气,无其他不良气味;酸味柔和,稍有甜口,不涩,无其他异味;体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀物,无霉花、浮膜等。次质食醋一般杂有异味,或滋味清淡,体态混浊,有悬浮物。

  选购姜粉的窍门

  纯的姜粉,外观淡黄色,颗粒较大,纤维较多,嗅味芳香而有辛辣味,品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色,纤维少,颗粒较小,手研磨有硬粮食颗粒,嗅味微有辣味,品尝舌尖微有嘛辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块,有霉变气味。

  识别掺假味精的窍门

  1、看外形:味精有结晶状和粉状两种,结晶状又有粗、细之分,如晶体长度在4毫米以上为粗晶,2-4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长,半透明,洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽,颗粒大小不均匀;如掺有食盐则呈灰白色、有光泽、颗粒小,呈方形。粉状味精呈乳白色,光泽好,细尖状,如与此不同则是掺假味精。

  2、尝味道:质量好的味精味道鲜美,有股鱼鲜味,舌尖有冰凉感;如掺如石膏、淀粉则味道淡,舌头有冷滑感,呈糊状,难溶化;如掺糖则甜;掺盐则有咸苦味。


20、肉干、肉脯产品的选购常识

    消费者在选购肉干、肉脯产品时,可根据自己的喜爱选购适当的产品,并注意以下几点:

  1、看包装。熟肉制品是直接入口的食品,不能受到污染。尽量选购带包装的肉类食品。选购时注意包装产品要密封、无破损,最好不要购买散装熟肉制品,这些产品容易受到污染,质量无保证。

  2、看标签。产品外包装上均应有QS标志。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量、QS标志等。

  3、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。

  4、看外观。各种口味的产品有它应有的色泽,选购色泽纯正的,不要挑选色泽太艳的产品,要选择表面干爽的产品。

  5、尽量到大商场、大超市去购买,因为这些场所有正规的商品进货渠道和良好的售后服务,产品质量有保证。

  6、选购时可从产品的配料表中判定产品是肉脯还是肉糜脯;也可从产品的外观形态上判断,肉脯产品表面有明显的肌肉纹路,肉糜脯表面看上去是肉糜打碎后压成的。

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该资料由会员「酒香胭脂」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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