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厨艺烹饪知识大全(四)

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 厨艺烹饪知识大全 (一) (二)  (三) 
 (四)  (五)   (六)  (七) 

31、挂面选购烹饪全攻略

32、猪血怎样才能久煮不老

33、食糖小常识

34、怎样鉴别新鲜牛肉

35、教你鉴别玉兰片的质量

36、教你鉴别笋的质量

37、教你鉴别黑木耳的质量

38、教你鉴别银耳的质量

39、选购酱油门道多

40、教你鉴别蘑菇的质量


31、挂面选购烹饪全攻略

    挂面又称卷面、筒子面,是小麦粉添加盐、碱、水制成面条,切制成一定长度,再经悬挂干燥后的干面条。在中国已有2000多年的历史。

  挂面品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等;按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。

  挂面的主要营养成分(不添加辅料的挂面)一般含有:粗蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、粗纤维。添加辅料的挂面,随辅料的品种和配比而异。

  挂面的包装分为纸装、塑料袋装、盒装等。挂面应存放在易于通风、干燥、清洁、无异味的地方,不要同易造成污染的物品混存。

  如何选购挂面

  专家建议消费者在购买挂面时除注意口味、价格因素外,还应考虑以下几点:

  1.应首选品牌知名度较高的产品。因为品牌知名度较高的产品的生产企业,都具有一定的生产规模,企业注重产品质量,强化内部质量管理。多次国家监督抽查结果表明,这些企业的产品质量是有保障的。

  2.从感官上进行粗略判断。正常挂面应色泽均匀一致,洁白,稍带微黄,无酸味、霉味及其他异味;花色挂面则应具有添加辅料的特殊气味。面条应无杂质、无霉变、无虫害、无污染。

  3.购买保质期内的产品。变质产品食用后有可能引起呕吐、腹泻等情况。

  4.注意包装是否结实,整齐美观。名牌厂家多数采用自动包装机包装,而造假商贩为降低成本,都是在极简陋的条件下,进行手工包装。

  5.应注意产品包装上是否标明了厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容,最好不要购买既无厂名、厂址又无产品名称、生产日期的白袋包装的产品。

  6.在烹调时也可观察到挂面的质量优劣。优质的挂面煮熟后不糊,不浑汤,口感不黏,不牙碜,柔软爽口。

  如何煮挂面

  有人认为挂面含水分少,又干硬,必须用旺火才能煮熟煮透。其实,用旺火很难把挂面煮好,还往往出现“硬心”、“夹生”,这是因为挂面很干硬,如果用旺火猛煮,会使外层骤然形成一层黏膜,阻止了热水向里层渗透,大量的热不能进入面中而更加速水的沸腾,挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦,又把外面的淀粉糊化,使汤变稠,进一步影响水的传热能力。

  所以,在煮挂面时,一要多加些水,因为挂面还有个“涨发”过程,要吸收一些水分,二要注意用慢火,使热量随着水分由外到里,逐层进去,这样才能把挂面煮透煮熟,并使面静汤清。


32、猪血怎样才能久煮不老?

    猪血的老嫩与新鲜的猪血制作过程有关,如果新鲜的猪血在制作过程中火候掌握的不好煮的久了老了,火大了起气泡了,再拿来炒菜怎么炒都烧不出嫩的效果。所以在选择猪血时要看是否有晃动的感觉,轻轻的碰一下能有晃的如果凉似的就比较嫩,看血身上有没有洞,有洞的也不好。回家烧的时候要后放猪血,烧菜时要大火炒时间不要久,烧汤时要等锅中的水沸腾后才放猪血然后大火再把汤烧开就起锅。


33、食糖小常识

    识别食糖质量的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸四种方法。

  看白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽,平摊在白纸上不应看到明显的黑点。按颗粒分有粗粒、大粒、中粒、细粒之分,颗粒均匀,晶粒有闪光,轮廓分明。绵白糖晶粒细小,均匀,颜色洁白,较白砂糖易溶于水,适用于一般饮品、点心及其他糖制食品。赤砂糖呈晶粒状或粉末状,干燥而松散,不结块,不成团,无杂质,其水溶液清晰,无沉淀,无悬浮物。颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。冰糖呈均匀的清白色或黄色,半透明,有结晶体光泽,无明显的杂质。方糖外观应坚硬,糖晶体有光泽,洁白无斑痕,无其他杂质。冰片糖色泽自然,两面呈金黄色至棕色,腊光面,大小厚薄均匀,砂线分明,无明显黑点。

  闻白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香,无任何怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原汁、原味,特别是甘蔗的特殊清香味。

  尝白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现,尝其溶液味清甜,无任何异味;绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高,味觉感到的甜度比白砂糖大;赤砂糖、冰片糖则口味浓甜带鲜,微有糖蜜味;冰糖、方糖则质地纯甜,无异臭,无异味。

  摸用干手摸时不会有糖粒沾在手上,松散,说明含水分低,不易变质,易于保存。

  糖品的保存和使用

  白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰片糖、冰糖、方糖均应保存在干燥、阴凉处,包装袋或包装盒打开后最好装入密封的玻璃瓶或塑料瓶中,或用毕后立即把塑料袋口封紧避免受潮和阳光直射,否则食糖易变黄色,蔗糖发生转化,甚至滋生微生物、螨虫。糖品的保存期一般为18个月,勿超期存放,建议家庭中宜贮存1个月的用糖量。

  白砂糖最好在溶液中煮沸后再食用,白砂糖直接高温加热时很易焦化,焦化后的黑色焦糖不宜食用。白砂糖通常被作为烹饪菜肴时的佐料,或者是煮牛奶或作饮料甜味剂等。绵白糖则适用于一般饮品、点心及其他糖制食品,被人们经常作为拌凉菜时的调味料,或者用粘米制作的食品直接蘸着吃。赤砂糖、冰片糖比白砂糖多一倍铁元素,还富含锰、锌、铜等元素,是青少年、妇女,特别是产妇的最佳辅助用糖。赤砂糖食用时需加水煮开后撇去浮沫,去除沉淀物后食用。冰糖具有养阴生津、润肺止咳的独特功效,和其它药物、食品混合使用可主治:肺燥咳嗽,干咳无痰,咯痰带血。人们食用滋补类食品时宜使用清白色的冰糖为佳。方糖常放于奶茶、咖啡中,作为必不可少的佐料。


34、怎样鉴别新鲜牛肉

    对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉,消费者该如何选购呢?工商人员建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下:

  色泽鉴别:新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。

  气味鉴别:新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

  黏度鉴别:新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。

  弹性鉴别:新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

  肉汤鉴别:良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。


35、教你鉴别玉兰片的质量

    玉兰片,系用冬笋和春笋加工而成,色泽玉白,形似玉兰花瓣,故名玉兰片。主要产地是湖南、江西、福建、浙江等地。由于生产季节不同,有以下数种玉兰片之分。

  (1)冬片:是由“冬至”到“立春”之间尚未露土的幼嫩的冬笋加工制成。其品质特征是,色泽黄白,片形较小,片长10~17厘米,肉质丰满,鲜嫩洁净,无破碎和杂质,是玉兰片中的最好产品。

  (2)桃片:是由“立春”至“清明”期间出土的笋加工制成。此时正是桃花盛开之时,故名桃片。其品质特点是,片形比冬笋大,肉质厚实,质坚而嫩,色泽黄白,节较稀疏,片长13~26厘米,是一种质量很好的玉兰片。

  (3)春片:指“清明”到“谷雨”期间加工成的产品,此时正是春暖花开季节,故名春片。其品质特点是,片形比桃片大,肉质比槐片粗老,纤维较多,肉薄节疏,色泽发暗。

  玉兰片在做菜前,要进行水发使其涨开,最好用淘米水浸泡,能使其品质洁白,浸泡10小时左右,不宜过长。


36、教你鉴别笋的质量

    春笋和早笋特征

  春笋是指在“立春”至“雨水”这半个月中出产的竹笋。这时挖的笋,都是些肥短实心的嫩尖,是笋中的珍品。

  早笋是指过了“惊蛰”刚破土而出的竹笋。它具有身短、质嫩、空节少、肉质厚的特征。早笋质量比春笋好。

  鉴别冬笋的质量

  在立春前生产的笋,称为冬笋。新鲜的冬笋是笋类产品中的佼佼者,由于它质嫩,鲜美、富有营养和清爽可口而被誉为高档菜肴。

  质量好的冬笋,笋壳色泽黄亮,笋体挺直,头尖底部稍大,长度在 16~20厘米,身上壳衣少,手捏上去有厚实感,表示肉满质高。如果笋体弯曲,底部宽大,壳色发暗,手捏上去有响声,说明肉质少,质量差。外壳有刀痕的,是挖冬笋时被刀口破伤的不影响食用。

  鉴别竹笋和毛笋

  挑选质量好的笋,除了已介绍的一些质量特征外,主要看笋的根头。

  (1)笋的根头上面一节呈白色、肉色,淡黄色的,质地较嫩,若有红籽白肉,吃口更嫩。如果笋的外形呈扁形的,属于质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋,则肉更白,更嫩,味也甜。

  (2)笋的根头上面一节呈深黄色,黄中泛青的,吃口就老。

  (3)笋壳深褐色,手捏上去有软软的感觉,甚有潮湿感,根头上面一节呈深黄色,而又带潮,就是质量差的阴笋。

  (4)笋体外壳松,根头空,根头上一节有一条条黄褐色虫蛀爬过的疤斑,就是蛀笋,质量最差。

  鉴别笋干的质量

  笋干又名笋,是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩,渍以石灰水,成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法如下: (1)色泽:呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。

  (2)笋体:笋体短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。

  (3)湿度:含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中,如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。

  (4)霉变:有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白霉,有的是虫蛀洞眼,则品质差。

  笋干的食用方法是,先将笋干用清水或淘米水浸泡后洗净,加水煮沸15分钟,再在水中浸泡一天,然后切成笋丝或笋片,与肉炒、烧、烩皆可,也可素食。


37、教你鉴别黑木耳的质量

    黑木耳由于生长环境不同,采收季节和晾晒程度不同,可分为拳耳、流耳等五种次品。

  品种特征如下:

  拳耳:因在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的,在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。

  流耳:在高温、高湿条件下,采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。

  流失耳:因高温、高湿导致木耳胶质溢出,肉质破坏而失去商品价值的木耳。

  虫蛀耳:被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。

  霉烂耳:木耳保管不善,被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。

  良质黑木耳——耳面黑褐色有光亮感,耳背呈暗灰色,不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳,朵片完整,不能通过直径2厘米的筛眼,耳片厚度1毫米以上,杂质含量不得超过0.3%。

  次质黑木耳——耳面黑褐色有光亮感,耳背呈暗灰色,不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳,朵片基本完整,不能通过直径1厘米的筛跟,耳片厚度在0.7毫米以上,杂质含量不超过0.5%。

  劣质黑木耳——耳片色泽多为黑褐色至浅棕色,拳耳不得超过 1%,流耳不得超过0.5%,不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳,朵片小状成碎片,不能通过直径0.4厘米的筛眼,耳片厚度0.7毫米以下,杂质含量不得超过1%。

  鉴别黑木耳的质量

  黑木耳的质量优劣,从以下几个方面鉴别。

  (1)朵形:以朵大均匀,耳瓣舒展少卷曲,体质轻,吸水后膨胀性大的为上品,朵形中等,耳瓣略有卷曲,质地稍重,吸水后膨胀性一般,属于中等品,如果朵形小而碎,耳瓣卷曲,肉质较厚或有僵块,质量较重的,属于下等品。

  (2)色泽:每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品,朵面萎黑,无光泽者为中等品,朵面灰色或褐色的下等品。 (3)干度:质量好的木耳是干而脆,次的木耳是发艮扎手。通常要求木耳含水量在11%以下为合格品。试验木耳水分多少的方法是,双手捧一把木耳,上下抖翻,若有干脆的响声,说明是干货,质量优,反之,说明货劣质次。也可以用手捏,若易捏碎,或手指放开后,朵片能很快恢复原状的,说明水分少,如果手指放开后,朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。

  (4)品味:取木耳一片,含在嘴里,若清淡无味,则说明品质优良,如果有咸、甜等味,或有细沙出现,则为次品或劣品,不能购买。

  黑木耳分级与特征

  市场上出售的黑木耳,有四个等级和一个等外级。其中一级品,不仅质量好,而且营养成分也高。

  (1)一级品:表面青色,底灰白,有光泽,朵大肉厚,膨胀性大,肉质坚韧,富有弹性,无泥杂、无虫蛀、无卷耳、无拳耳(由于成熟过度及久晒不干,经多次翻动而使木耳粘在一起的干品)。

  (2)二级品:朵形完整,表面青色,底灰褐色,无泥杂,无虫蛀。

  (3)三级品:色泽暗褐色,朵形不一,有部分碎耳、鼠耳(因营养不足或秋后采收而形成的小木耳),无泥杂,无虫蛀。

  (4)四级品:通过检验不合一、二、三级的产品,如不成朵形或碎耳数量很多,但无杂质、无霉变现象。

  (5)等外级:碎耳多,含有杂质,色泽差。

  鉴别黑木耳的真假

  黑木耳中掺假的物质有糖、盐、面粉、淀粉、石碱、明矾、硫酸镁、泥沙等。掺假的方法是,将以上某物质用水化成糊状溶液,再将已发开的木耳放入浸泡,晒干,使以上这些物质粘浮在木耳上,因此,木耳的重量大大增加。有些假木耳,用的是化学药品,对人体健康是有害的。

  掺假木耳的鉴别,有以下几种方法:

  (1)看色泽:真木耳,朵面乌黑有光泽,朵背略呈灰白色,假木耳的色泽发白,无光泽。

  (2)看朵形:真木耳,耳瓣舒展,体质轻,假木耳呈团状。

  (3)试水分:真木耳,一般质地较轻,含水量都在11%以下,假木耳水分多,用手掂掂,会感到分量重。用手研磨后,手指上会留下掺假物。

  (4)品滋味:真木耳,清淡无味,假木耳皆有掺假物的味道。如尝到甜味的,说明是用饴糖等糖水浸泡过的;有咸味的,是用食盐水浸泡过的;有涩味的,是用明矾水浸泡过的。


38、教你鉴别银耳的质量

    食用菌的味道鲜美,除含有丰富的蛋白质、维生素以及磷、钾、铁、钙等矿物养分外,还含有一般蔬菜所不具备的多种氨基酸,被人们称为“保健食品”。

  在食用这类蔬菜时,值得注意的是不要误食毒菌,否则就会造成中毒,如头痛、恶心、呕吐、腹泻、昏迷、幻视、神经失常,甚至死亡。鉴别毒菌的方法是:可吃的菇类颜色大多是白色或棕黑色,肉质肥厚而软,皮干滑并带丝光。毒菇则大多是颜色美丽,外观较为丑陋,伞盖上和菇柄上有斑点,有粘液状物质附着,用手接触可感到滑腻,有时具有腥臭味,皮容易剥脱,伤口处有乳汁流出,并且很快变色。

  银耳

  银耳又称白木耳,是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅和其他山珍海味一样是席上珍品,而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。

  良质银耳一—干燥,色泽洁白,肉厚而朵整,圆形伞盖,直径3厘米以上,无蒂头,无杂质。

  次质银耳——干燥,色白而略带米黄色,整朵,肉略薄,伞盖圆形,直径1.3厘米以上,无蒂头,无杂质。

  劣质银耳——色白或带米黄色,但不干燥,肉薄,有斑点,带蒂头,有杂质,朵形不正,直径1.3厘米以下。

  鉴别银耳的质量

  银耳又名白木耳,是天然稀有的珍贵药品,产于四川、福建、贵州、湖北、湖南等省的山林地区。它有滋阴、补肾、润肺、强心、健脑、补气等功效,是延年益寿的最佳补品。银耳含有丰富的蛋白质、多种维生素和10多种氨基酸,肝糖和有机磷化物。近年来,国内外广泛试用银耳治疗肿瘤,它不仅能增强机体的抗肿瘤免疫力,抑制肿瘤生长,而且能增强肿瘤患者对放射治疗或化学治疗的耐受能力,防止或减轻骨髓抑制。

  银耳质量优劣,从以下方面鉴别:

  (1)朵形:形似菊花,瓣大而松,质地轻者为上品,朵形小或未长成菊花形的为下品。

  (2)色泽:色白如银,白中透明,有鲜亮的光泽为上品,色泽发黄或色泽不匀,有黑点、不透明者为下品。

  (3)组织:个大如碗,朵片肉质肥厚,胶质多,蒂小,水分适中者为上品,朵片肉质单薄,无弹性,蒂大者为下品。

  (4)杂质:银耳中无碎片,无杂质为上品,银耳容易破碎,碎片多,杂质多者为下品。

  银耳分级与特征

  不同等级的银耳品质特点如下:

  (1)一级品:足干,色白,无杂质,不带耳脚,朵整肉厚,呈圆形,朵的直径大于4厘米。

  (2)二级品:足干,色白,无杂质,不带耳脚,朵整肉厚,朵形不甚圆,直径在2厘米以上。

  (3)三级品:足干,色白,略带米黄色,朵肉略薄,无杂质,不带耳脚,整朵呈圆形,朵的直径在2厘米以上。

  (4)四级品:足干,色白,带米黄色,有斑点,朵肉薄,不带耳脚,整朵呈圆形,朵的直径大于1.3厘米。

  (5)等外品:足干,色白,带米黄色,朵中有斑点,耳肉薄,略带耳脚(其数量不得超过5%),无杂质,无火烘朵及黑朵,无碎末,朵形不一,朵的直径小于1.3厘米。


39、选购酱油门道多

    目前市场上的酱油有酿造酱油和配制酱油两种,工艺不同,质量也不一样。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  酿造酱油发酵时间长,产量低,成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低,生产周期短。但国内近期的生物学监测数据发现,配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有致癌物3-氯丙醇,而酿造酱油则不存在这样的问题。尽管如此,消费者也不必紧张,因为市场上销售的配制酱油,只要符合生产标准,都是安全的。

  对于需要选购酿造酱油的消费者来说,又该如何识别呢?概括起来有三步:

  一看。先看颜色,酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽,不浑浊,无沉淀物;配制酱油呈现棕红色或红褐色,色泽暗淡无光泽。再看泡沫,摇一摇酱油瓶,酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去;配制酱油泡沫大小不一,很快散去。后看挂壁性,因为酱油含有一定的油脂类物质,酿造酱油挂壁性好,倒转瓶子,其内壁仍附着酱油颜色;配制酱油挂壁性差,其着色力也差。[美食中国]

  二闻。酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气,没有其他异味;配制酱油具有酱香气,有的有焦糖味。

  三尝。酿造酱油酱香宜人,风味醇厚,鲜味突出并稍有甜口;配制酱油味鲜咸适口。若味酸,或苦涩、有异味,则是劣质酱油。

  怎样防止酱油长白膜?

  在夏季酱油和醋放置一段时间,有时会长出一层俗称“醭”白膜。开始时,只有稀疏的小白点,渐渐连成一片,在整个液面形成一层白膜。白膜又由薄变厚,出现褶皱,颜色也由白渐黄乃至黄褐或灰褐。经震动或摇晃后,白膜下沉,这时表面又会重新生出白膜。如此往复,直到酱油完全变质,丧失食用价值。

  酱油或醋长白膜,是产膜酵母和霉菌作怪的结果。因为霉菌和酵母嗜好酸性反应,因而能使醋发生霉变。含一定盐分的食品,对一般细菌生长是不利的,但酵母对盐则有抵抗性,而且能够生长,所以酱油也会受到侵犯。

  酱油和醋除含有大量适于细菌生长的水分外,还有较丰富营养素。酵母及霉菌在适宜温度下,借助酱油和醋中的糖、蛋质、氨基酸、有机酸等营养物质大肆繁殖,结果就造成了菌膜,破坏了酱油和醋的固有营养和风味。

  轻度长膜的酱油和醋,只要用纱布滤去白膜和杂质,将酱油、醋煮沸后仍可食用。严重污染的酱油和醋,不但香气消失,而且产生霉臭气味,变苦,就不能食用了。

  防止酱油、醋长白膜的方法很多:

  1.把盛装酱油和醋的瓶子事先用开水烫洗干净,并控去水分。然后把买来的酱油、醋煮沸后灌入瓶内密封起来,可较长时间不长白膜。

  2.往酱油或醋的瓶内加少许芝麻油或熟花生油,使酱油、醋与空气隔绝。杜绝产膜性酵母菌的污染,也可防止长白膜。

  3.在酱油、醋瓶里加入几段葱白或几片大蒜,也可加些白酒,都能防止发霉长白膜。

  多吃酱油能抗癌

  酱油是由大豆、玉米等酿造而成,是一种人们常用的调味品。近来,医学工作者又发现,酱油有独特的防癌抗癌的功效。

  我国研究人员所做的研究指出,酱油的主要原料大豆内含植物雌激素,能有效地控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力,能减少人体中的雌激素的分泌,是一种很有用的必须物质。对于防癌特别是乳癌有一定的作用。

  另外,酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇,减少心血管疾病的危险,防止高血压、冠心病的发生,还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且,烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分,它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是,酱油能不断消灭自由基,不像维生素在消灭一定量时就停止。它能在消灭一定数量的自由基后,还能继续不停的工作。所以,多吃酱油能防癌。


40、教你鉴别蘑菇的质量

    蘑菇是食用菌中的一大类,它分为野生蕈和人工培植草两类。野生蘑菇种类较多,因生长地理环境、气候条件不同,形态和种类也有所不同。人工培植蘑菇的种类日渐增多。市场上深受欢迎的有金针菇、香菇、平菇、风尾菇等。

  良质食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形,色泽与其品种相适应,气味正常,无异味,品种单纯,大小一致,不得混杂有非食用菌、腐败变质和虫蛀菌株。

  次质食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形,色泽与其品种相适应,气味正常,品种不纯、大小不一致,混杂有其他品种,蕈盖或蕈柄有虫蛀痕迹。

  劣质食用菌菇——不具备正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有严重缺陷,色泽与其相应品种不一致,品种不纯,混有非食用菌以及腐败变质,虫蛀等菌体,甚至有掺杂的菌株、菌柄、菌盖等物,碎乱不堪,并有杂质。

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  • 秘制火锅老油配方与制作技术教学视频 秘制火锅老油配方与制作技术教学视频

    火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油,该教程为大家讲解的这款红油,属于传统香辣火锅红油,油质红亮,香辣浓郁,配比合理,制作讲究,不但可以为红汤火锅增香增色,还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用

  • 正宗牛油火锅底料配方与制作技术教学视频 正宗牛油火锅底料配方与制作技术教学视频

    这款牛油火锅底料油料配比合理,香辣而不油腻,直观看为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味;可以媲美市场中销售的成品底料,且制作成本低廉,不仅可以用于火锅中使用,也可以用于串串香、冒菜、干锅、烧菜中使用,使菜品的味道得到提升

  • 新派穿签麻辣烫串串香配方与制作技术视频培训教程 新派穿签麻辣烫串串香配方与制作技术视频培训教程

    这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款

  • 正宗骨汤麻辣烫配方全套制作技术高清视频培训教程 正宗骨汤麻辣烫配方全套制作技术高清视频培训教程

    该麻辣烫制作技术由有着十几年从业经验的师傅在传统做法基础上历经数次改良,集市面上各类麻辣烫的优点于一身:新鲜骨汤作汤底味道鲜美,手工炒底料还原最初的味道,麻酱等多种小料调味口感醇厚,涮烫形式灵活多变,迎合营养健康理念

  • 山东莱芜炒鸡/炖鸡配方与制作技术高清视频教程 山东莱芜炒鸡/炖鸡配方与制作技术高清视频教程

    教程将莱芜炒鸡在传统做法的基础上,取百家之长加以改良,独创了具有自己特色的做法,调料上采用独家秘制炒鸡粉炒鸡酱,手法上采用批量预制加一菜二做的创新模式,不但提升了出菜速度,还可以任由食客的喜好选取炒鸡、炖鸡两种做法,既丰富了口味又丰富了品类,极具学习价值

  • 豆腐脑开店商用版制作技术视频培训教程 豆腐脑开店商用版制作技术视频培训教程

    豆腐脑料多味广,混搭自如,已成为创业的明智优选,该教程以高清视频配合图文详解,本着专注商用、实用易学的原则,专业全面的详解制作过程中的重点难点,解码核心技术要领,特别适合从事小吃开店、早餐摆摊者学习参考借鉴提高

  • 独家秘制红烧肉旺销招牌菜制作技术视频教程 独家秘制红烧肉旺销招牌菜制作技术视频教程

    这款红烧肉作为每桌必点的招牌菜使用了最为质朴的食材及原料,采用独特烧制技法精心烹制而成,完美的诠释了传统红烧肉肥而不腻、软糯香甜的特征,另外它还具有不腻不腥、瘦肉不柴、软糯多汁、形状完整四大亮点

  • 酒店旺销招牌菜麻辣香锅做法 酒店旺销招牌菜麻辣香锅做法

    款教程是麻辣香锅菜品制作技术的终极完整版,包括有《酒店招牌菜版》和《开店小吃版》香锅招牌菜荤素搭配合理,出品快速,口味丰富,由酒店主厨亲自掌勺,详细讲解其制作方法,通俗易懂、简单易学

  • 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程

    该麻辣串制作教程由厨师之家联合专门实体店资深师傅诚意制作,从核心酱料的制作、新口味的改良、穿串、炸制到工具设备的使用、开店技巧均毫无保留的进行了讲解,零基础也能轻松学习,是一套非常实用的参考资料

  • 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程

    太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代国民料理,该教程详细为大家传授传统太和羊肉板面的制作技术,讲解详细,通俗易懂,是一套非常实用的参考资料

  • 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程

    安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家心得,做出的成品碗碗飘香,色香味俱全,在本教程中均毫无保留的进行了讲解和操作,零基础也能轻松学会,是一套非常实用的参考资料

  • 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程

    该资料包括云南过桥米线、砂锅米线、砂锅土豆粉全套技术教程,由厨师之家联合资深餐饮机构专业制作,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

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    这款麻辣香锅制作技术教程,在继承传统美食口味及制作工艺的基础上,进行创新和升级,不仅口味更迎合了现在人的口味需求,制作上也更利于经营与操作;该教程以高清视频配合图文详解完整的讲解了麻辣香锅的制作技术,简单易学,真实实用

  • 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程

    这款砂锅米线制作技术由厨师之家联合资深餐饮机构倾情制作,可以让您用低廉的价格学到专业的米线制作知识,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程

    这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程

    淮南牛肉汤门店遍布大江南北,成为老少皆宜的美食所选,该教程师傅凭借多年餐饮经验,对配方多次改良,本着最初“汤味醇正、自然鲜香、营养健康、老少皆宜”的传统优点,结合现代人的饮食习惯,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程

    这款牛杂来自鲁南地区一家生意很火的牛杂店,以清汤为卖点,汤和牛杂分开烹制,汤底用牛骨、牛肉及十余种中草药文火慢炖两个小时以上而成,把滚开沸腾的牛骨汤汤底浇在牛杂上,吃起来酸辣融合得恰到好处,很适合北方人的口味

  • 秘制牛骨汤制作技术视频教程 秘制牛骨汤制作技术视频教程

    该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇

  • 经典青一色水煮鱼高清视频教程 经典青一色水煮鱼高清视频教程

    这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜

  • 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程

    枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程

    山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作

  • 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程

    这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出

  • 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程

    通过高清视频及图文详解介绍了这款红烧肉的做法,其独特之处在于块大量足,口感酥烂不腻,酱汁微甜带一点焦香,轻轻一碰就颤颤巍巍的,对喜爱这一口的食客来说有着不可抗拒的吸引力,大块吃肉的感觉特别爽快,非常适合在饭店推出

  • 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 独家秘制卤虾配方高清视频教程 独家秘制卤虾配方高清视频教程

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程 正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 正宗藤椒钵钵鸡商用技术视频教程 正宗藤椒钵钵鸡商用技术视频教程

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 正宗红油钵钵鸡商用技术视频教程 正宗红油钵钵鸡商用技术视频教程

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 正宗麻辣粉商用配方视频教程 正宗麻辣粉商用配方视频教程

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

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    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 经典青一色毛血旺高清视频教程 经典青一色毛血旺高清视频教程

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 重庆鸡公煲专用酱料调料厂制作技术 重庆鸡公煲专用酱料调料厂制作技术

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

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