粤菜大厨教你粤式小炒到底如何出锅气

锅气是判定一碟粤式小炒的最高标准，本刊也多次介绍过粤菜小炒锅气的不同表现方法。不过对于新手小厨来说，往往会把锅气当作“热气”，甚至误以为锅气就是多油不健康。其实这是个大大的误解，咱们再请广州的陈国勋师傅给大家讲讲到底如何出锅气吧。

怎样的小炒菜才叫有锅气？锅气也叫“镬气”，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。

所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。

色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；

香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；

口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有锅气。

粤式小炒一般用油较少，如何炒才能让小炒食材口感更清爽？锅气可说是粤式小炒的灵魂所在，也是一个粤菜厨师的基本功。

小炒锅气的标准主要有以下四点：

1.锅气小炒油不多 由于小炒看着油色鲜明，很多人都以为师傅们会下很多油。其实，真正做得好的粤式小炒，一个菜所用的花生油不会超过30克。为了让食材口感清爽，在炒的时候还会不时地“抛锅”，让食材能短暂离火，使食材能均匀沾到油而不致“吃”油太多。

2.收尾淋个玻璃芡 做得好的小炒，也无需下包尾油，最多是淋一个“琉璃芡”（即生粉芡），若是下油多了，食材容易出现出水。

3.刀功选料有讲究 锅气小炒所用的调味料不多，只需油、盐、糖与豉油，料头也仅仅是蒜、姜、彩椒粒。由于小炒需要食材快速同熟，这就要求师傅的刀工要精湛，物料要切得长短划一、厚薄一致。一般而言，小炒所用的食材形状有粒、丁、丝、片、球五种。

4.小炒以原味为主 粤式小炒多以乡土食材为主，食材品种略为单一，家禽类的鸡鸭和四大家鱼为主，蔬菜则多是丝瓜、凉瓜、黄瓜、菜心、芥菜等瓜类与叶菜。此外，师傅们选择食材时会强调时令性。由于粤式小炒所用的调味料极少，除了油、盐、糖、豉油外，有的菜最多加点老抽添色，连鸡粉都少用，因此对于食材的新鲜度十分讲究。