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洛阳水席中的以假乱真菜-燕窝、海参、鱼肚

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第1页:洛阳水席中的以假乱真菜-燕窝、海参、鱼肚

洛阳水席是豫西地区有名的大众化宴席。在洛阳水席中,有几道名不符实但却深受人们喜爱的“以假乱真菜”——这就是洛阳燕菜、洛阳海参和烩假鱼肚。这三道菜分别由白萝卜、红薯粉条和猪肉皮为主要原料制成,且制法独特,味道鲜美,在“以假乱真菜”中最具代表性。

 

洛阳地处中原,虽然物产丰富,但却不产燕窝、海参、鱼肚等原料,酒店饭馆所用的这些原料,也都是从沿海运来的。由于这些高档原料价格昂贵,很难进入寻常百姓家,因此,洛阳人制作水席时,总是在本地特产上下功夫,这也才烹制出了可与真料相媲美的“以假乱真菜”。

 

洛阳燕菜

燕菜又称燕窝,为雨燕科金丝燕属燕类的巢,是一种名贵的烹饪原料。洛阳燕菜又称假燕菜,主料系洛阳东关出产的大白萝卜。这种萝卜经过几道工序精制,其形状、口感、色泽都与真燕菜相似。此菜为洛阳水席中的第一道大菜。

 

原料:洛阳东关大白萝卜500克 绿豆粉100克 熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量 黄蛋糕1块 青菜叶3片

 

制法:
1、大白萝卜洗净,切成5厘米长、01厘米粗的银针丝,放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味,然后捞出控干水分。
2、绿豆粉放在案板上擀细过筛,再均匀地撒在萝卜丝上,用手拌匀(以不粘不湿为度),放在笼屉上摊开,用大火蒸约6分钟,取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后,把蒸过的萝卜丝放进去,用手将其弄散,再摊开放在笼屉上,撒少许精盐、胡椒粉,再次上火蒸约5分钟取出,即成“素燕菜”。
3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水,捞出放入清鸡汤锅里,加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内,再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上,然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤(以淹没原料为度),上笼蒸约30分钟取出,淋入醋和香油,最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形,另用3片青菜叶衬为绿叶,即成。

 

特点:形如燕窝,酸辣适口。

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该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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