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明厨公开卤水配方全收集

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第1页:明厨公开卤水配方全收集

明厨公开卤水配方,中华名吃学院网站为大家收集如下:

 

红卤水
原料:A.八角、桂皮、山奈各5克,花椒150克,丁香、砂仁、豆蔻各15克,陈皮10克,罗汉果2个,蛤蚧1对,甘草30克,小茴香、草果各15克,千里香、淫羊霍各10克,干辣椒300克。B.三五火锅底料350克,李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C.猪浓骨汤10千克,红曲粉30克,冰糖400克。D.菜子油750克,洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克,生姜、蒜瓣各200克,西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟,取出后过滤炸干原料成香葱油。E.鸡精20克,生抽200克,玫瑰露酒350克。

制作:
1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟,捞出A料用纱布包好。
2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。
特点:麻辣微甜,色泽红亮。
应用:适用于卤制猪手、排骨、内脏等。
实例:霸王猪手
原料:猪前手500克,生菜叶20克,香芹5克。
调料:卤水1500克,玫瑰露酒、色拉油各15克。
制作:
1、猪前手洗净,从中劈开,放入沸水中大火汆5分钟,取出备用。
2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟,揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟,捞出后表面刷上色拉油装盘,用生菜叶、香芹点缀。
特点:口味麻辣,色泽红亮。

 

新川式卤水
原料:
香料(香菜、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,肉豆蔻5克,干辣椒250克,罗汉果2个),糖色、花雕酒各150克,玫瑰露酒、盐各50克,高汤5千克,川式陈年卤水的卤油1千克。
制作:
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键:
1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
2、腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。
应用:可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等,鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
备注:川式卤水制法:
配方:鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克,山奈、草果、丁香各10克,糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,猪棒骨1500克。
调制:
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口;猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟,取出备用。
2、取不锈钢大桶,放入鲜汤,香料包、猪棒骨大火烧开,放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟,放入盐、味精调味即可。
实例:香卤脆皮鹅
原料:净鹅1只(重约2500克)。
调料:卤水、色拉油各3000克,花椒面20克,花椒油5克,辣椒面60克,绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克,十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克,香菜5克,青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克,柠檬片5克,盐、麦芽糖30克,沸水5克。
制作:
1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料;麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆;将腌料放入鹅肚内腌渍2小时,用铁针将鹅肚缝好,入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
2、用铁钩将鹅挂起,上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出上桌。
特点:色泽红亮,口味香辣。

 

乳鸽王特色卤水
原料:A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克,香茅8克,蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液(不可用水洗),然后将四肢撑开,将尾顺直, 用稳火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只,烟熏香料25克。C.东古一品鲜酱油1350克,花雕酒、广东米酒各500克,鱼露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,盐1.5千克,鸡精1.25千克,鸡粉250克,美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。D.干葱头、香菜各1千克,土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克,花生油2千克,净鸡油1千克。
制作:
1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热,放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小时,取出后过滤备用。
2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟,过滤杂质,然后将汤汁重新放入汤锅中,加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化(煲制过程中要不停地搅动,以防粘底),放入步骤1中的油料,调拌均匀即可。
特点:色泽红亮,口味香醇。
备注:烟熏香料的购买热线:024-86855859(仅供参考)
应用:可以卤制鸽子,禽类等原料。
实例:一手卤全鸭
原料:
净北京填鸭1只(重约1000克),生菜叶30克,雕好的萝卜花1朵。
调料:卤水5000克,上海白醋、糖各50克,蒜米、青红椒粒各20克。
制作:
1、净鸭洗净控水,入卤水中小火浸煮2小时,取出放入垫有生菜叶的盘中,用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁,跟卤好的鸭子一起上桌。
2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。

 

南味卤水(一)
原料:A.桂皮、八角各55克,山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白豆蔻17克,辛移(又叫辛夷,药店有售)14克,草豆蔻13克,花椒30克,小茴香50克,小豆蔻3克,丁香9克,陈皮20克,黑胡椒1克,荜拨3克,白芷27克,肉豆蔻13克。B.葱80克,姜175克,白酒(沧州铁狮子原浆)35克,海天老抽126克,冰糖210克。C.鸡骨架、猪棒子骨各1500克,清水35千克。
制作:
1、取净锅一个,放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时,吊成高汤。
2、A料洗净,用纱布包起成香料包,放入吊好的汤中小火煮开,放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖调和口味,小火熬30分钟,捞出葱、姜,撇尽表面浮沫即成。
特点:色泽暗红,香气扑鼻,回味无穷。
应用:1、此料包重375克,每次可卤制30千克原料。2、卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料时,要分开卤制,否则容易串味。
实例:卤翅中
原料:净鸡翅中500克。
调料:卤水1000克。
制作:翅中洗净入沸水中大火汆2分钟,取出控水,放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。
特点:色泽红润,口感鲜嫩。

 

南味卤水(二)
原料:
A.桂皮31克,八角32克,花椒17克,当归、甘草、陈皮、砂仁各40克,丁香、白芷、肉豆蔻各25克,山奈15克,辛移3克,良姜8克,蛤蚧1对。B.鸡骨架、猪棒子骨各1500克。C.料酒390克,糖色130克,海天老抽110克,精盐300克,冰糖、姜各180克,红曲米8克。
制作:
1、鸡骨架、猪棒子骨洗净,放入沸水锅中大火汆10分钟,捞出下汤锅中放清水30千克大火烧沸,改用小火煮3小时制成吊汤。
2、A料用纱布包起,红曲米用纱布包起,均放入吊好的汤中,并加入料酒、糖色、老抽、精盐、冰糖、姜小火煮30分钟,撇净浮沫即可。
特点:色泽红润,口味醇厚。
应用:1、此卤水配方可用来卤制27.5千克的原料。2、可以卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料。
实例:香酥金沙卤排骨
原料:猪肋排750克,面包糠50克。
调料:鸡蛋120克,面粉35克,淀粉25克,洋葱40克,清水45克,卤水1500克,色拉油1200克,盐2克,辣椒面1克,孜然粉2克。
制作:
1、猪肋排剁成长8厘米的块,入沸水中大火汆3分钟捞出,入卤水中小火卤50分钟。
2、洋葱切小丁;鸡蛋60克、面粉、淀粉、盐、清水调成糊。
3、锅内放色拉油,烧至三成热时放洋葱丁小火浸炸2分钟,捞出,待油温升至六成热,放入面包糠小火浸炸2分钟捞出备用;把糊通过漏勺倒入烧至五成热的油中小火浸炸1分钟(边炸边搅)成小颗粒,捞出用刀碾碎与洋葱丁、面包糠调匀成蛋酥面包糠。
4、鸡蛋60克用来裹匀猪排,然后再裹上蛋酥面包糠,放五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,捞出与辣椒面、孜然粉调匀,装盘即可。
特点:外酥里嫩,色泽金黄。

 

在下面的章节还有鲜醇通用卤水、药膳红卤水、膳香卤水配方、潮州卤水、金黄卤水的详细介绍。

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