扬州名菜—将军过桥（黑鱼两吃）

“将军过桥”是扬州传统名菜，又称“黑鱼两吃”。“将军”指黑鱼，是鳢鱼的一种，又名鸟鱼。因头上有七个小白点，亦名七星鱼。此鱼力大皮厚，传说为“龙宫”大将，故称“将军”。将鱼皮、骨、肠先在沸水中略烫去腥味，后移入清水中再烧汤，称之为“过桥”。扬州吃黑鱼以鲜活为贵，现杀现烹，现熟现食。

此菜一鱼两吃，鱼片洁白，形似玉兰；鱼汤浓白，香鲜味厚，其制作方法如下。

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一、原料

主料：活黑鱼750g左右。

配料：熟净冬笋75g，水发木耳25g，青菜心6棵，熟精火腿10g，鸡蛋清1只，姜块（拍松）10g，姜米15g，葱30g，葱白段10g。

调料：绵白糖1g，精盐6g，麻油15g，醋10g，虾籽2g，干淀粉10g，湿淀粉15g，绍酒50g，鸡清汤50g，熟猪油280g（实耗150g）。

二、制法

1、黑鱼去鳞、鳃、鳍，从脊背处剖开，去内脏，留鱼肠连在鱼上，再将鱼肠一切齐，用力稍挤，去净肠内污物，用水洗净鱼和鱼肠。用刀剪开鱼头，剐下两片鱼肉，使鱼头、尾、鱼皮、鱼肠（以下简称鱼盔甲）连在一起。再将鱼脊骨排剁（将脊骨斩断而不分离）一下，放入汤碗内，加葱结、姜块。
2、鱼肉批切成玉兰片，用精盐、鸡蛋清、干淀粉浆起，加麻油拌匀。
3、炒菜的配料：笋子50g切成小长方片，葱白切成雀舌葱，水发木耳15g洗净，火腿10g切成片。
4、汤菜的配料：笋子25g切成片，水发木耳10g洗净，青菜心削好，洗净，入沸水锅内焯熟。
5、锅内放清水烧沸，投入鱼盔甲焯透，捞出洗净。锅内再换清水放入葱结、姜块及鱼盔甲，加绍酒、虾籽在大火上烧沸，小火上略焖，再上大火，加入熟猪油75g，汤浓白时，放汤菜配料入锅，加精盐，倒入汤碗，拣去葱结姜块即成。
6、炒锅上火烧热，舀入熟猪油，待油四成热时放入鱼片划油，至鱼片变色时倒漏勺沥油，炒锅复上火，放熟猪油75g，投入葱白，笋片略炒，加绍酒、精盐、糖，用湿淀粉勾芡，倒入鱼片，木耳、火腿片，颠翻几下，淋上麻油，装入盛有醋的盘子内即成。
7、炒菜、汤菜一齐带姜米、醋碟上桌。

三、操作时注意事项

1、黑鱼要活，剖鱼时切勿碰破胆，鱼肠洗净。
2、鱼盔甲焯水去腥污不宜过头，制汤时火要旺，即将起锅才能放盐。
3、鱼片划油温度不宜过高，即将成熟时晃动炒锅，颠翻。勿多用炒勺翻炒，防止鱼片破碎。