汉宫捞汁红鱼肚（西安晶海鲍翅大酒楼旺销菜）

这道名字最普通的菜式，却是晶海菜谱中最闪耀的一颗新星。鱼肚一般都用来做热菜，口感很滑，但我们用来做凉菜，突出了它的脆爽口感，尤其用自制的酸辣汁充分腌制后，鱼肚很入味，非常受欢迎。

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主料：红鱼肚350克（舟山红鱼的鱼肚，小且薄，不需油发，只需温水泡发一夜即可）。

调料：姜、小米椒各10克，葱30克，酸辣腌汁（盐10克，美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美极鲜辣汁30克），B料（鲜椒、韭菜末各3克，芝麻油2克）。

制作：
1、将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制（温度高了鱼肚质地发软，反之则硬），洗净后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时，直至鱼肚入味。
2、取深点的器皿，放入腌好的红鱼肚，如图摆放整齐，再浇入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料点缀即可。