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地道的口水鸡制作技术(含刀口油及辣油制作配方)

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口水鸡是一道经典的川菜作品,但是很多的酒店和厨师朋友制作的不够经典和地道,下面就向大家介绍是如何制作地道的口水鸡:

制作口水鸡要点:

1、肉的鲜味是否浓郁,取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净,否则鸡肉发腥、发黑。

2、鸡肉是否嫩,取决于煮泡时间。煮鸡的时候,要中火烧开后5分钟关火,再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生,再泡45分钟,鸡肉才能吸够所需的热量和水分,不老不嫩。沸腾的水会让鸡流失水分,如果不泡,鸡肉就不会水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡,刀口辣椒油直接决定了它的香味。

4、做口水鸡,最后除了放花椒油之外,还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的,它们的作用也很大。因为,辣油很香,可是,这种香是一种很“闷”的香,不清爽。姜蒜是祛油腻味的,芹菜是提蔬菜香的,会使味道香浓不闷,达到最佳效果。

地道刀口油的做法:

原料:色拉油80克,八角100克,香叶、山柰、桂皮各50克,香果5个,草果3个,小茴香100克,永川豆豉一包,子弹头辣椒3千克。

制作:

1、锅下色拉油40克,三成热时下八角100克,香叶、山柰、桂皮各50克,香果5个,草果3个,小茴香100克,永川豆豉一包,子弹头辣椒3千克,小火炒干水分,取出放凉(炒第一遍的目的是炒去水分)。

2、再起锅,下色拉油40克,下放凉的料,小火炒至香浓起锅,放凉。这个过程中需要注意的是,油不要放多,炒完后辣椒亮而不见油最佳。

3、然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中,打碎成香料粉,放入盛器内。另起锅,下冷色拉油4千克,下香芹段50克、洋葱2个(切丝)、生姜(拍碎)、紫草(目的是提色)各50克,小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右,捞出渣子,倒入盛器里的香料粉中(这时油温要在七到八成,如果达不到这个温度,需再加热,否则味道不香,后面的滴水也不能蒸发),这样香料粉漂在油上,这时候可以滴几滴水,由于里面的油是热的,水很快蒸发,辣椒粉吸收水汽就会沉到油底,从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道,适合做荤菜时使用。

外地厨师不能掌握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦,一般都用辣油(红油)代替。

辣油做法:

将粗辣椒粉(辣椒皮有0.5厘米大)750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽(提香)1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克,下洋葱2个(切丝)、生姜100克(拍碎)、大蒜(拍碎)3头,紫草10克小火熬到原料发黄,然后打出渣子,倒入前面的辣椒粉中,搅拌均匀。

该资料由会员「美味123」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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