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十款特色红油熬制技术

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说起红油,许多的厨师对它都非常感兴趣,不同的红油可以制作不同的菜品。这些红油是怎么制作的呢?都适合于做哪些菜品?今天我们为您揭秘十款特色红油。


沿海地区辣椒油

调料:色拉油15千克,干红辣椒面5千克,洋葱丝、紫草、姜片各500克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,香油2500克,陈醋30克。

制作:
1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣;
2.待油温降至四、五成热,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。

技术关键:
1.辣椒面应选色红味正的。
2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色,但不可炸糊,否则影响口味。
3.下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。
4.滴醋时应均匀地转圈滴。

成都红油

调料:二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。

制作:

1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内;
2.菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮,八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

技术关键:
1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸糊,油温低了炸不出香味和辣味。

重庆新豆花辣椒油

调料:鲜花椒20克,鲜辣椒、菜子油各500克。

制作:
1.鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜花椒捣成蓉;
2.净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。

技术关键:
1.这是民间制作辣椒油的方法,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃新豆花,特别受欢迎。
2.因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。
3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
4.此辣椒炸好后鲜辣清香,回味悠长。
5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

重庆红油

调料:干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。

制作:
1.辣椒面装入盆中备用;
2.锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。

技术关键:
1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

重庆周边地区红油

调料:辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片、蒜瓣(拍破)各750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。

制作:
1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣;
2.辣椒面放不锈钢桶内备用;
3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

技术关键:
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦;
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

东北地区红油

调料:大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。

制作:
1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣;

2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。

技术关键:
1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。
3.油温应掌握好,不要太高或太低。

鲜族辣椒油

调料:鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角、桂皮各50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。

制作:
1.豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣;
2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。

特点:鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。
技术关键:
1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。
2.一定要按投料的先后顺序。
3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。
4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜。

糊辣椒油

调料:鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。

制作:
1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内);
2.另起锅,入菜油,四成热,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热,放入花生米、熟芝麻,封口即成。

特点:色泽深红,辣味十足。
适用范围:适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

豆瓣油

调料:豆豉50克,老姜块、小葱节、香菜各25克,王守义十三香20克,郫县豆瓣、自制辣椒酱各250克,菜油2.5千克。

制作:
1.锅上火,入菜油,三、四成热下入老姜、小葱节、香菜末,煸炒出香时,将老姜、葱节、香菜末捞出;
2.待油温回到四成热,下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时,熄火,待油温降至四成热时放入十三香,封盖即可。

特点:色泽酱红,豆瓣味重。
适用范围:适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

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自制辣椒酱

选鲜海椒5千克搅烂,加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀,入有水沿的坛中,隔年使用最香。

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