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川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

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烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。

汤的用途很广,烹制羹汤要用汤,做汤菜要用汤,蒸菜要用汤,烧菜要用汤,炸菜收汁要用汤,兑滋汁要用汤,有时凉菜调味也要用汤,煨制鱿鱼、海参使之入味增鲜也需要用汤。在热菜中除干煸、油炸菜肴以外,任何菜都离不开汤。汤在菜肴中起着提味增鲜的重要作用。烹饪原料所含的成分不同,将多种鲜昧十足的动植物原料混合在一起加热使用,可使单一型的鲜味成为多种鲜味混合在一起的复合型鲜味。由于动植物原料受热后溶出物的互辅作用,可以使菜肴的鲜味增长几十倍。如特鲜味精,就是将乌苷酸钠和谷氨酸钠混合在一起,其鲜味可提高40倍左右。蘑菇含有鸟苷酸钠,鸡含有谷氨酸,所以,蘑菇烧鸡味道特别鲜美。

烹制川菜,根据菜肴不同的要求,可使用清汤、奶汤或红汤、原汤和素汤五种。清汤、奶汤、红汤这三种汤都是高级汤汁,用料多、成本高,主要用于烹制中高档筵席菜肴,平常一般使用原汤和素汤两种。川菜的清汤,清澈透明见底,清如开水。奶汤浓自如乳汁,各具风味特色。这两种汤汁都具有口味醇香,鲜味特浓的共同特点。

川菜厨师制汤,选料特别讲究,制作特别精细。制好汤,必须要掌握以下几个要领。

一要讲究选料:
制汤原料质量的高低,直接影响到制汤的效果。农村敞放饲养的老母鸡和老鸭是制高级汤汁必需的主要原料。老母鸡和老鸭比仔鸡和仔鸭生长时间长,吃的虫蚁、鱼虾野食多,肌肉肥厚,鲜香味浓,极富营养滋补价值。制清汤还要加用瘦肉多而又鲜味浓的猪排骨、猪净瘦肉、鸡脯肉、鱼、虾、蟹等原料,增强汤汁的鲜香度并提高其营养滋补价值。为了使汤汁清澈透明,制清汤不能使用鸡鸭腹腔内的肠腔脂肪,避免蛋白质和脂肪结合受热产生乳化现象。制奶汤要用猪肘和猪蹄以及鸡鸭腹腔内的肠腔脂肪,猪肘肌肉厚实,猪蹄、猪肘皮层含有丰富的胶原蛋白质,属于胶体物质,可溶于水,能使汤汁黏稠,增加浓度。鸡鸭肠腔脂肪和其他原料中的脂肪,是奶汤乳化的必需原料。

二要讲究烹制方法:
火候的大小,水温的高低,熬制时间的长短,都会影响制汤的质量。制清汤和制奶汤需要用不同的火候,制汤时间长短也不一样。制清汤要加盖先用旺火烧开,如不加盖,汤汁就会向外溢出。汤开后将盖揭开改用微火熬制,经慢火较长时间熬制,原料中的营养成分才能溶于汤汁中,提高汤汁的鲜香度和营养价值。在熬制中途还要用肉茸经过三次扫汤并用纱布过滤,这样汤汁才会清澈透明。制奶汤自始至终要使用旺火,使原料成熟快,原料中所含营养物质能迅速充分地融于汤中。用旺火加热,水的温度高,才容易在蛋白质的作用下,使水油结合逐渐产生乳化现象。

制清汤先用旺火将汤烧开,汤锅中的水是传热介质,原料受热先是表皮开始收缩,由于热传递扩散的原因,原料中的肌肉纤维组织逐渐由外到内受热,这时肌肉纤维中的水分子、油分子、蛋白质分子开始产生无规则的热运动,分子与分子之间碰撞并向外逸出游逸于汤中,破坏了分子的空间结构。随着炉膛加热燃烧的持续进行,原料中的分子不停地碰撞,不断地、大量地继续向外逸出,游逸于汤中的分子逐渐开始离解为原子和离子。清汤原料中的鸡、鸭、排骨的主要组成成分是肌肉纤维,肌肉纤维中含有极其丰富的蛋白质,蛋白质中经过加热离解的氧基酸是鲜味物质,溶于汤中,汤汁异常鲜香。

汤沸后,改用微火加热,经过较长时间熬制,有的小块原料受热渐渐软化,溶出物越来越多,汤的香味越熬越浓。在熬制过程中使用猪肉茸和鸡肉茸进行三次扫汤,肉茸倒入汤后,用漏勺搅动,成为漂浮在汤面上的悬浮物,当用旺火加热时,锅中的汤汁会沸腾起来。由于水的对流作用,使汤汁不断上下翻滚,悬浮物伴随着汤汁的上下翻滚而将汤中的血污泡沫和其他杂质都吸附粘在肉茸上,同时又逸出氨基酸等呈鲜味物质。经过扫汤以后,再用纱布过滤,所以汤汁清澈透明,汤味异常鲜美。

制奶汤,以水为传热介质,脂肪和蛋白质是制汤必需的两种主要原料。油本来是憎液性,但是因为油和蛋白质同时受热结合,从而使油改变了憎水性为亲水性。根据胶体物理化学理论,蛋白质是一种具有稳定性的乳化剂。蛋白质在受热前为无色晶莹、呈半透明、黏稠胶凝状的半流体,受热后即改变了原来的性状,成为一种白色凝固体,黏稠性也完全消失。制奶汤使用旺火高温加热,使汤汁始终保持100℃的温度,这样,脂肪中的油分子和在肌肉纤维中的蛋白质分子会迅速地大量地无规则地碰撞逸出游移于汤中。这时的油已改变了原来的性质具有亲水性。在蛋白质乳化剂的作用下,由于高温加热,促使水油结合而逐渐产生乳化现象。这时猪蹄和猪肘皮层中的胶原蛋白质溶于汤中,使汤汁产生黏稠性。这种汤再用丝箩过滤净杂质即成为乳白色的鲜香味特别浓的高级奶汤。

正是因为这些汤汁具有特别的浓香鲜味,在厨师的精心制作和调配下,才使川菜味美可口。至今,仍有许多厨师不用味精,而专门用汤来调味增鲜,原因也正是如此。

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