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苏菜之“天下三分”

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在中国琳琅满目的菜系中,著名的苏菜被列为四大菜系之一。而在江苏菜中,“天下第一菜”、“天下第一鲜”、“天下第一羹”合称为“天下三分”,是最富特色、最有名气的三道菜肴。

天下第一菜

“天下第一菜”又名“虾仁锅巴”,亦叫“平地一声雷”,是苏锡地区的传统名菜。

据传,乾隆皇帝下江南时到了无锡,有一天已时过中午,他来到当地的一家小饭店,催促上饭菜,但当时饭菜已卖完。店主见来客气度不凡,不敢怠慢,稍作思量即想用锅巴(饭粢)来做道菜。厨师将锅巴放在油中炸酥后,再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成浓汁,炸好的锅巴送上餐桌时,将卤汁浇上,盘内立即发出“嘶啦”一声,并冒出一缕青烟,同时阵阵香味扑鼻而来,鲜美异常,乾隆便称赞说:“此菜可称天下第一菜”。“天下第一菜”由此得名。从此虾仁锅巴身价百倍,盛名至今已有两百多年的历史。

另据传说,当年太湖修堤,时值大堤合拢之夜,地方官员及钦差大臣在滨湖督工,疲惫饥渴之际他们来到村店。村店开到半夜,厨子已无物可以下锅,只有剩下的锅巴,于是厨子将吃剩的锅巴用油炸得金黄松脆,又将剩余的火腿、虾仁、番茄烧煮成汤汁。上桌时,把汤汁料浇在锅巴上,发出“吱吱”的爆响声,猛然将钦差大臣从困倦中惊醒,他忙举筷一尝,觉得十分松脆香酥,便问道:“这是何菜?”小二一时不知如何回答。正在这时,河工传来了“大堤合拢告捷”的喜报,钦差大喜,连称此菜吉利,将之命名为“平地一声雷”,以庆祝大堤胜利合拢。

原料:锅巴300g,熟鸡丝100g,大虾仁50g,番茄酱15g,干淀粉20g,鸡蛋清25g,鸡清汤500g,花生油500g,熟猪油250g,精盐1.5g,绍酒25g,白醋10g,味精1.2g,白糖10g,芝麻油3g。
制法:虾仁漂洗干净,沥水,加入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉搅和上浆。锅置火上烧热,放熟猪油烧至四成熟时,倒入虾仁划油至乳白色,倒出沥油。原锅置火上,舀入鸡清汤,放入鸡丝、绍酒、精盐、番茄酱、白糖烧沸,用水淀粉勾芡,再加白醋,淋入芝麻油,撒入虾仁。制卤同时,另取锅上火,放入花生油烧至七成热,投入锅巴,炸至松脆,捞入碗中,再将鸡虾卤汁装入另一碗中,两碗同时迅速上桌,当食者将卤汁浇在锅巴上即成。
特点:呈桔红,锅巴香松酥脆,鸡丝、虾仁鲜嫩,卤汁酸甜适口,堪称色、香、味、声俱佳。

另附:锅巴吃法

锅巴是烧饭时锅底结成的焦黄米块。用锅巴可以做成许多锅巴菜,如:“三鲜锅巴”、“鱿鱼锅巴”、“虾仁锅巴”等等,不仅色香味美,而且上桌浇汁时“滋滋”作响,可以活跃席间气氛。还可以将锅巴晒干碾碎,混合在面粉里做馒头,可以使馒头干香十足;或将锅巴用油煎炸后,加点葱,吃起来味道鲜美。
锅巴茶:锅巴可以拿来做茶饮。引用锅巴茶,即可解渴又可点饥,其制法十分简单。只要在烧饭时,将紧贴锅壁的一层饭焖足,使之结成锅巴,再用它加水煮开即成。锅巴茶吃起来又香又爽口,如再加一点糖饮用,滋味更佳。
天津风味小吃“锅巴菜”:这是天津人特别喜欢吃的一种小吃。它是用水磨将豆米磨碎,在锅里摊熟,搭在绳上晾干(其形薄如黄纸)。再将锅巴切成柳叶细片放到卤汁内,再加多种小料即成。锅巴菜清香扑鼻,酥嫩可口,可令人食欲大振。天津老百姓号称“锅巴菜天天吃不腻”。只是这里所用的锅巴是专门制作的,不是饭锅里结出来的锅巴。

天下第一鲜

文蛤是南通人们的家常菜肴和筵席上的美馔,其烹调方法多种多样,可炒可烩,可烤可醉,尤以爆炒最为见长,若以春韭爆之,鲜嫩味美。《随园食单》中“蛤俐”一条写道:“剥蛤俐肉,加韭菜炒之佳,或为汤亦可,起迟便枯。”因而爆炒文蛤尤其要控制好火候,以保持其鲜度和嫩度。它往往需要旺火急炒,使其骤然受热,表面蛋白迅速凝固,形成蛋白膜,包裹在外面,使其内部的养分和鲜汁不至于渗出。成菜饱满含液,口感滑嫩。如果加热时间过长,火候控制不好,蛤肉失去水分,变得干硬,就失去了应有的风味。然而若加热时间过短,则无法把蛤肉中的微生物杀死,食用后容易引起腹泻等疾病。所以文蛤不易长途运输或久贮,鲜活的文蛤制菜口味最佳,如失去水分便会使原有的风味大减。又因文蛤在海里生长,含有较多的泥沙,在清洗时,要顺着一个方向搅动。搅动的过程中,切忌把文蛤的衣膜破坏,否则泥沙便会进入衣膜中,影响菜肴质量。

文蛤不仅味道鲜美、营养成分丰富(含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养素),而且对多种疾病有食疗价值。据有关文献报道,每100g文蛤肉含有蛋白质10.8g,脂肪1.6g,碳水化合物4.6g,钙37mg,磷82mg,铁1.42mg,维生素A100U,硫胺素0.03mg,此外还有微量的碘和维生素等。它还具有开胃、催乳等作用,常食文蛤能滋补健身。用文蛤制作的菜肴有“天下第一鲜”、“文蛤饼”、“土司月斧”、“如意蛤卷”、“芙蓉蛤仁”等品种,其中“天下第一鲜”、“文蛤饼”都已分别列入江苏名菜点十大热菜和十佳小吃的补充品种行列。

原料:鲜文蛤肉400g,春韭菜30g,水发冬菇50g,精盐5g,绍酒15g,葱末,姜木,干淀粉,胡椒粉,熟猪油适量。
制法:将文蛤壳劈开,用力将文蛤肉及衣膜从壳上一起刮下,洗后带水放在碗内。将韭菜、冬菇洗净。将文蛤肉放入碗内,加精盐、绍酒、葱姜末、淀粉拌和待用。炒锅上火,放入熟猪油,待油五成热时将文蛤肉倒入,以旺火略爆后,速起锅倒入漏勺沥油。炒锅复上火,用旺火烧热,放入少许油,投入韭菜、冬菇片煸炒,倒入蛤肉,旺火烧沸勾芡,颠锅快速炒匀,装入盘中,撒上胡椒粉即成。
特点:饱满含液,口感滑嫩。看个体似银斧灿灿,看全部则玉色融融,堪为色美、形美、味更美的珍馐。

天下第一羹

天下第一羹即雉羹,是徐州的传统美食,徐州当地人所谓的“(饣它)(读作Sá)汤”,就是由“雉羹”演变而来的。
4000多年前,彭祖善于烹调,创造的美味雉羹也就是野鸡汤,献给尧帝食用,治愈了尧帝的多年疾病,尧帝便把彭城封给了彭祖,故后世称他为厨师之鼻祖,徐州也被称作“彭城”。彭祖首创雉羹,影响深广,《论语》、《史记》中均有记载,虽时代变迁,但经过历代彭城厨师的不断努力,使彭祖遗艺有继,并被逐步改良。据《大彭烹事录>记载,雉羹被历代皇帝视为珍品,至今仍是高级宴席上的珍馐美味。雉羹初以稷米、野鸡为主料,后演绎变为薏米、乌鸡为主料。
相传清代乾隆年间,徐州“易牙菜馆”来了两位举止非凡的客人,执意要点几个地方高档古典菜。厨师使用现成的乌鸡配薏米一起炖成羹,作为一道主菜。薏米、乌鸡都是药作之物,做成后不但色形俱佳,而且营养丰富,有食疗的功用。端菜上桌,客人品尝后顿时觉得鲜香异常,问其菜名,答曰“雉羹”,坐在上首的一位客人灵机一动,脱口而出“奚乌一鸡羹传世”,下首一位应声接下句“竹金戋栈铿调鼎”。原来,上首坐的就是乾隆皇帝,下首坐的是才子纪晓岚。这样“天下第~羹”算是皇封,此后闻名全国。
现代的“中华名小吃”铊汤就是从雏羹演变而成的。(饣宅)与雏羹不同之处是把稷米换成麦仁,加猪元骨、猪蹄膀、母鸡熬至鸡酥肉烂、控出汁。与传统雏羹相比,汤汁更加浓肥,口味醇厚,营养丰富,滋补功效更强。彭城名人张绍堂先生品尝了雏羹,即兴赋诗云:“屈原《采问》留遗篇,雏羹源流四千年,宇内烹调始彭祖,发扬光大代有传。”

原料:猪元骨1500g,猪蹄膀1000g,光母鸡1000g,麦仁500g,元茴20g,花椒20g,桂皮20g,陈皮10g,胡椒粉50g,葱白500g,生姜250g,香油100g,精面粉2000g,精盐、味精适量。
制法:猪元骨、肘子、母鸡、麦仁、大葱(拍松)、生姜(拍松)洗净后放入大汤锅中,旺火烧开后续煮数小时改用文火再煮数小时至鸡、肘子酥烂,捞出猪元骨、鸡骨,加入精盐、胡椒、味精,用料酒、精面粉(调成稀糊)勾芡,装碗时淋香油即成。
风味特点:鲜香醇厚,味美爽口,营养丰富,早点佳品。

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