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挂浆及菜肴实例

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挂浆又称拔丝、拉丝,是一种重要的烹饪方法,起源于山东菜系。究其渊源,众说纷纭,据考证,这是一种“武吃”的吃法。古代绿林义士江湖豪杰聚集在一起,总要开怀畅饮,厨师们也每每冥思苦想,以花样翻新的菜肴为其助兴。一个偶然的机会,有人从糖葫芦的制作中得到启发,把原料放在糖稀中煎熬,扯起条条银丝,为好汉们的豪饮凭添了不少乐趣。当然这只是一个传说。如今,挂浆技艺广泛应用于我国各大菜系,且技术日渐高超。挂浆技艺作为一种烹调工艺,是在实践中不断创新的,是烹调工作者劳动与智慧的结晶。

挂浆菜基本方法

挂浆是将经过油炸的小型原料,挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。先将加工成小块、小片或制丸的原料,经过拍粉或挂糊,用油炸熟,另将白砂糖加少量油(或少量水,或油水各半)用中火熬,直到把糖融化至起泡呈米黄色能拔出丝时,把炸好的原料投入颠翻几下,挂上糖浆即成。糖浆的制作是制作挂浆菜肴的关键。糖浆的种类有油浆、水浆、油水混合浆三种。
油浆:是用糖加油炒制而成,其特点是操作迅速,色泽呈栗子色,成品脆甜。但对于一些表面光滑或挂蛋泡糊的原料,不易挂匀。熬制糖浆时,要注意火力的大小,要勤搅动,油不宜放多,以不粘锅为准。
水浆:是用糖加水炒制而成。其特点是操作时间长,色泽微黄,成品酥脆,此浆适用于初学者制作拔丝菜肴时使用。熬制糖浆时要注意糖与水的比例为1:0.5或1:0.7,同油浆一样,也要勤搅动,注意火候的大小,以不粘锅为准。

油水混合浆:是一种普遍使用的糖浆,是由糖加油加水熬制而成,成品色泽浅黄。对于一些油挂不匀的原料,如表面光滑或挂蛋泡糊的原料,都可以用这种浆。此浆还有“万能浆”的美誉。在熬这种浆时,应注意火候,如掌握不好火候易翻砂。

挂浆菜常用原料

挂浆菜主要使用动物性原料,不使用或很少使用植物性原料。在使用动物性原料时,多选用家畜肉及禽蛋作为原料,成品别有风味。在使用植物性原料时,多选用含水分较多的水果类原料和含有淀粉较多的根茎类原料。

挂浆菜主要特点

挂浆是制作纯甜口味菜肴的一种方法,成品具有外脆里软、丝细且长、口味香甜、风味别致的特点。

挂浆菜制作要领

1.熬糖时要注意糖、油、水的比例,要控制好火力,正确使用中小火,要防止翻砂和糖焦化。
2.油炸,熬糖要同步进行。挂浆原料在复炸时,要尽可能与熬糖同步进行。
3.盛装挂浆菜肴的盘子,要事先抹上油,以避免糖液粘住盘子。
4.挂浆菜肴上菜速度要快。

挂浆菜肴具体实例

挂浆山药
1.将500g山药洗净,上笼蒸熟去皮,用刀切成菱形块,撒上20g干面粉。
2.将油锅内倒入1000g豆油,烧至八成热时将山药块投入油锅,炸至色金黄、外脆时即可捞出沥油。
3.炒锅内放入50g豆油,少量水和100g白糖熬制糖浆,熬至黏性起丝时,倒入炸好的山药块迅速翻炒,边炒边撒入15g青红丝,10g芝麻。起锅时装于涂过油的盘中,食用时另带一碗凉水。

酥黄菜
1.将70g淀粉用凉水浸透,沥去水分成湿淀粉,然后放入一个碗中,加入25g面粉,再打入2个鸡蛋搅匀。
2.将炒锅放在火上烧热,倒入50g豆油预热,然后将豆油全部倒出。
3.炒锅内倒入搅好的鸡蛋液后摊成大圆饼,趁蛋液未全部凝固时,将圆饼折叠呈半圆形、三角形或四方形均可,并用手勺拍一拍,使其粘牢。待蛋饼熟透时取出,切成菱形块。
4.炒锅内倒入1000g豆油,趁油凉时倒入切好的鸡蛋块,用油炸至完全膨松、外脆时捞出。
5.炒锅内留50g底油和100g糖加少量的水熬制糖浆,熬至黏性起丝时,随即倒入炸好的鸡蛋块颠翻,将糖浆均匀地包裹在原料表面即可出锅,装于涂过油的盘子中即可,食用时另带一碗凉水。

拔丝倭瓜
1.将500g倭瓜洗净,去瓤削皮,切成块。
2.炒锅内倒入1000g豆油加热,放入切好的倭瓜块炸至熟透,并呈金黄色时捞出。
3.炒锅内倒入50g豆油,125g白糖和少量的水熬制糖浆,熬至黏性起丝时,倒入炸好的倭瓜迅速颠翻,使糖浆包裹均匀,撒入10g芝麻,10g青红丝后出锅,装于涂过油的盘子中即成,食用时带一碗凉开水。

拔丝葡萄
1.将500g葡萄去核、去皮,蘸一层面粉,将3只鸡蛋清打在汤盘内,用筷子抽成糊加75g淀粉调匀。
2.炒锅内倒入1000g豆油,烧至四成热时,用筷子夹着葡萄挂上蛋糊放入油锅内炸。这时将另一炒锅放在火上,倒入少量水和100g白糖熬制糖浆,熬制能拔丝时,此时葡萄已炸透,遂将炸好的葡萄倒入糖浆锅内,颠翻几下,撒10g芝麻、10g青红丝即可出锅,装入涂过油的盘子中,食用时带一碗凉水。

拔丝香蕉
1.将400g香蕉洗净,剥去外皮,切成块,蘸一层面粉,把1个鸡蛋清加90g淀粉搅拌成稠糊,放入香蕉块抓匀。
2.炒锅内倒入1000g豆油,烧至五六成热时,将蘸好糊的香蕉一块块地放入油内炸至金黄且脆时,捞出沥油。
3.锅内倒入50g豆油,少量水和100g白糖熬制糖浆,熬至能拔丝时,将炸好的香蕉块倒入锅内,颠翻均匀,撒上10g芝麻、10g青红丝即可出锅,装入涂过油的盘子中,食用时带一碗凉开水。

酥白肉
1.将150g猪肥膘肉切成3.5cm长、2cm宽的厚片,放在盘中备用。
2.将一个鸡蛋清和75g淀粉搅拌成糊后,再将已逐片蘸匀干面粉的肉片放入糊中抓匀。
3.将炒锅内倒入1000g豆油烧至八成热时,把挂好糊的猪肉下锅中炸,炸至浅黄色时捞出,控净余油。
4.将炒锅内的油倒出,加入少量的水和100g白糖熬制糖浆,熬至起丝时,倒入炸好的肉片,颠翻均匀,撒上10g芝麻、10g青红丝,滴入2滴食用香精即可出锅,装于涂过油的盘中即成,食用时带一碗凉水。

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