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卤菜技法及菜品实例

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何谓卤菜?就是将经过初步加工的原料焯水或过油之后,放入配有多种调味品的卤汁中,用大火烧沸,再转小火卤制,使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。
卤菜的特点:
用卤法制成的凉菜具有油润光亮,质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等都是常见代表菜例。
卤菜的操作程序:
选用原料——初步加工——初步加热——配制卤水——卤熟入味——成菜上桌。
卤菜的操作关键及注意事项:

1.选用原料
选好原料是做好菜肴的先决条件。卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主,如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋类及豆制品类也是常用的卤料,如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。有时也可用到嫩兔、狗肉、鲜鱼等。

2.初步加工
原料在初加工时,禽类要放尽血,除尽黄膜绒毛,保持外皮完整,并洗净血污,沥干水分,用刀敲断腿骨,两爪弯曲插入腹内;禽畜类的内脏,要收拾干净,特别对污秽较重、异味较大的内脏,必须彻底翻洗干净;嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时,以去净血污。

3.初步加热
制作卤菜,原料必须经过初步加热处理,其方法有汆水和油炸两种。
(1)汆水目的是排除原料中的血污,除去异味,这样能使卤出的菜品色泽鲜亮洁净。方法是:将初步加工好的动物性原料同冷水入锅,加入适量料酒、葱段、姜片等,沸后煮数分钟,捞出投凉,用清水冲净污沫,控干水分即可。此法应注意两点;一是汆水时间要掌握好,一般来说,体积大的原料(如鸡、鸭)和含有特殊气味的原料(如猪大肠)汆水时间应长些(约10min);体积小的原料(如乳鸽、鸡翅),汆水时间则应短些(约5min)。二是汆水后的原料,应用清水冲洗,以除去污沫,同时沥干水分。
(2)油炸是制作红卤菜品的一个过程。其目的是不但能除去原料内部的一些水分,而且还能使成品更加红润油亮。适用于油炸的多是禽类原料。方法是:将初步加工好的整鸡、整鸽、鸡翅等原料用干洁毛巾揩干内外水分,然后在其表面均匀地抹上一层蜂蜜,晾干,再入烧至六七成热的油锅中炸成金黄色,捞出沥油即可。油炸时应注意三点:一是原料必须控干水分,才能均匀地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必须晾干后才可下油锅中炸制。二是炸制时最好用漏勺托住,以免与锅底接触部分炸煳而影响色泽的美观。三是要旺火热油,原料才能上色。
一般在家制作卤菜,可不经过油炸处理这一过程,因为用油量大,火旺,不便操作.采用汆水的技法即可。

4.卤水配方为使卤菜香味隽永,卤水配方十分重要。在实际操作中,按其色泽的不同,可分为红卤水和白卤水两种,红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料;白卤水不放有色调味品,一般也不放糖。不论是红卤水还是白卤水,南北各地配方不一,但都大致相同,也很复杂,现介绍适宜家庭使用的卤水配方。
红卤水配方:猪骨500g,葱25g,姜25g,料酒20g,酱油、糖色、盐各适量,香料包(内装花椒、大料各5g,桂皮、丁香各3g,草果、肉蔻各1个,香叶3片)1个,清水2500ml。
白卤水配方:猪骨500g,葱35g,姜15g,料酒20g,盐适量,香料包(内装花椒5g,肉蔻1个,香叶3片、白芷、山柰各2g)1个,清水2500ml。
卤水配制时应注意以下几点:
(1)配红卤水,即可单用酱油或糖色。前者卤出的成品色泽褐红,但不透亮;后者卤出的成品色泽红润油亮。还可酱油、糖色兼用。总之,加入量不要太多,以免卤出的成品色泽发黑。
(2)配白卤水,应少用或不用含鞣质多的香料,如大料、桂皮等,以保证汤的颜色和风味。
(3)盐的用量要掌握好,以尝汤略透咸味为度,否则,卤出的成品味淡。
(4)香料包内的香料不要死搬硬套,可灵活运用,少一味多一味对卤菜也无大碍。总之要掌握一点,就是用量切忌太多,以免成品药味太浓。操作时,如在家里配香料包不太方便,可到市场上购买现成的“十三香”料包使用,即方便又省时。

5.卤熟入味
将卤水配方中的所有料放在干净的砂锅内,放入经过初步加热的原料,用旺火烧沸后,去浮沫,加盖,立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味,离火,趁热捞出,控净水分,均匀地刷上一层香油,晾凉即好。此步骤是保证卤制菜品具有美好色泽、香气和质感的关键之关键,应注意以下几点:
(1)卤制时宜用砂锅。这样才能保证成品味道醇正。如用白卤水卤制,忌用铁锅。否则,卤水发黑,成品色泽灰暗,有损菜品质量。
(2)卤制时的火力,必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可,切忌用大火。
(3)卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫,以保持卤水的纯净。
(4)在卤制过程中,还要适当翻动,使之均匀受热入味,防止粘底。
(5)卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些,嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等,一般要用微火卤1.5~2h,并以筷子轻微用力能戳透为度;而蛋类及豆制品则以入味为好,不能过烂。

6.成菜上桌
将卤好的原料趁热捞出,控净汁水,在其表面均匀地抹上一层香油,以保证成品油润明亮。形小的直接装盘,形大的需改刀成条、块等形状,按原形装盘。白卤菜品需配带味碟上桌食用,而红卤菜品多数是直接上桌食用。为保证卤菜品质量,还需注意以下几点。
(1)对卤好的卤菜成品,如暂不食用的,一定要浸放在卤汁中。否则,经风吹后,肉质干硬,变老,使卤菜不鲜不嫩,有损卤菜的风味特色。
(2)味碟可根据成菜的特点要求而随意调配,不拘一格。如蒜泥汁、红油汁、鱼香汁、怪味汁等。

最后再说说卤水的处理。
如果卤水要留作下一次做卤菜用,应妥善保存。需注意:一是卤水要冷却过滤存放,不能随便晃动,更不能掺入生水,以防变质;二是要定期对卤水进行高温消毒处理,或入冷藏柜中保存;三是卤水每用一次,都要酌加调味品和热水,香料包一般用上两三次即需更换,以保证卤水的量和味道充足。
如果不计划将卤水做菜用,也不要弃之。在做烩菜、打面条卤、制汤时适量加点,可使味道更好,香气诱人。

为了使大家更好掌握卤菜技法,特举两款实例如下。

一、卤辣味肥肠(红卤)
原料:净肥肠750g,料酒、洋葱各50g,香料包1个,葱段30g,姜片、干朝天椒各20g,香菜根10g,糖色、盐、味精、香油各适量。
制法:
1.肥肠同冷水入锅上火,烧沸约10min捞出,用清水冲洗去污沫,沥干水分;洋葱去皮,切块。
2.不锈钢锅上火,注入适量清水后,放入肥肠,下入香料包、葱段、姜片、料酒、香菜根、洋葱块、干椒朝天,接着加糖色、盐调好色味,再压上一圆盘子,旺火烧沸后转小火卤至肥肠软烂且入味时离火,加味精搅匀,原汤浸泡至稍凉。
3.将卤好的肥肠捞出沥干水分,在其表面抹上一层香油,改刀装盘,即成。
特点:红润油亮,软烂香嫩,咸鲜带嫩。
烹饪心得:
①肥肠要洗净且焯水,以去除黏液和异味。
②肥肠异味大,应加足除异增香的调料。

二、卤水鲜鱼(白卤)
原料:鲜草鱼2条,猪肥膘肉50g,香料包1个,料酒25g,葱段20g,姜片15g,糖色、盐、味精、醋、白糖、香油各适量。
制法:
1.净砂锅置火上,放入水、香料包、葱段、姜片、料酒、糖色、肥肉片,用小火熬约1h至香味溢出。
2.草鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏,去头,洗净血污,在鱼身两侧剞浅一字花刀,投入到沸水锅中烫一下,捞出用清水冲洗去黑膜和黏液,擦干水分。
3.将草鱼放入熬好的卤汁中,加入盐、味精、醋、白糖调味,用小火卤约15min离火,然后在卤汁内浸泡约1h,捞出装盘,淋香油即成。
特点:色泽褐红,鱼肉细嫩,味道香嫩。
烹饪心得:
①此菜忌用油炸作为初步熟处理,因为油炸后,卤出来的鱼会发黑,吃起来皮发韧,不利口。
②加入猪肉片可去除鱼的腥味。如无,加入猪骨或用猪肉熬的汤也可。

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