卤菜技法及菜品实例

何谓卤菜？就是将经过初步加工的原料焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。
卤菜的特点：
用卤法制成的凉菜具有油润光亮，质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等都是常见代表菜例。
卤菜的操作程序：
选用原料——初步加工——初步加热——配制卤水——卤熟入味——成菜上桌。
卤菜的操作关键及注意事项：

1.选用原料
选好原料是做好菜肴的先决条件。卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主，如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋类及豆制品类也是常用的卤料，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。有时也可用到嫩兔、狗肉、鲜鱼等。

2.初步加工
原料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内；禽畜类的内脏，要收拾干净，特别对污秽较重、异味较大的内脏，必须彻底翻洗干净；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时，以去净血污。

3.初步加热
制作卤菜，原料必须经过初步加热处理，其方法有汆水和油炸两种。
（1）汆水目的是排除原料中的血污，除去异味，这样能使卤出的菜品色泽鲜亮洁净。方法是：将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。此法应注意两点；一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10min）；体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5min）。二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除去污沫，同时沥干水分。
（2）油炸是制作红卤菜品的一个过程。其目的是不但能除去原料内部的一些水分，而且还能使成品更加红润油亮。适用于油炸的多是禽类原料。方法是：将初步加工好的整鸡、整鸽、鸡翅等原料用干洁毛巾揩干内外水分，然后在其表面均匀地抹上一层蜂蜜，晾干，再入烧至六七成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油即可。油炸时应注意三点：一是原料必须控干水分，才能均匀地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必须晾干后才可下油锅中炸制。二是炸制时最好用漏勺托住，以免与锅底接触部分炸煳而影响色泽的美观。三是要旺火热油，原料才能上色。
一般在家制作卤菜，可不经过油炸处理这一过程，因为用油量大，火旺，不便操作.采用汆水的技法即可。

4.卤水配方为使卤菜香味隽永，卤水配方十分重要。在实际操作中，按其色泽的不同，可分为红卤水和白卤水两种，红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料；白卤水不放有色调味品，一般也不放糖。不论是红卤水还是白卤水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂，现介绍适宜家庭使用的卤水配方。
红卤水配方：猪骨500g，葱25g，姜25g，料酒20g，酱油、糖色、盐各适量，香料包（内装花椒、大料各5g，桂皮、丁香各3g，草果、肉蔻各1个，香叶3片）1个，清水2500ml。
白卤水配方：猪骨500g，葱35g，姜15g，料酒20g，盐适量，香料包（内装花椒5g，肉蔻1个，香叶3片、白芷、山柰各2g）1个，清水2500ml。
卤水配制时应注意以下几点：
（1）配红卤水，即可单用酱油或糖色。前者卤出的成品色泽褐红，但不透亮；后者卤出的成品色泽红润油亮。还可酱油、糖色兼用。总之，加入量不要太多，以免卤出的成品色泽发黑。
（2）配白卤水，应少用或不用含鞣质多的香料，如大料、桂皮等，以保证汤的颜色和风味。
（3）盐的用量要掌握好，以尝汤略透咸味为度，否则，卤出的成品味淡。
（4）香料包内的香料不要死搬硬套，可灵活运用，少一味多一味对卤菜也无大碍。总之要掌握一点，就是用量切忌太多，以免成品药味太浓。操作时，如在家里配香料包不太方便，可到市场上购买现成的“十三香”料包使用，即方便又省时。

5.卤熟入味
将卤水配方中的所有料放在干净的砂锅内，放入经过初步加热的原料，用旺火烧沸后，去浮沫，加盖，立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味，离火，趁热捞出，控净水分，均匀地刷上一层香油，晾凉即好。此步骤是保证卤制菜品具有美好色泽、香气和质感的关键之关键，应注意以下几点：
（1）卤制时宜用砂锅。这样才能保证成品味道醇正。如用白卤水卤制，忌用铁锅。否则，卤水发黑，成品色泽灰暗，有损菜品质量。
（2）卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。
（3）卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。
（4）在卤制过程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。
（5）卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5~2h，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。

6.成菜上桌
将卤好的原料趁热捞出，控净汁水，在其表面均匀地抹上一层香油，以保证成品油润明亮。形小的直接装盘，形大的需改刀成条、块等形状，按原形装盘。白卤菜品需配带味碟上桌食用，而红卤菜品多数是直接上桌食用。为保证卤菜品质量，还需注意以下几点。
（1）对卤好的卤菜成品，如暂不食用的，一定要浸放在卤汁中。否则，经风吹后，肉质干硬，变老，使卤菜不鲜不嫩，有损卤菜的风味特色。
（2）味碟可根据成菜的特点要求而随意调配，不拘一格。如蒜泥汁、红油汁、鱼香汁、怪味汁等。

最后再说说卤水的处理。
如果卤水要留作下一次做卤菜用，应妥善保存。需注意：一是卤水要冷却过滤存放，不能随便晃动，更不能掺入生水，以防变质；二是要定期对卤水进行高温消毒处理，或入冷藏柜中保存；三是卤水每用一次，都要酌加调味品和热水，香料包一般用上两三次即需更换，以保证卤水的量和味道充足。
如果不计划将卤水做菜用，也不要弃之。在做烩菜、打面条卤、制汤时适量加点，可使味道更好，香气诱人。

为了使大家更好掌握卤菜技法，特举两款实例如下。

一、卤辣味肥肠（红卤）
原料：净肥肠750g，料酒、洋葱各50g，香料包1个，葱段30g，姜片、干朝天椒各20g，香菜根10g，糖色、盐、味精、香油各适量。
制法：
1.肥肠同冷水入锅上火，烧沸约10min捞出，用清水冲洗去污沫，沥干水分；洋葱去皮，切块。
2.不锈钢锅上火，注入适量清水后，放入肥肠，下入香料包、葱段、姜片、料酒、香菜根、洋葱块、干椒朝天，接着加糖色、盐调好色味，再压上一圆盘子，旺火烧沸后转小火卤至肥肠软烂且入味时离火，加味精搅匀，原汤浸泡至稍凉。
3.将卤好的肥肠捞出沥干水分，在其表面抹上一层香油，改刀装盘，即成。
特点：红润油亮，软烂香嫩，咸鲜带嫩。
烹饪心得：
①肥肠要洗净且焯水，以去除黏液和异味。
②肥肠异味大，应加足除异增香的调料。

二、卤水鲜鱼（白卤）
原料：鲜草鱼2条，猪肥膘肉50g，香料包1个，料酒25g，葱段20g，姜片15g，糖色、盐、味精、醋、白糖、香油各适量。
制法：
1.净砂锅置火上，放入水、香料包、葱段、姜片、料酒、糖色、肥肉片，用小火熬约1h至香味溢出。
2.草鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏，去头，洗净血污，在鱼身两侧剞浅一字花刀，投入到沸水锅中烫一下，捞出用清水冲洗去黑膜和黏液，擦干水分。
3.将草鱼放入熬好的卤汁中，加入盐、味精、醋、白糖调味，用小火卤约15min离火，然后在卤汁内浸泡约1h，捞出装盘，淋香油即成。
特点：色泽褐红，鱼肉细嫩，味道香嫩。
烹饪心得：
①此菜忌用油炸作为初步熟处理，因为油炸后，卤出来的鱼会发黑，吃起来皮发韧，不利口。
②加入猪肉片可去除鱼的腥味。如无，加入猪骨或用猪肉熬的汤也可。