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晋菜过油肉做法及分析

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相传过油肉最早出现于南北朝,起初它是晋地官府中的名菜,后来流传到太原民间,在宋代就已成为市肆上经营的具有代表性的菜品。到了明朝传入北京,清乾隆皇帝御笔提书的北京名餐馆“独一处”是清乾隆三年(1738年)开业的老店,就经营着地道的山西名菜过油肉。著名京剧表演艺术家裘盛戎老先生对此菜情有独钟,每到“独一处”就餐,总少不了“过油肉”这道菜。他曾说过做菜和唱戏一样,一个讲究唱、念、做、打,一个讲究色、香、味、形,工夫久练才能到家。为什么这道菜深受食客喜欢呢?我们可根据中国菜肴的选料、配料、烹调方法、调味等几个方面来加以分析。

过油肉主料:猪元宝肉225g。
辅料:鸡蛋黄50g,水发木耳,玉兰片,金针,菠菜梗,淀粉各适量。
调料:佐料油,熟猪油,料酒,香油,醋,花椒水,食盐,酱油,高汤,葱、姜、蒜各适量。
制作过程:
1.将肉剔除筋膜,切成铜钱大小厚薄的片(直径约3cm,厚2mm),用食盐、蛋黄、淀粉上浆加香油拌匀。
2.葱切马蹄形(选直径为1cm粗的葱),斜切为3mm厚的片,姜切米,蒜切指甲片,玉兰片切梳子形或象眼形,菠菜梗切2cm长的段,金针切段,木耳摘洗干净撕片。
3.将玉兰片、金针、木耳、菠菜梗焯水,炒锅上火加熟猪油烧热130℃,放入肉片划散取出。
4.另起锅加佐料油上火烧热,依次放入葱姜蒜、菠菜梗、木耳、笋片、金针、肉片,大翻勺烹醋,调入料酒、盐水、酱油、花椒水、清汤,水淀粉勾芡,淋明油出锅装盘。
菜肴特点:色泽金黄,软嫩咸香适口,漏油不漏汁,是佐酒下饭的佳肴。

首先分析烹制过油肉的第一程序——选料。

根据烹饪原料加工技术中的分档取料:全猪可分15个部位,其中精肉部分就有松花肉、夹花肉、皮球肉、扁担肉(通脊肉)、里脊肉、挨打肉、磨档肉、三尖肉、黄瓜条以及元宝肉等。在诸多的部位中,我们不选其他部位的肉,为什么单选元宝肉呢?如:扁担肉是猪身上较嫩的肉,可用于炸、爆、炒,易切片、丁、丝、块等,虽然扁担肉肉质较嫩,但用它制作过油肉不但色泽发白,而且会出现柴而不嫩的口感,因此扁担肉是制作肉丝的最佳原料,而不是烹制过油肉的首选原料;又如:里脊肉可说是猪身上最嫩的部位,适用于炒、炸、熘、爆等烹调技法,如用它来制作过油肉,就会出现片散而乱且不易成形;元宝肉介于扁担肉和里脊肉两者之间,既软嫩不柴而又不会散乱,且因整个部位有筋膜覆盖,剔除筋膜后肉呈近似元宝形,为下一步的操作打下良好的基础。
山西菜历来讲究刀工精细,根据过油肉的制作要求,运用推拉刀法,将肉切成厚约2mm的铜钱片。

配料巧妙:配料即配菜,是菜肴制作过程中十分重要的步骤与环节。配菜时要注意:
1.量的配合,主料的量和各种辅料的量。
2.色的配合,主料色泽和辅料色泽之间的配合,以及成菜后的主料、辅料与芡汁色泽之间的配合。
3.香和味的配合,一般来说香和味可分为刺激人的嗅觉神经的气味和刺激人的味蕾的滋味。只有将主、辅、调三料之间合理的配合,才能达到令人满意的效果。
4.形的配合,原则是片配片,丁配丁,丝配丝,块配块,也就是要以辅料服从主料,以辅料烘托主料,并且注意整个菜肴成熟后的形态。
5.质的配合,主要是考虑主料和辅料质地的配合。一般而言软配软,硬配硬,更重要的是要适应烹调方法的要求。
6.营养成分的配合,配菜要考虑到营养成分的全面性、平衡性,以便有利于人体的消化吸收。

作为过油肉也必须遵循上述原则。
1.在量的配合上要突出主料。将主料配置在最显著的位置上,切不可喧宾夺主。
2.过油肉经过上浆、划油、调味,最后呈金黄色,辅以绿色的菠菜梗,淡黄色的玉兰片、金针,黑色的木耳,这样的配合更加悦目。
3.香和味的配合:由于佐料油在高温作用下,葱、姜、蒜依次入锅,产生了浓郁的芳香,与肉片、调料结合成为诱人的美味佳肴。
4.过油肉的主料是铜钱片,故辅料玉兰片应切成梳子形或象眼片,葱切马蹄形,蒜切指甲片,木耳撕成片,使菜肴整体形成一致。
5.过油肉主料肉片质地软嫩、爽滑,配以脆嫩的玉兰片和柔滑的木耳,清淡的菠菜梗,使之相辅相承。
6.动物性原料:肉、蛋辅以嫩茎类植物原料——玉兰片,叶菜类植物原料——菠菜和菌类原料——木耳的多元化搭配,使得菜肴的营养更加全面合理。

调味丰富多彩,普普通通一道过油肉涉及到的调味品竟达10余种。植物性调味品:葱、姜、蒜;酿造类调味品:醋、酱油、料酒;矿物性调味品:食盐以及香油、花椒水、佐料油、熟猪油、清汤等。通过上述调味品的化学反应和物理反应,构成了过油肉的特有风味。

精于运用火候:中餐菜肴讲究鼎中之变。在菜肴加热的过程中,使菜肴形成独特的风味。过油肉从其名称而言,过油是烹调技术中的原料初步熟处理的一项过程,包括过油和划油两大类。过油肉属于后者。划油时油温必须掌握在五成以下。原料一般都是小型原料,多数原料都要上浆,以使原料不直接同油接触,这样水分不易渗出,从而保持了原料的柔软鲜嫩,以及营养成分不受损失或少受损失。过油肉为了保持其特色,除了上浆方法与程序要注意以外,更重要的是掌握好划油的技巧,这是保证菜肴柔软鲜嫩的重要环节。一般来说过油肉划油时应热瓢温油,也就是热锅内加油烧热至200℃左右,将油倒出,重新加入130℃的温油,放入上好浆的肉片划散,使肉片舒展软嫩。这样肉片进锅后不会沉落锅底,或出现(火+巴)锅现象。如油温过高,肉片入锅后会因糊浆中的蛋白质和淀粉凝固成团;如油温过低,蛋白质不能凝固,淀粉也不会糊化,这样就会使肉片脱浆,丧失了上浆的意义。在精于运用火候这一环节中,除去原料初步熟处理需认真操作外,在最后烹制过程中,也应掌握好火候。为了确保过油肉的舒展软嫩爽滑,要尽可能缩短原料在锅中的加热时间。为了达到这一目的,很多烹调大师在成菜的最后关键时刻,采用了一些特殊的勾芡方法。有的厨师勾芡采用跑马芡,由于所有调料,清汤淀粉需要逐一加入,无形中延长了菜肴受热时间,丧失了成菜的最佳时刻,所以,这种勾芡方法不可取。有经验的厨师选用兑汁、蒙汁等不同的勾芡方法。兑汁是将清汤、酱油、盐水、料酒、淀粉等兑成芡汁,待原料、配料全部入锅烹醋后,将芡汁倒入,淋明油即可出锅。另一种为蒙汁,是将水淀粉用90℃的清汤冲成芡汁待用,将原料、配料、调料依次入锅后加入蒙汁,淋明油出锅。这两种方法均可缩短菜肴在锅中的受热时间,最大限度地保持原料鲜嫩,而且使菜肴色泽更加光亮。这是烹制过油肉精于运用火候的体现。

在餐饮行业中历来要求厨师能举一反三,有所创新。作为传统晋菜过油肉也有其别类。如“红白过油肉”,是以过油肉为基础,配以划油后的鸡片合烹而成,达到金黄洁白相映。又如“海参过油肉”,也是在原过油肉的基础上,上披烧好的海参(俗称盖帽)。山西是面食之乡,晋人食面成风,一样面团百样做,花样层出不穷。过油肉作为地方名菜,是否可以拌面,做面食的浇头呢?回答是肯定的。但不能原封不动照搬过来,需适当地加以改变,使它适应浇面的要求,这样在山西就又有了浇面的“宽汤过油肉”,它比普通的“过油肉”汤汁多,一般不勾芡。太原、榆次、太谷、祁县等地,乡民进城素有“一盘过油肉,两碗白皮面,滴点香酸醋,赛过小神仙”之说。

随着社会的发展,人民生活水平的提高,这种食俗有所改变,但这仍是一种传统吃法,不失其独特风味,吸引着许多食客。在激烈的市场竞争中,餐饮业迎来了前所未有的南北大荟萃,正是过油肉所具有的独特风味,已被越来越多的其他菜系所借鉴。如经营江南风味的酒家推出了“山珍过油肉(扬州过油肉)”;经营粤菜风味的酒店推出了“粤式过油肉”。使过油肉这一地方名菜迈出了家门,走向全国。
综上所述,不难看出过油肉诱人的内涵在于它浓郁的地方风味被广大食客所喜爱。故而,在1955年就被评为太原十大名吃之一。愿山西地方名菜“过油肉”香飘四海,走向世界。

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