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酸浆面做法

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酸浆面为襄阳市枣阳的独特的面食,发源于清朝,距今已有100多年的历史。据传,清朝中期一家小吃店以面条生意为主,经常将夏秋收获的青菜放在缸内发酵变酸,留作冬天食用。一日,佐以面食的素菜用光了,彭家便将酸菜水当做面食的佐汤做成酸乎乎、香喷喷的酸浆面。没想到,这一盆面条一端出去,立即被客人抢食一空,南来北往的客人食后赞不绝口,酸浆面由此成了枣阳特有的风味小吃。
经几代人的不断改良、更新,加以几十种香料,所做出的酸浆面不但色香味俱全,且有开胃、预防伤风感冒等功效。

郧县酸浆面系面条煮熟后冲凉烫热,加调料拌和而成。一般饭店这样制作:
一次用2500g白菜、500g芹菜连同香椿芽50g,大茴、桂皮(各5g)一起放一瓮缸,倒入开水10kg左右盖好,使其自然发酵半个月。菜捞出切碎,酸浆汁待用。
芝麻油250g,四五成热,放75g辣椒面,100g葱花,25g辣椒角,25g姜末,大茴5g,花椒5g炼香辣油。
面粉2500g,加盐50g、碱面25g同清水1150ml和做面团。饧15min,擀手工面。切极细的银丝面。
酸浆汁加盐等味料烧做“酸菜汤”。
大碗一溜排开20个,每碗放一些酸菜末并少许烫熟的绿豆芽。舀一勺酸浆沸汤。后把沸水烫熟的面条约150g挑入。浇上香辣油并少许蒜汁即可。
此食品酸香爽口,面条筋韧。一碗下肚,汗如雨下。

陕西关中浆水面做法另类。一般农家这样做:初夏时节,锅烧7.5kg水,水开撒500g面粉,搅拌清面汤。醋粬100g,芹菜250g放瓦缸,浇上沸面汤置放太阳下晒3~5d,汤呈乳白色,有酸馊味,可作“浆水引子”。此后,隔一天,加入同量(同第一次)的沸面汤,净芹菜。如此4~5次后再等两天,就做成酸而不酷,气味芬芳的“酸浆水”。
浆水1500g,鲜花椒叶一把和3kg面粉和做面团,擀切成韭菜叶宽的面条。
面条下锅煮好,150g一份。捞入碗内再加250g浆水,适量盐,辣椒油。
此面热,凉皆可。爽滑利口,酸香提神。

除了上述两种,河南的酸浆面也值得一说,它一般是制作“生凉粉”的副产品。做法如下:
1.泡绿豆绿豆5kg,放瓷盆,添清水10kg。室内常温冬季24h,夏季3~5h(一般不换水)。
2.磨浆在磨浆机加5~6倍水磨2~3次。
3.沉淀在大瓷瓮中沉淀,夏季3~5h,冬季时间加倍。
4.勾兑,发酵最底下为绿豆淀粉(可做他用,酸浆中不用)。上面大部分为清浆(使用),中间区分处为浆泥(方言,脸子)。
把清浆舀入另一缸,用清浆自然发酵多半天即可。制成的酸浆白如雪,浓稠,闻着酸香强烈,口感涩。因它通过发酵将营养转化为人体易吸收的碳水化合物,类似臭豆腐,闻着酸臭,吃着好吃。豫西人用它做酸浆末糊、酸浆面、酸浆饺子等等。

酸浆面
主料:酸浆150g,开水200g,豆面条100g,面粉35g。
配料:泡黄豆30g,豆腐丁25g,芹菜丁、叶各25g。
调料:葱花,八角,盐,干红椒,姜末,蒜片。
制作:锅上火加油,三四成热,下葱花、八角炸香,最后炒干红椒、姜、蒜。加开水,煮熟黄豆,下面条。最后加酸浆(酸浆将面粉化开),沸2次,加豆腐丁、芹菜丁、叶等,最后加盐,出锅。
特色:酸辣可口,回味绵绵不尽。

嗜好酸浆面的食客曾津津有味地对山西厨师们称赞酸浆面。并借机说出盛产老醋面食名满天下的“晋地”的缺憾。哪料山西的厨师不屑一顾地说:“请看我们山西的酸浆面!”。
老陈醋150g,水2000ml,面粉500g,鸡蛋3~4个,十三香25g,用打蛋器搅做流水芡糊状。
油烧热,下葱花、姜末,添2.5~3.5kg水下面条(刀削面需极细的)1000g。煮熟再倒糊。溢起下白菜丁,芹菜叶。
五香黄豆一把,和经开水汆熟的芹菜丁加盐、味精、香油拌做一碟。
另一碟是:青椒剁碎配蒜泥调味。
两碟做酸浆面的配料上桌陪客。
那个美味也不同凡响。
酸浆面白如雪,浓稠,闻着酸香强烈,口感爽滑,通过发酵将营养转化为人体易吸收的碳水化合物,类似臭豆腐,闻着酸臭,吃着好吃。随着大家健康饮食观念更新,酸浆面一定会成为新宠。

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