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煨菜的工艺分析

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“煨,盆中火也”,是《说文》中对煨的早期解释,后来被引申为用文火烧熟或加热。煨作为烹调方法的出现,将火功菜的发展引至极致。煨的出现相对较早,经历漫长的发展阶段,其内涵已经发生了根本性的变化。解读和研究煨的工艺特色,分析工艺要点,对烹饪从业者提出了较高的要求。

一、煨的涵义
煨,是将加工处理的原料经过初步熟处理后,放入锅内加足量的汤水和调料,用旺火烧沸,再用小火或微火长时间加热,直至汤汁黏稠,原料松软酥烂成菜的烹调技法。在中式烹饪中,煨是加热时间最长的烹调方法之一,是火功菜的代表。

早期的煨是用木本植物燃烧的余火或者直接利用草本、木本植物燃烧的灰烬余温对烹饪原料进行加热处理,通常是将原料埋入灰烬中进行长时间加热,使原料成熟的工艺方法。直到今天,一些地方还采用这种工艺对原料制熟处理,如煨土豆、煨红薯等,只是很多地方已经将这种工艺纳入烤。不过显然这种工艺与烤的工艺又有着明显的不同,需要从业者去考证和辨别。
发展到现代,煨成为中小火长时间加热的代表烹调方法之一,注重的不仅是原料的酥烂脱骨,更注重汤液的鲜美浓稠。由固态传热介质向液态传热介质的转变,由简单食用干性原料到汤菜并重、注重用汤,煨制工艺经历了漫长的历史进程,见证了中式烹饪的发展,更见证了人类文明的进步。

二、煨的分类及代表菜肴
从历史沿革来看,煨可以分为干煨和湿煨两种,只不过干煨现在已经淡出人们的视线,因此也不在本文的研究范围了。目前行业上是根据成菜的色泽不同来进行划分,可以分为白煨和红煨两种工艺。
1.白煨
是指烹饪原料经初加工并刀工处理后,配以葱姜和料酒入水锅煮沸后改中火保持微沸加热,待汤汁呈乳白色时再进行调味成菜的方法。白煨技法强调成菜汤汁乳白浓醇,半汤半菜,汤菜并重;典型的代表菜有淮安的白煨脐门,广东的家乡煨大鸭等。
2.红煨
红煨的工艺与白煨基本相同,只不过在烹调过程中添加了有色调味品如酱油、糖色、红油等,成菜色泽呈红润,质地软烂口味香醇;典型的代表菜有山东的烧煨面筋条,红煨牛肉等。

三、煨的工艺要点分析
1.选料要求
煨菜对原料的要求较严格,通常应具备三个特点:一是多选用质地老韧、耐火的动物性原料,富含胶原蛋白及风味物质,可以保证成菜汤汁浓厚香醇,同时适合中小火长时间加热,具有较强的耐火性;二是必须选用新鲜、无异味的原料,保证成菜营养卫生、汤汁香醇鲜美;三是注重菌类原料的选择入馔,强调风味特色,注重膳食保健。
2.调味方式
煨,注重成菜汤汁浓厚香醇,这就要求原料中的风味物质能充分被萃取并溶解到汤液中去,保证汤液浓度;在要求选料必须符合规格质量的同时,对调味方式和火候也提出了较高的要求。
一方面,注重调味料的选择和投放时机的掌握。在选用一些去腥增鲜调味料如葱姜及料酒等同时,仅用盐、醋、胡椒粉等参与调味;前者随着原料一起下锅加热,葱姜和料酒中挥发性物质随着蒸汽一起带走原料中的腥膻异味,后者必须等原料中的风味物质充分溶解到汤液中,原料酥烂脱骨、汤液浓稠时再加入,完成调味后即可上桌食用。
另一方面,注重菜肴味型清淡爽洁。突出原料本身固有的鲜香浓醇,强调清淡爽口,注重食效,形成了现代养生保健饮食三大名品(汤、羹、粥)之一。
3.火候运用
说煨菜是功夫菜,主要体现在火候运用上。煨制工艺讲究大火烧开,中小火长时间加热成菜,是加热时间最长的烹调方法之一。煨菜强调汤液质量,这就必须将原料中的风味物质萃取出来,显然这个过程需要一定的时间,从业者必须有足够的耐心和持久的恒心才能完成工艺操作。在广东,煨又被称为“煲”,深受食客青睐,已经深入餐馆酒肆及寻常人家;在当地,煲汤技艺的优劣不仅成为厨艺水平的评价标准,更是家庭温馨与爱的体现。
4.成菜特点
煨的成菜特点,或汤菜交融,亦菜亦汤,如白煨脐门、花菇煨鸡等;或注重用汤,以汤为主,如广东的八卦汤、野山菌老煲等。不难看出,煨菜更注重汤液质量,强调喝汤的同时兼食汤料,这与纯粹以喝汤为目的的汤菜工艺和以食料为主喝汤为辅的其他热菜工艺有着迥然不同。同时,煨制菜肴多由客人自助舀到自己的汤碗中或由服务人员帮助分餐到自己的汤碗中,以汤勺佐食,更符合现代文明饮食习惯的要求和饮食卫生习惯的推广。
5.炊具选用特点
煨制工艺与炖、焖工艺一样注重使用陶瓷炊具及砂锅,可以更好地保持汤液温度,促进风味物质的溶出和味的融合;另外,选用陶瓷器皿和砂锅作为炊餐用具还有利于汤菜的储存和移动,避免较长时间的保存导致的二次污染。其中,广东的煲汤尤其注重炊具选择,强调选用肚大、颈小的陶瓷器皿,已经形成了鲜明的工艺特色。

四、煨与炖、焖的关系
炖、焖、煨三种烹调方法都是以水为传热介质,采用大火烧开、中小火长时间加热的烹调方法;都是以富含蛋白质和风味物质的动物性原料为主要烹调对象,强调成菜酥烂脱骨;都善于选用陶瓷和砂锅作为炊、餐用具,多以大菜的形式出现。

炖、焖、煨三种方法烹制的菜肴都是火功菜,都需要较长的加热烹调时间。但相比较而言,煨的加热时间更长,偏重于汤的质量和食用效果。
焖制工艺注重最后的收汁成菜,强调以食料为主;而煨制工艺则注重汤液数量和质量,汤菜并重,甚至以汤为主;炖制工艺则更多是汤菜交融,这样就决定了各自的适用人群。
虽然炖和煨在烹制工艺过程中有时也需要封闭加热,但其间可以反复揭盖,中途还可以进行调味处理,且对封闭没有特殊要求;而焖制工艺特别注重封闭加热,中途不再添加汤水和调味,需要依赖封闭加热形成菜肴的风味特点,形成焖制工艺鲜明的工艺特色。

煨与炖、焖不同的地方在于原料不着衣、成菜不勾芡,注重制品清淡爽洁;而炖和焖类菜肴要么选料需要挂糊、上浆,要么成菜需要着芡收汁,更加注重制品醇厚浓香。
煨类菜肴多以咸鲜味为主,强调清淡;焖类菜肴则调味多变,多以味重香浓为佳,强调口味特色;而炖类菜肴或清淡,或浓醇,灵活多变,适应性更广。
从营养和保健的角度来看,煨制工艺更科学、成菜更有食用价值;炖类菜肴适应面也很广,或者经过改良以后基本符合营养和保健的摄食要求;而焖类菜肴原料相对单调,成菜营养不均衡,需要进行改良,满足合理膳食的需要。

五、煨的市场展望
煨类菜肴注重汤水比例,强调汤菜并重,亦菜亦汤;以广东煲汤为代表的煨制工艺更是以汤为主,注重喝汤养生。随着人类对饮食保健的重视,汤、羹、粥三大饮食保健佳品也将会得到更广泛的接受;煨汤工艺将受到热捧和推广。作为烹饪从业者,有义务深入研究煨制工艺,借鉴和参考中试其他制汤方法,学习和引入西式烹饪制汤的理念和方法,拓宽烹饪原料品种,挖掘并研制出更多的煨制菜品,造福于人类社会。

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