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整鱼出骨的技巧

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“整鱼出骨”是烹饪原料切配技术中的一项比较复杂、细致的加工技术,它不仅要求厨师了解鱼类的骨骼结构,而且要求厨师具备娴熟的刀法和精湛的运刀技巧。所谓“整鱼出骨”,就是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼,还使鱼身、鱼皮不破,保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。整料出骨的作用:一是食用方便。鱼的骨骼包在肌肉组织内,食用时去骨比较麻烦,经过整料出骨的鱼肉,烹制后食用方便。二是易于成熟入味。带硬骨的鱼,烹调时往往会阻碍热的传导及调味品的渗透,特别是在鱼腹中填入其他原料时更为明显,将这些骨骼在烹调前除去,就会有利于原料内部的成熟以及调味品的渗透入味。三是形态美观。去硬骨的鱼体柔软,可适当改变形态,制作成象形性的精致菜肴,如“三鲜脱骨鱼”等菜肴,增加人们的感观享受。四是营养丰富。可在去掉骨的空处填入其他原料,使营养成分互补,提高菜肴的营养价值。

“整鱼出骨”具有很高的技术性和艺术性,不过,只有了解其操作方法和技术关键,并在实践中不断体会,才能够逐渐掌握这一复杂的加工技艺。怎样才能掌握这一技艺呢?

1.选料要得当
凡用来作为“整鱼出骨”的鱼,首先应根据不同季节选用一些比较肥美高档的适合整料出骨的鱼类。如春季可选用刀鱼、鮰鱼、鲫鱼,夏季可选用黄鱼、白鱼,秋冬季可选用鳜鱼、鲤鱼,这些鱼类不仅肉质细嫩,而且在这个季节最为肥美;其次用于整料出骨的鱼,不宜过大也不宜过小,大了不方便烹调,肉质不嫩,小了腹肉太薄,容易碰破外皮,不易出骨,刀鱼应选用250g一条为好,白鱼在750g左右,黄鱼在750~1000g左右,鲫鱼在150g左右,鳜鱼和鲤鱼以750g左右为宜;第三,用来进行整料出骨的鱼,最好使用新鲜鱼,如使用冰冻鱼,在鱼体解冻后的品质指标应与鲜鱼相近,否则不能使用;第四,对“整鱼出骨”的选料有些人认为应选用肋骨较软的鱼类,如用肋骨较硬的鱼,出骨后腹部瘪下,使形态不美。在实践中,感到此说有些不够确切,鱼的肋骨软硬度,只能相对而言,问题不在肋骨的硬软,凡整料出骨制作的鱼类菜肴,鱼腹内总要填进其他原料,如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”、“八宝鳜鱼”等,各种原料塞进鱼腹后,鱼腹自然会鼓起。

2.初加工必须符合整料出骨的要求
凡制作“整鱼出骨”的菜肴,在初加工阶段与制作其他鱼类菜的初加工不同,必须服从整料出骨的要求。首先,刮鳞去腮要细心,用力要匀。刀身不能过于倾斜,刀刃不可过于锋利,以防剖破鱼皮,影响质量。如扬州传统名菜“荷包鱼”就须使用这一办法加工。全脱骨的方法:斩下鱼头(待用),用刀从鱼颈部贴背脊骨椎至尾部,在背脊骨的另一面也用同样的办法使背脊骨和鱼肉分离,在尾部用刀根斩断。

3.要基本上了解鱼的主要骨骼,在出骨时才能做到心中有数,操作无误
上述可用来进行“整鱼出骨”的几种鱼,其主要骨骼可分为脊椎骨、背骨、胸肋骨、鳍骨等四方面。由于鱼种不同,骨骼的生长形态也不尽相同,一般的讲,鱼身较长腹部较窄的鱼,胸腹腔也较长较窄,如刀鱼、白鱼身长胸窄,白鱼的胸腔长度约占鱼身的一半,胸腔宽度只占胸腔长度的1/4;鮰鱼、鳜鱼、鲤鱼的胸腹腔比较宽。在脊骨上也有长短,鳜鱼较短,鲤鱼较长,在肋骨数量上也不一样,鳜鱼肋骨每侧10根,鲤鱼、白鱼每侧都是16根。在鳍骨的生长上也有区别,如白鱼背鳍有一根骨与脊椎骨非常接近,鳜鱼的尾鳍有一根鳍骨较长靠近脊椎骨。掌握了鱼的基本骨骼结构,在操作时就能运到自如,出骨准确,鱼的形体不致遭到破坏,达到形整的目的。

4.刀、墩要适合出骨的要求
俗话说:“工欲善其事,必先利其器”。进行“整鱼出骨”使用的刀具不同于常用的一般刀具,是一种特别的“一”字型的条刀,这种刀长约25cm,宽约2cm,刀刃在刀头部位和前部两侧,不宜过于锋利,因为鱼肉细嫩,骨肉易于割离,刀刃过锋利,一不小心,容易穿透鱼身。菜墩不可凹凸不平,要保持墩面平洁,这样鱼在墩面上操作,才能保持鱼身平衡,不会滑动,有利于运刀出骨。
“整鱼出骨”的操作过程是,鱼经刮鳞去腮,用水洗净后,揩干鱼身水分,平放砧墩上,头左尾右,鱼腹朝身,在腮骨下距月牙骨约1cm处横切一刀,斩断脊骨,再在平奇门后距离尾部约7cm左右处,切开约1cm大小的口,以能斩断脊骨为度。将鱼头朝里尾朝外,左手按住鱼头右手持刀,端平刀身,以脊椎断骨处,进刀,用平推刀法缓缓用力向前推刀,左手按住鱼背,至刀达尾部脊椎断骨处,再用批刀法将刀向肋骨处横批,割离脊肉与脊骨。这一面批好后,翻过鱼身,用拇指和食指捏住鱼头,其余三指贴住鱼身,用拇指将鱼头推向上,脊椎断骨即暴露。采用同样的方法,使这一面脊椎骨、肋骨脱离鱼肉,再翻过鱼身,用左手按住鱼腹,用右手手指捏住脊骨和肋骨,慢慢抽出,然后填进各种备好的原料,即可进行烹调。

5.整鱼出骨操作方法
有出脊背骨、出胸肋骨、颈部刺骨三种。其出骨方法具体如下。
(1)出脊背骨:将鱼平放在案板上,鱼头朝外,腹向左,左手按住鱼腹,右手持刀贴背脊骨上部横批进去,直到尾部批开一条长刀口,批过脊椎骨,直至将胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止,使鱼身一面的脊椎骨鱼肉完全分离。然后将鱼翻身,使头朝里,用刀在尾骨紧贴着脊背骨上部横批进去,刀法同前,直至将胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止,使鱼身另一面的脊椎骨也与肉完全分离。接着在背部刀口处将脊椎骨拉出,在头和尾处将脊椎骨斩断,取出,但头、尾仍与肉相连在一起。
(2)出胸肋骨:将鱼腹皮朝下在案板上,从刀口处翻开鱼肉,在被割断的胸骨与脊椎骨相连处,胸骨根端已露出,将刀略斜,紧贴着一排胸骨的根端往下批进去,使胸骨脱离鱼肉。然后将鱼身肉合起来,在外形上仍然成为一条完整的鱼。
(3)颈部刺骨:在鱼颈部的一面直切一刀,切断椎骨,在鱼的另一面肛门处也直切一刀,切断脊骨。用长出骨刀由颈部刀口处插进,贴着脊椎骨缓缓推行至肛门处。并上下、左右割划,令鱼肉与骨骼分离。然后将刀抽出,再从肛门处的切口进刀,用同样方法割划这一侧。然后将椎骨和胸骨及内脏从颈部刀口处抽出即成。

6.操作时应注意的要点
第一,运刀要做到准、稳、匀、平。所谓“准”指进刀部位要准,要在脊椎骨处进刀,刀要紧贴脊骨;“稳”指在进刀后,手持刀要平稳,不可左右、上下摇动向前推刀,要稳住鱼身,不能使其滑动;“匀”指力量要均匀,臂力和腕力要注意配合,不能有轻有重,特别在斩断脊骨时,力量要控制好不能过重,否则容易斩破下面鱼皮,刀至尾部时,用刀要轻,以防穿破鱼身;“平”指进刀要平,刀身不能左右倾斜,不能前高后低或后高前低。这四点是“整鱼出骨”中的关键,掌握好就能达到出的骨上不带肉或少带肉,在运刀时不会刺穿鱼身,外形美观,符合质量要求。
第二,出骨时,双手要很好配合,要做到内外配合,左右配合,左手鱼身未按稳,右手不能向鱼身进刀,向前推刀和左右批刀,进刀后,要做到手到、刀到,内进外感,操作时才能得心应手。
第三,刀口不宜大,填料不宜多,在月牙骨处切开的刀口,以能将脊椎骨、胸肋骨脱出就可,尾部的切口,以切断脊椎骨为限,刀口大容易破形,填料过多,烹调时容易外溢。
第四,在装盘时要注意,不论使用什么烹制方法,均应将有切口的一面朝下,这样形态非常美观,与整鱼无异。

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