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三款名贵佳肴

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上汤火汤腿官燕

用料:干官燕50g,鹌鹑蛋30个,熟金华火腿10g,项汤1500g,精盐、味精各适量。
制法:
1、干官燕放冷水中浸约2小时,改用沸水浸泡,加盖焐至质软时,取出,放碟子上,拣去幼毛,装入白纱布袋内,放不锈钢漏勺内,置沸水锅中,煮沸,取出,沥干水;鹌鹑蛋煮熟,去壳,放盆内,加入精盐、顶汤、味精浸泡2小时至入味,蒸滚,火腿切成细丝。
2、炒锅洗净,上火,下项汤、味精、精盐烧开,将燕窝放干净不锈钢细网笊内,浸入锅中沸顶汤中,小火煨1分钟左右,至重开时,出锅,盛于汤窝中间;将鹌鹑蛋摆放于燕窝周围,注入沸顶汤,点放火腿丝,即成。
特点:汤汁浓鲜,燕窝至白细软,味道美妙,滋补养身。

姜葱炒龙虾

用料:澳洲大龙虾1只(重约1500g),生姜100g,大葱150g,精盐、味精、鸡精、生粉、白糖、绍酒、上汤、花生油、香油、胡椒粉、水淀粉、白粥、姜丝、葱丝、香菜、鸡蛋清、鸡香浊各适量。
制法:
1、将龙虾的头、尾卸下;龙虾中段斩成块;生姜切成长方形大片,大葱切成橄榄形。
2、龙虾的头尾煮熟,过油,捞出,摆放于大腰盘的两端。
3、龙虾块放盆内,加入精盐、绍酒、生粉拌匀。
4、炒锅上火,下花生油,烧至四成热时,下龙虾,泡熟,倒入漏勺内:炒锅洗净,重上火,下底油,姜片、葱榄,炒香,加入上汤、绍酒、精盐、味精、鸡精、白糖,用水淀粉勾芡,加入鸡香油,下龙虾,颠翻,出锅,盛于龙虾的头尾之间,点缀,即成。
注:吃完龙虾肉后,撤回,收龙虾头尾斩成块;白粥入锅,加入龙虾的头尾,并加入精盐、味精、鸡精,烧开,淋入鸡蛋清;加入姜丝、葱丝、香菜,出锅,盛于汤窝内,上席供食,此粥极其鲜美。
特点:形态美观,色彩鲜艳,味道美妙,名贵高雅。

甜酒木瓜炖雪蛤

用料:水发雪蛤1500g,夏威夷木瓜10个,红枣30粒,糯米甜酒(醪糟液)1500g,碎冰糖400g,姜汁、花雕酒各适量。
制法:
1、取一干净不锈钢锅,放入清水,加入雪蛤、姜汁、花雕酒,烧开,捞出;红枣煮涨。
2、木瓜切挖成舟形,分别放在小腰形碟内,将红枣、雪蛤放于木瓜内。
3、将糯米甜酒、冰糖放入干净的不锈钢锅内,加入姜汁,烧开,至冰糖溶化时,出锅,分盛于木瓜内,木瓜加量上笼蒸半小时,出笼,即成。
特点:形态雅观,味道醇香甜美,品质玉白滑溜,别具一格。

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