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三款江湖菜

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永远的江湖,流行的菜,江湖菜来自民间、植根大众,所以凡是有百姓的地方,就会不断地出现江湖菜,江湖菜将世世代代流行下去。只不过因历史条件不同,社会经济形势不同,江湖菜流行的形式和流行的规模也就有较大差异。“扎根民间的才是永恒的”,这是颠扑不破的真理。

一、乡村嫩鸡

渝州老少,烹调菜肴经常变换调味料,以追求味的新感觉。乡村嫩鸡味道清香微辣适口,鸡皮脆爽,肉嫩汁润,是一款别具乡土特色的美味。
用料:仔公鸡一只(约1500g),尖青椒25g,菜油50g,老姜10g,大葱10g,大蒜15g,花椒10g,味精5g,麻油5g,精盐适量。
制作方法:
1,仔公鸡宰杀洗净,尖青椒去蒂,花椒去籽,大蒜去皮成瓣,大葱去皮洗净。
2,砂锅内加水烧沸,下老姜(拍破),放入仔鸡煮至断生(约10分钟)起锅,立即放入冷开水中浸泡待用。
3,尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱和盐适量置于菜墩,用刀慢慢剁细,一面剁一面加入麻油,剁至调料成细粒状,盛于碗中待用。另外,将一小碗鸡汤、味精和精盐兑成昧汁。
4,将鸡斩成块装盘,淋上味汁,放上青椒调料,砂锅内下菜油烧至七成熟,淋于青椒调料及鸡块上即成。

二、泡椒童子鱼

白市驿含谷镇的三大风味菜肴之一,它以白鲢鱼苗烹入泡椒而成。咸菜鱼嫩味美,刺细滑软,酸味柔和,香爽适口。
用料:小白鲢鱼500g,白糖2g,泡椒50g,醋5g,泡姜30g,水豆粉2g,蒜15g,味精3g,小葱10g,料酒10g,鲜汤500g,胡椒粉2g,混合油1000g。
制作方法:
1,小白鲢鱼宰杀洗净,泡椒和泡姜剁细。小葱切成节,蒜切成片。
2,将砂锅置于火上,下混合油烧至七成熟时下小白鲢鱼迅速炝炸,捞起滤去油。
3,将砂锅置于火上,放入少量混合油,下泡椒、泡姜、姜片和料酒煸炒,待出香味后,下鲜汤和胡椒粉,放入小白鲢鱼勾芡。

三、辣子大虾

随着经济的飞速发展,东西南北饮食间的交流也不断扩大,南料北烹、东味西调已是寻常之事。用空运至渝的鲜活竹节虾烹制辣子大虾,辣香味厚、鲜美嫩爽,风味独到,把川菜“善调麻辣”的特色淋漓尽致地表现出来了。
用料:竹节虾500g,豆瓣50g,泡红辣椒25g,姜10g,蒜5g,干辣椒50g,花椒5g,料酒30g,味精3g,美极鲜酱油10g,精盐1g,葱10g,混合油500g(实耗50g),鲜汤适量。
制作方法:
1,竹节虾剪去脚须,用刀剖后背抽去沙线。豆瓣和泡红辣椒分别剁细,干辣椒切成节,姜、蒜切成米,葱切成马耳朵形。
2,炒锅置旺火上,倒入混合油烧至五成热,放入干辣椒和花椒炸香,下豆瓣、泡红辣椒和姜、蒜米炒出香味,掺入鲜汤烧沸,下大虾炒转,加入料酒、精盐和美极鲜酱油继续炒,待收汁亮油下葱节和味精起锅即可。

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