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奇香板鸭的加工

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一、原料准备

选择肉质细嫩、肥壮、生长约120天,体重在1.5公斤以上的活鸭。

二、宰杀加工

在宰杀前12-14小时应禁食,按常规方法屠宰烫毛,除去内脏,漂洗后,从肘关节、膝关节处去掉翅和脚爪。然后,放在桌上,背向下,腹朝上,用手掌放在胸骨部,使劲下压,压扁胸部前后的胸骨,使鸭体呈扁圆形。

三、擦盐干腌

将鸭体的内外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食盐(每1.5公斤的鸭体约用食盐120克)。须把整个鸭体抹均,里外腌透。将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实,再在上面撒些食盐。腌12小时后即可出缸。若遇气温较低,需换缸滤出血水,再腌渍5-7小时后取出。

四、进缸卤制

⑴卤液的配方:按每100只1.5公斤的鸭计算,取食盐3.5公斤、酱油2公斤、葱150克、大茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。

⑵配制方法:将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中,炒至无水蒸气为止,然后加入水和其它辅料煮沸,过滤后加入缸中,将干腌好的鸭体放入卤液中浸没,卤制12-24小时。

五、整形晾干

用竹片将卤好的板鸭支撑成“大”字形,挂起沥干卤液后再回卤缸中,浸渍2-4天取出,挂在架上用清水洗净,用毛巾擦干整形。即把鸭体放在案板上,将鸭颈舒展平,把扁平的鸭体四周弄整齐,胸部拉平,两腿展开,再用清水洗干净,悬挂于阴凉通风处吹干或挂在太阳下晒干。若遇连续阴雨天气,也可放进烘房烤干后即为成品。如此加工的板鸭香味扑鼻,成紫红色。

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