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风味香酱鹅的制作技术

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风味香酱鹅加工精细,咸甜适中,色泽酱红,味道香美。食用时将鹅体用刀切成若干块,或用手撕鹅的各个部位,各自选择喜欢的部位,盛盘,随意浇点卤汁或不浇都可,马上吃或放在微波炉热吃,食而不腻。

一、严格选料:

选用重量在2千克以上的地产鹅为最好。

1、宰杀放血:宰前将鹅放在圈内停食10-12小时,供水,然后逐个吊在宰杀台上,鹅头向下,两鹅脚向上交叉套入脚钩内,反剪双翅使其固定。操作人员用刀切颈放血,即切断三管(气管、血管、食管)把血放净摘除三管,刀口处不能有污血。

2、烫毛、拔毛:宰杀后,趁鹅体温未散前,立即放入烫毛池或锅内浸烫,水温保持在65-68℃,水要充足,以拔掉背毛为准,浸烫时要不断地翻动,使鹅体受热均匀,特别头、脚要浸烫充分。拔毛时先拔掉大翅毛,要用手掌推去背毛,回手抓去尾毛,然后翻转鹅体,拔去胸腹部毛,最后拔去颈、头部毛。

3、去绒毛净膛:鹅体烫拔毛后,残留有若干细毛毛茬。除绒方法:一是将鹅体浮在水面(20-25℃)用拔毛钳子(一头是钳一头是刀片)从头颈部开始逆向倒钳毛,将绒毛和毛管钳净;二是松香拔毛,松香拔毛要严格按配方规定执行,操作得当,要避免松香流入鹅鼻腔、口腔,除毛后仔细将松香除干净。然后切开腹壁,将内脏,包括肺脏全部取出,只存净鹅。

二、配料标准(按50只鹅计算):

酱油2.5千克,盐3-4千克,白糖2千克,桂皮150克,八角150克,陈皮40克,丁香15克,砂仁10克,红曲米350克,葱1.5千克,姜160克,绍兴酒2.5千克,腊肉500克。

三、生产加工工艺

1、腌制:将鹅体用细盐擦满,腹内放一点盐和1-2粒丁香,砂仁少许,腌5-6小时,取出滴尽血水。

2、配制老汤:将上述辅料放入锅内,用布包好,平放在锅底,然后将葱姜、绍兴酒、腊肉500克随即放入水中(1/3的水)。

3、煮鹅:将腌好的鹅逐只摆放,方便出锅,摆放整齐后,放满水,水要超过鹅体,开始加热。煮开30分钟,改温火煮40-60分钟,当鹅的两翅"开小花"即可起锅,盛放在盘中冷却20分钟,备用。

4、调卤汁涂鹅体:用上述部分老汤,加入红曲米、白糖、绍兴酒、姜,用铁锅熬汁,一般烧到卤汁发稠时即可。然后整只鹅挂在架上,均匀涂抹红色卤汁,即为成品。

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