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脆皮烧鸭的制作

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脆皮烧鸭是素食菜谱之一,以鸭肉为制作主料,脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主,口味属于其它口味。口感:色泽金黄,酥脆鲜香,佐酒下饭,二者皆佳。

腌制配方:

光鸭:100kg(50只)、脆皮烧鸭腌料:5kg、脆皮烧鸭酱料:1.25kg、姜片:0.75kg、葱头:1.5kg、香叶:0.25kg、八角:0.5kg、芫绥:1kg。

工艺流程:

宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜或真空包装。

制作工艺:

1:商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀,65度烫皮去毛,要求去毛干净,无残绒毛、毛根等。
2:斩去中翅以下,斩去鸭脚关节以下,取出所有内脏,取净食管、气管等,清洗干净。
3:平放鸭体于不锈钢案台上,按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体,混合均匀即可,用钢针把鸭体下开口处缝起来,胸朝下,头朝上低温腌制4小时。
4:用钢钩吊起鸭身,气桶打气至充满鸭体,盘好头颈,沸水烫皮,淋干水分,遍淋脆皮水,吊起风干4小时。
5:碳火燃去浮火,电烤升温175度,入炉烤制,40-60分钟,胸、翅、背依次烤制。
6:烤熟的鸭子淋180-200度油,使皮肉分离,最后刷芝麻油即可上架。
7:如果真空包装须进行二次杀菌。

该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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