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臭卤制法

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1、配料(以配料10公斤计算)

野苋莱梗2.5公斤,竹笋根2.S公斤,鲜草头(苜蓿)2公斤,鲜雪莱2公斤,生姜0.5公斤,甘草0.4公斤,花椒50克。共计10公斤,另加冷开水8公斤,食盐1公斤。

野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美;鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色;老姜和花椒可防止卤汁生虫,并增加香味;甘草则使卤汁带有甜味。

2、加工方法

(1)下料烧煮:

除雪菜外,其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透,冷却后放入盛器。雪菜洗净、沥干、切碎后,可不必烧煮,能后就可加入。

(2)自然发酵:

配料置入容器内,任其自然发酵,待一年左右,臭卤产生浓郁臭香味,即可使用。在自然发酵期间,可将卤搅拌2~3次,使发酵均匀。使用时,取出卤汁后,料渣仍可放于容器内继续发酵。

3、卤的使用

卤汁要求不酸、不浊,有浓郁臭香味。舀取卤汁时,先把原卤搅匀。用量一般为浸30块豆腐坯需用10公斤臭卤。每浸一次应加一些盐,连续浸二三次后,加卤0.5~0.6公斤。

4、卤的保养

臭卤容器宜加盖,以防污染,放置阴凉通风处。

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