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糁形成的原理

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“糁”在中餐菜肴中历来用于工艺菜的制作或作为配料在筵席汤菜中出现。它是高蛋白低脂肪食物,极富营养滋补价值。实际上“糁”还可以作为主料制作筵席菜肴。

“糁”的制作,必须以富含高蛋白的动植物原料为主料,利用蛋白质受热凝固这一原理使之制成。如家畜牛、羊、猪、兔的瘦肉和家禽鸡、鸭、鹅的脯肉都能制糁。辅料有鸡蛋清也是完全蛋白质的高营养物质,受热前呈无色透明胶状半流体,受热后会变性凝结成固体。猪肥膘(俗称肥肉)受热前呈固体,受热后,脂肪溶化呈液态,在制糁加热过程中起着润滑、使糁浮起、隔水保持嫩度的作用。细豆粉为豌豆淀粉,用水稀释后,受热会产生变性糊化膨胀现象。糊化的淀粉呈无色半透明半流态溶胶。清水在肌肉纤维、鸡蛋清、肥膘、豆粉中起调整浓度和使豆粉受热膨胀糊化的作用。葱汁含葱蒜辣素、姜含姜酮,二者均含有挥发物,在菜肴中起去腥增香的作用。胡辣味辛辣而芳香,可去腥、增香、提鲜,起调味的作用。料酒含乙醇挥发性物质,浓度低,酯和氨基酸含量丰富,香气浓郁,起调味、去腥、增香的作用。盐,化学名称叫氯化钠,具有渗透压、脱水的特性并起调味的作用。

现以鸡糁为例,将主料结构分析如下:

鸡糁的主料鸡脯,是附着在鸡胸膛上的肋间横纹肌,由数千条肌纤维(肌细胞)组成。肌细胞分为细胞膜、细胞质、细胞核三部分,细胞膜是原生质特化生成的薄膜,构成细胞的外界膜;细胞质是充满在核周围和细胞内的胶状物质,称为细胞内液或肌浆。细胞核位于细胞中心,由核膜、核质、核仁和染色体组成。

制糁原料的配合比:以主料用量为基数,鸡蛋清的用量和主料相等,猪肥膘用量占主料量的50%,豆粉的用量占主料量的6.5%,清水、葱汁、姜汁、料酒各占主料量的5%,食盐占主料量的0.7%,胡椒占主料量的0.5%。
下面是烹制鸡糁原料的数据和制法

一、原料
主料:鸡脯肉200g。
辅料:鸡蛋清200g(约6个半鸡蛋),猪肥膘100g,豌豆细豆粉30g,清水、料酒、姜汁、葱汁各10g,胡椒粉1g,精盐1.5g。

二、制法
1.在菜墩上垫一块约30cm见方洁净的鲜猪肉皮(表皮朝下)。
2.将鸡脯肉放在清水中漂净血污,捞起将水挤干,用宽刀背先拍松,然后反复捶成茸,捶茸时用力要均匀,轻重要适度。茸捶好后用刀摊开,挑净肌肉纤维中的细筋膜,再用刀口反复轻轻剁几遍,剁匀后再一层一层地刮进碗内,加清水(氵解)散,顺时针方向由慢到快搅转,搅上劲,在搅拌肉茸的同时,分两次加入精盐,一直搅至肉茸腻手为止。
3.在肉茸中加进葱汁、姜汁、料酒、胡椒粉继续搅拌均匀。
4.当搅拌至肉茸用手挤呈光滑球形状时,加入鸡蛋清、猪肥膘(剁细)、细豆粉,再使劲搅转搅匀,直到将糁打好。打好后,取肉茸一小点抛入清水中检验,如能浮起即为合格。
糁具有可塑性,随意盛入任何容器或制成任何形状,加热都能成型。

三、糁形成原理
糁的形成分为三个阶段
1.破坏粉碎阶段
鸡脯肉末捶成茸前呈固体,当鸡纤维被捶成茸后,肌细胞结构受到彻底破坏。与此同时,构成细胞的分子结构也受到破坏,鸡脯肉改变了原来的形状,使呈半流态带黏性的一部分肌浆(细胞内液)从肌纤维中溢出,鸡脯肉变得疏松,柔软且鲜嫩,这是鸡脯肉在外力作用下产生的物理变化。盐具有渗透压的作用,盐和水混融成为盐溶液加在鸡茸中,通过渗透压的作用迅速扩散进入鸡茸,经过搅拌又增强了盐溶液渗透扩散的速度,从而达到使鸡纤维全部入味的目的。
2.搅拌结合阶段
从肌纤维中溢出的肌浆,呈半流态的胶状液体,鸡蛋清也呈半流态胶状液体,这两种胶状液体结合在一起,再加入细豆粉经搅拌混合成为带黏稠状的胶糊。油脂为增水性和水不能混溶,肥膘加在胶糊中和胶糊结合起隔水作用。经过搅拌,使胶糊将呈网状结构的肌纤维包裹起来,利用蛋白质受热凝固、淀粉受热糊化的原理,使肌纤维在加热过程中受到保护,肌细胞内液和细胞间液(肌浆)不会继续加溢,从而也就大大地保证了糁加热凝固成形后的嫩滑度。
3.变性凝固阶段
制好的糁呈滑嫩的胶状固体,但是还没有最后定型,须经过加热定型成熟后才能成为成品,糁加热以水或蒸汽为传热介质。在加热过程中,糁内含物的各种分子产生剧烈运动,一部分分子外溢,游移于汤中,一部分分子则随水蒸气蒸发在空气中。这时糁的内含物随着加热的持续进行和温度的不断增高逐渐被水解,多种营养成分互相渗透,呈香气的挥发性物质料酒、姜酮、葱蒜辣素等亦随水蒸气升腾散发在空气中,香气扑鼻,这便是糁在加热过程中产生的物理、化学变化。

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