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烧菜的三个主要环节

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就烧法而言,其应用普及,成菜大气,佐酒下饭皆宜,受到众多饭店和食客的青睐,它适用原料广泛,烹调特色鲜明,“烧菜”也已经成为中式烹饪中众多烹调方法的代名词。人们习惯用“烧”来囊括所有烹调方法。可见,深入研究并掌握烧法,对所有烹调工作者都具有现实意义。

一、烧的概念

烧是以汤水作为传热介质,主料经过初步熟处理后,炝锅添加汤水主料,大火烧开,中小火长时间加热,使之酥烂入味、稠汁成菜的烹调方法。
烧菜选料广泛,无论是动植物性原料,也无论原料质地的老嫩,都可以用来烧制成菜。

二、烧的主要环节和技术关键

1、初步熟处理
原料经初加工后,首先经历的一个非常重要的环节就是初步熟处理。通过初步熟处理,首先可以去除原料中的血污和腥膻异味,既保证了菜肴鲜美的滋味,也避免了在烧制过程中出现大量的泡沫,影响成菜的色泽和质地。其次,初步熟处理还有利于同一道菜中的原料成熟时间趋于一致,且缩短了正式烧制的时间,有效地减少了客人等待的时间。再次,利用蛋白质受热变性和淀粉糊化的原理,可在正式烧制之前使原料基本定型,有利于对成菜造型的控制。最后,利用初步熟处理过程中的理化影响,还有利于增进菜肴的色泽和光泽。

(1)焯水:是以水作为传热介质将原料加热成半熟或刚熟的状态,以备正式烹调之用。通常情况下,烧制原料的焯水大都走开水锅。焯水的关键首先在于时间的控制,时间不能太短或太长,保证原料处于刚熟或半熟状态;要根据原料的性质和具体的烹饪用途确定焯水的程度,一般植物性原料达到断生即可,动物性原料要达到变色定型无血污。其次,焯水要保证原料的营养成分不受或少受损失,尽量避免冷水下锅长时间炖煮,避免遗弃埠水汤液导致营养素的流失。第三,在焯水前要准备一些冷水。主要用于一些植物性原料的焯水后浸凉,防止质变和色变,还可以防止一些动物性原料受热粘连后影响到整个成菜造型。
(2)过油:是以油作为传热介质,大油量高油温将原料加热成半熟或刚熟的状态,以备正式烹调之用。过油的关键首先要掌握原料的成熟度,并注意过油以后的原料不宜久放。其次,有些大型的原料可能一次性过油达不到质量要求,需要重复过油。第三,很多原料在过油前要进行形状整理,确保成菜的整体造型。第四,正因为油量多、油温高的特点,还应注意操作的安全。
(3)油煎:是利用金属传热和油传热的方法,使原料受热后定型并形成外壳,以备正式烹调之用。主要适用于鱼类烧制前的初步熟处理。油煎的关键,一是要防止粘锅而造成的原料外皮破损,影响整体形态美观。二是注意控制煎的程度,由于煎的时候原料底部和锅相连在一起无法观察到,须依据经验去掌握。
(4)煸炒:在锅中放少许油脂,烧热后放入原料加热至半熟或刚熟的状态,以备正式烹调之用。煸炒主要适用于动物性原料肌肉组织的初步熟处理。煸炒的关键首先在于煸干水分,有利于吸收汤汁,并能更好地入味。其次,煸炒时要掌握好火力和煸炒的程度,火力不宜太大以免糊焦,煸炒到水分失去2/3左右为宜。最后,煸炒末期可以烹入一些料酒、酱油、香醋等调味品,既有利于入味,还有利于着色。

2、调味焖烧
调味焖烧阶段是烧制成菜的主要阶段,一般而言通过调味焖烧,原料就可以达到食用状态。调味焖烧一般经历炝锅、添汤、下料、调味和焖烧五个阶段。这个阶段的关键是要烧熟、入味、焖透,正所谓“火候足时它自美”,要保证提供足够的热能,满足原料的热容量供给;同时,添加汤汁的数量要适当,过少时原料未熟而糊锅,过多时又难以收汁,影响到成菜质地。

3、收汁成菜
收汁成莱是烧的最后一个环节,是使菜肴卤汁变得稠浓,提高菜肴质地特征的一个重要阶段。从某种程度上来说,收汁成菜是烧的成败关键。收汁通常要根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求来选择合适的方法。

(1)蒸发收汁
蒸发收汁就是利用水从液态到气态的转变,水蒸汽挥发到空气里,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。正因为菜肴在加热过程中有部分水分会蒸发掉,在烧制菜肴添加汤汁时要考虑烹调时的火力和汤汁蒸发损失的数量,确保菜肴咸菜后汤汁数量适中。蒸发收汁适用的原料质地不能太嫩或太老,太嫩了大火加热保持汤液沸腾时原料容易散碎,而太老了短时间加热原料不容易酥烂成熟。
(2)勾芡收汁
所谓勾芡,就是在菜肴即将成熟、锅中的汤汁保持沸腾时,加入水淀粉,增进汤汁浓稠度的工艺过程。勾芡收汁的原理是利用淀粉糊化的原理,使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液,从而增加汤汁的浓稠度。烧类菜肴使用勾芡收汁的情况比较多,一般的红烧类菜肴大多需要勾芡收汁,常见的菜肴例如家常海参、麻婆豆腐、红烧鱼等。
勾芡收汁的关键,一是要注意淀粉溶液加入的时机,既要考虑到菜肴的成熟程度,也要考虑锅中的温度。菜肴未成熟勾芡,等菜肴完全成熟的时候容易粘锅糊焦,因为只有在90℃温度环境下,淀粉才能够完全糊化,当淀粉溶液加入锅内时会使锅内温度有一定程度下降,因此使锅中的汤汁保持沸腾的时候是勾芡的最佳时机。二是勾芡时控制好淀粉投入的数量,少则汤液浓度不够大,达不到既定的成菜质量要求,过多成糨糊状影响菜肴质地,而且过重的生粉味也让人不堪忍受。因此必须根据选料情况和成菜的要求灵活掌握淀粉用量。
(3)糖收汁
糖收汁就是利用白糖(蔗糖)使汤汁变得稠浓的工艺过程。糖收汁的原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度,同时,在加热过程中蔗糖发生分解,断裂的氢键与水结合,从而达到收汁的目的。用糖收汁的菜肴大多适用于口味酸甜的烧菜,如糖醋排骨、红烧肉等。
糖收汁的关键,首先在于掌握加糖的层次和目的。一般情况下菜肴加糖分三个层次;第一个层次是菜肴刚入锅时加糖,主要作用是去腥解腻增鲜,用量一般比较少;第二个层次是菜肴加热过程中加糖,主要作用是赋予菜肴甜味,起到调味的目的,用量一般根据菜肴的口味来确定;第三个层次是菜肴成熟并酥烂以后加糖,主要作用就是收汁,用量相对较多。其次,以糖收汁必须有效利用火候,加糖收汁时,应该大火猛烧,但必须注意控制时间,避免产生焦糖化反应生成焦糖索颜色变黑,口味变苦。第三,以糖收汁必须考虑到菜肴的总体甜度,要科学地安排好不同层次加糖的数量和比例,保证不影响菜肴口味。
(4)自来芡收汁
自来芡收汁主要是针对富含胶原蛋白的原料,经长时间焖烧以后胶原蛋白分解并溶解到汤液中,使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热分解后分散、溶解到汤液中,提高汤液的浓度,达到收汁目的的工艺过程。典型的代表莱有红烧肘子、干烧岩鲤等。
自来芡收汁关键,一是选料讲究,必须选择富含胶原蛋白的原料,保证胶原蛋白含量。二是加热要充分,必须用好火候,一般适合中小火长时间加热,使胶原蛋白充分分解后溶解到汤液中,才能增加汤液的浓度,达到收汁的目的。
在实际烹饪运用中,以上几种收汁的方法都不是单独使用的,通常是几种收汁方法的综合运用。例如糖醋排骨,就是利用蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁来共同完成收汁的;再例如干烧岩鲤,也是利用蒸发收汁和自来芡收汁来共同完成收汁目的的。

三、总结

根据笔者长期的工作经验,只要处理好烧的三个主要环节,掌握好相应的技术关键,就能很好地完成各式烧菜。在烧制过程中加入一些特殊性原料,就形成了各式各样的烧法,例如加入了葱,就是葱烧;加入甜面酱,就是酱烧:加入川椒进行烧制,就是辣烧。但无论哪种烧法,其基本原理和烹饪技巧都是相近的。而收汁的方法除了可以运用于烧,还可以运用到其他烹调方法中需要收汁的地方,其方法和关键都是相近的。

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