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山野珍馐之松露四款

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 松露多为野生,且不宜保存,通常用吸水纸包住,放入冰箱冷藏,如能用泥土包裹,再放入冰箱冷藏,可以最大限度地保留住它的独特香味。如果发现松露发软,先用毛刷轻轻刷净,再放入玻璃瓶内,倒入色拉油浸泡。因这时松露已成熟,应尽快食用,浸泡松露的色拉油可以用来拌沙拉。

松露因其风味独特,烹调时应尽量少用浓香性调料及配料,以免影响它的风味。

一、松露鱼片

原料:云南黑松露1个(25g),净鲈鱼肉150g,菜心50g,水发枸杞子2g,鸡汤300g,上汤100g,鸡蛋清25g,精盐、味精、浓缩鸡汁、湿淀粉、色拉油各适量。
制法:
1、将净鲈鱼肉片成O.5cm厚的片,纳碗,加入精盐、味精、鸡蛋清抓匀:黑松露用毛刷轻轻刷净,切成0.5cm厚的片;菜心洗净,用上汤汆熟,装盘。
2、锅加鸡汤烧沸,放入黑松露片,用小火煨3分钟,放入鲈鱼片,小火烧开,加入精盐、味精、浓缩鸡汁调味,用湿淀粉勾芡,淋明油,起锅装盘,撒枸杞子点缀即可。
特点:滑嫩爽口,香气浓郁,营养搭配合理。

二、极品菌菇汤

原料:云南黑松露50g,松茸、杏鲍菇、白灵菇、水发羊肚菌、水发竹荪各15g,菜心1个,水发枸杞子2g,精盐、浓缩鸡汁、菌汁、上汤、湿淀粉、白菌油各适量。
制法:
1、黑松露刷净,与松茸、杏鲍菇、白灵菇分别切成片,羊肚菌片成片,水发竹荪切成段;菜心洗净。
2、锅加水烧沸,放入菜心氽熟,捞出,再倒入杏鲍菇、白灵菇、松茸、羊肚菌、竹荪汆一水,捞出用水冲净。
3、砂锅加入上汤烧沸,放入各种菌,小火炖5分钟,加入精盐、浓缩鸡汁、味精、菌汁,用湿淀粉勾芡,淋白菌油,起锅盛入玻璃汤盆,放菜心、枸杞子点缀即成。
特点:鲜香味美,回味悠长。

三、鱼子松露卷

原料:松露50g,三文鱼子100g,面包糠100g,成蛋黄2个,威化纸10张,精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜片、卡夫奇妙酱、色拉油各适量。
制法:
1、三文鱼子加入姜片、料酒,上蒸柜蒸10分钟取出;咸蛋黄用刀压成泥;松露治净,切成小粒。
2、锅加少量油烧热,倒入咸蛋黄炒至返沙,再加入鱼子同炒,加入鸡精、胡椒粉调味,然后倒入碗内,凉后加入松露粒拌成馅。
3、取威化纸1张,放上馅,卷成长5cm,宽2cm的长方卷,依次做完,拖鸡蛋清,粘匀面包糠。
4、锅加油烧至五成热,放入鱼子松露卷,炸至色泽金黄时捞出沥油,装盘。随卡夫奇妙酱一起上桌。
特点:外酥里嫩,风味独特。

四、椒香鲜虾松露

原料:松露50g,基围虾400g,青红甜椒片各15g,鸡蛋清1个,精盐、味精、白糖、胡椒粉、食粉、青花椒油、橄榄油、湿淀粉、色拉油各适量。
制法:
1、将基围虾剥成虾仁,去沙腺,加食粉抓2分钟,用长流水漂10分钟,再用干毛巾吸干水分,纳碗,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉、鸡蛋清、橄榄油抓匀上浆,入冷柜藏30分钟;松露治净,切成条。
2、锅加水烧沸,倒入虾仁、青红椒片,烹入料酒,沸后倒入漏勺沥水。
3、锅加油烧至五成热,倒入青红椒片、虾仁、松露,快速翻炒均匀,加入精盐、味精调味,用湿淀粉勾芡,淋青花椒油翻匀,起锅装盘。
特点:色彩明快,鲜嫩爽口,清香怡人。

该资料由会员「酒香胭脂」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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