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酱香浓郁的酱爆烹饪技法

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酱爆之法,在《中国烹饪辞典》里的解释为:用炒熟的甜面酱或黄酱,爆炒已预熟的主料,酱爆中的酱,须炒透,炒出香味来,并炒去部分水分,使之能与主料融为一体。酱爆菜肴由于具有色泽酱红明亮,滑嫩爽口,旺油包汁,酱汁稠稀得当,汁裹其肉,咸中带甜,酱香浓郁等特点,长期以来一直受到各地食客的喜爱,特别是在北方等地。酱爆菜肴固然好吃,但其烹调过程在诸多技法中却是属于难度较大的一种,操作中稍有不慎就会使成菜达不到理想的效果。因此,好多地方的技能鉴定部门常将该技法作为厨师考核必做菜之一,以检验厨师的基本功是否扎实。笔者在多次考评过程中也经常发现成菜或酱汁松懈或色泽乌黑或味道发苦或入口不嫩或香味不足的情况。在此,笔者将多年的烹饪实践中制作此类菜肴的经验总结如下,意与同行朋友交流。

一、选料

首先,酱爆对主料选择尤为讲究,必须选用肉质鲜嫩、蛋白质含量丰富,结缔组织及经络较少的原料,如:鸡脯肉、里脊肉、鸭肉、牛蛙、兔肉等。其次,在对酱料选择时,虽然各地根据口味要求的不同,有的用甜面酱,有的用黄酱,也有的用京酱。但不管选用哪一种,都应该注意选择红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽的,有酱香和脂香味,无其他不良气味,味鲜且醇厚,咸淡适口,无苦焦糊、酸败及其他异味,黏稠适度,不稀不(氵解),无霉花,无杂质的酱料。因为这样的酱料在发酵制作过程中,由曲霉和细菌所分泌的蛋白霉原料中的蛋白质分解成各种氨基酸,可以增加菜肴的鲜味;曲霉所分泌的淀粉霉,将其中的淀粉进行糖化,可以使酱带有一定的甜味;酵母菌和细菌又将一部分糖转化为酒精和有机酸,有机酸与酒精结合形成芳香的脂类,可促使菜肴产生一定的香气和香味;在爆制过程中,酱中的一部分糖因高温而变成焦糖,又有一部分糖与氨基酸生成氨基糖,这两种物质都为红褐色,可很好地增进菜肴的颜色。所以,对酱料选择尤为重要。

二、刀工处理

由于酱爆是采用旺火速成的烹法,烹调时间极短,因此在进行刀工处理时需注意以下几方面:原料改刀不宜太大或太小,一般以1.5cm见方的块为佳,若太大,原料不容易成熟入味,而太小则成型不佳,显得较为凌乱散碎。其次,原料改刀一定要均匀一致,不能有大有小,切忌连刀,否则将会因受热不均匀而导致成熟不一致,不仅影响菜肴的美观,也影响其口味和色泽。另外,在原料改刀前,应先剔尽筋膜,对于无骨原料最好先剞上刀纹,然后再改刀,如鸡脯肉、鸭肉等,这样可进一步促使原料更加容易成熟入味。
原料改刀后应放入冷水中浸泡,因酱爆的烹调时间非常短,不利于原料异味的去除,所以通过浸泡,不仅可以使原料吸水助嫩,还可以很好地去除异味。但浸泡时间不能太久,否则原料的鲜味成分——氨基酸会损失较多,降低菜肴的鲜味。

三、上浆码味

为了体现酱爆的烹调及成菜风味特色,上浆码味就显得尤为重要,浆上得好,则成菜饱满,且能挂住酱;若上浆不当,将对成菜效果影响较大。
首先,码味所用的调味料不宜太多太杂,常用的有葱姜酒汁、精盐及少量的胡椒粉,因为较多的调味料会掩盖自身的鲜味。
其次,在上浆过程中,尤其要注意盐应适当减量,因为在爆制过程中要用大量的酱,而酱本身就很咸,若主料上浆时正常加盐,成菜后必然会导致口味过重。
再次,加淀粉应适当足一点,使浆略厚些,这样会有利于爆制过程中的挂酱。但也不宜太厚,否则会影响成菜鲜嫩的口感。

四、过油

一般爆菜都要求过油时要达到五六成热,但酱爆却比较特殊,须控制在三四成热,这样原料既不会脱浆,也不会使水分流失太多。若油温太高,主料下锅后易出现粘连、外壳变硬、水分流失过多、色泽发黄等现象;而太低,则容易脱浆,表面光滑,爆制时就很难挂得住酱。
过油后一定要控尽余油。

五、酱爆成菜

酱爆的关键就在于炒酱,炒酱时首先要掌握好火候,一般以中火把酱炒至枣红色为宜。若火力太旺,会使酱焦化变糊,发黑发苦,而火力太小,则易使成菜具有生酱的腥味。其次,应掌握好底油、酱及原料的比例。底油多过,会使酱不易包住原料,而过少,则易巴锅焦糊;若酱太少会使原料挂不匀酱,而酱太多,则会造成多余的酱留在盘内。所以一定要把握好三者的比例,根据实践经验,一般底油、酱料与原料的比例控制为1:2:10较为合适。在操作中该比例并不是绝对的,可视酱的稠稀而适当变化,如酱稀则底油可适当少些,酱稠则底油多些。
待酱炒去水分,变黏稠时,再加入适量白糖继续炒制,此时加白糖也不宜太多,否则不仅会使成菜的口味偏甜,还会导致酱变稀,裹不住原料,从而造成熘酱现象。
待到酱、糖炒至发粘,用手勺撩起能形成一条直线时,马上放入原料翻炒均匀即可迅速出锅。
以上所述只是笔者在实践中的一些体会,希望对大家制作系列酱爆菜肴能有所帮助。

酱爆牛蛙

原料:牛蛙2只,姜汁2g,鸡蛋清1个,绍酒7g,黄酱25g,熟猪油500g(约消耗40g),白糖20g,湿淀粉5g,芝麻油5g。
制作:
1.将牛蛙宰杀后,去其皮,剁成1.5cm见方的丁,加入精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、拌匀浆好;
2.将熟猪油倒入炒锅内,用小火烧到五成热时,放入浆好的牛蛙丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油;
3.将熟猪油15g和芝麻油到入炒锅内,用旺火烧热,随即放入黄酱,炒干酱里水分(酱一放入锅就发出哗哗的响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了);
4.再加入白糖,待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入牛蛙丁,继续炒约2秒钟出锅即成。
特点:色泽红润,口味咸甜,酱香浓郁。

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