洛阳传统名菜卧冰求鲤的制作

在豫菜中的洛阳菜中有一道比较传统的菜肴——卧冰求鲤。其历史传说古老，制法特殊，口味特别，食法别致，是一道难得的美味佳肴。

卧冰求鲤又称冰冻洛鲤、水晶鲤鱼、王祥卧冰。其来源于古代24孝之一——王祥卧冰的典故而创研此菜，延袭至今。在元代，郭守正编《孝经》原文如下：晋王祥，自休征，早丧母，继母朱氏不慈父前数谮之，由是失爱于父，母尝欲食生鱼，时天寒冰冻。祥解衣卧冰求之，冰忽裂解，双鲤跃出，持归供母。据记载，王祥，江苏琅人，隐居洛阳20余年，后从河南温县县令做到大司农、司客、大尉之职，传说今洛阳西郊有王祥河就是当年王祥卧冰求鲤处。

制作方法如下：

主料：新鲜洛河鲤鱼2条，每条重约400g。
辅料：火腿、熟鸡肉、熟笋、鱿鱼、海参、香菇、蛋皮各5~10g，琼脂适量。
调料：葱、姜、湿海米、盐、味精、料酒、胡椒、白糖、醋、酱油、香油等。

制作方法：

1.原料切配
将洛河鲤鱼经刮鳞剖腹取出内脏，开口时一颠一倒，相对放入盘中，上边看不见刀口为宜，在鱼身上剞上瓦垄形花刀；辅料都切成长短一致的细丝。

2.腌制
将鲤鱼放开水中烫一下捞出，以除去鱼的腥味；两鱼头向一个方向，鱼腹相对，背脊向外，放在垫有3棵葱和姜片的汤盆中，先撒上盐5g、胡椒约1g、料酒10g、味精2g，腌制20分钟左右，放入琼脂，加水500g。

3.蒸制
在汤盆表面放一扒垫，与盆口大小相适宜，扒垫上覆盖绵纸一张，并洒水湿封盆口，密封严实以免蒸汽进入，将盆放入蒸笼中用旺火急蒸，约12分钟下笼，拣去葱、姜，滤出汤并用纱布过滤待用。

4.调味处理
将上述清汤放火上加热使未蒸化的琼脂完全熬化，放入各种辅料细丝，搅拌均匀，调制口味适中后，倒入盆中以淹没鱼半身为宜，冷却时用筷子将两条鲤鱼头挑起，以示跳起状，放通风凉爽处自凉，也可封口后放冰箱中冷冻，上席时启封，随带姜醋汁和酱油汁各一碟蘸料。

成菜特点：
汤汁晶莹透明若冰，犹如双鲤跃出冰层，色彩鲜艳美观，似热又冷别有风格，食之寒意满席间，入口融化而沁人心脾，是夏季之佳肴。

制作要领：

1.鲤鱼选择讲究
选择洛河水中之鲤鱼。洛河鲤鱼素有“洛鲤伊鲂，贵似牛羊”之说，《诗经》记有“岂其食鱼，必河之鲤，”“洛之鲤、鳞黄尾红、鱼唇肥厚、柔嫩味鲜、无泥之腥”。做菜时应选用约400g重洛河的鲤鱼，大则蒸而不鲜，小则本味不足。

2.蒸制有技巧
此菜蒸法源于豫菜之传统蒸法，又称为“神仙蒸”，意为“生鲜蒸”，因音同字异使人费解，现代厨师采用此方法者已不多见。因其密封严实，能保证原汁原味肉质鲜嫩；蒸制时间不可过长，一般要求10~12分钟为佳。

3.装盘有要求
两条鱼同装称为“和好鱼”或“喜对双鱼”以示吉祥如意、百年和好之意。在宰杀剖腹时应两刀口相对，装盘时开口向下，不能看到刀口，不可背对背或装颠倒。豫菜传统装盘非常讲究。
此菜形成机理是琼脂溶化和鱼本身的胶原蛋白溶解，加上配料调料的融合成冻而形成的热制冷吃的风味特色。