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湖北腊肉的腌制方法及菜品实例

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湖北腊肉(或叫咸肉、腌肉、盐肉),严格意义上说其实是风干肉,将肉腌制后,挂在室外通风处风干即可,相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味,但多了肉本身的香,也相对健康一些(当然,在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉)。


腌制方法

材料:五花肉两斤(此为示范,实际制作分量根据各家需要来确定)、花椒20克、盐100克、白酒适量
做法:
步骤一,炒花椒盐。擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色。关火,将花椒盐盛出待用。
步骤二,腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。
步骤三,加白酒。腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到。
步骤四,静置腌制。将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。
步骤五,晾晒风干。腌了3天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。

注:如果喜欢熏香味道的腊肉,可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉,但熏制食品多吃对健康不利,一般还是少吃为好。

说明:以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方,如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以,随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方,如广东、广西、北京、河北以及更北的地带,不适合风干做法。如果有做好的腊肉,在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜,入冰箱冷藏或冷冻,考虑做菜时候取用方便,也可以将腊肉分切成一次一份的小块,分别入冰箱保存。


菜例一:鮓广椒炒腊肉


在湖北,鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜,百吃不厌。其做法大体是先将红辣椒剁细,用盐腌制,出水后与包谷面拌匀,装进鮓坛里并一层一层的压紧,表面放上一层桐麻叶或塑料纸,用篾卡紧,再将坛子倒扑在盐水盆中,使空气不能进入坛内,一月以后,即为鮓好了。要吃时随时取一些出来,蒸熟或炒熟即可食用。与猪肉或肥肠一起混炒,别有一番风味。腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。


原料:鲊广椒200克,腊肉250克,食盐少许,蒜苗段或葱段适量备用
做法:
1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟,待稍凉后切片待用;
2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘;
3、在锅中放入食油适量,将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒,再倒入腊肉片,加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。
特点:腊肉清香、色泽微红,酸辣味特別,吃后使人胃口大开。

菜例二:藜蒿炒腊肉


藜蒿是一种野生植物,味清香,自古采食。中医认为其味甘,性平,可清热、利湿、杀虫。藜蒿根茎较粗壮,与腊肉合炒,腊肉咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜,民间风味突出。

原料:腊肉(肥三瘦七)300克、藜蒿(去叶)200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克
做法:
1、将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿洗净后,切成4厘米长。红干椒切成细末。
2、炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿和干红椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。

菜例三:糯米腊肉丸子


材料:两斤糯米,一到二两腊肉,小葱15-20根,姜两快,鸡蛋两个
做法:
1、糯米温水浸泡两个小时后,上笼蒸四十分钟。
2、糯米放凉一会儿,摸着温温的时候,打入两个鸡蛋。
3、腊肉煮熟后切丁,葱切花,姜去皮后切粒。
4、全倒入熟糯米里,按自己口味加花椒面和盐适量,拌均匀。
5、拌均匀后,把手先用水沾湿,然后取半两左右,捏成丸子。

因用了生鸡蛋,所以食用前最好蒸一下或在微波炉里转一分钟更健康一些。

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