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福州特色菜醉糟鸡【酒香入馔代表菜谱】

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醉糟鸡是富有福州地方的传统名菜,在以鸡烹制的菜肴中堪称上品,口味与众不同,别具一格。是福州菜的一大特色。成品口味鲜美,糟香浓郁。

以红糟作配料烹制菜肴,是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有枪糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。尤以传统名菜“糟炒香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。


原料:
肥壮嫩母鸡1只(1000g左右),白萝卜400g,辣椒1个,五香粉1g,白糖75g,红糟75g,绍酒125g,高粱酒50g,精盐10g,白醋50g,味精7.5g,鸡汤75g。

烹制方法:
1、将鸡洗净,剁去脚爪,膝部用刀稍拍一下,放入锅中,加清水1500毫升,用微火烧10分钟,至汤水九成热时,将鸡翻身再煮1分钟,至断生捞起晾凉,红糟剁细,上笼蒸透,取出和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用;
2、将晾凉的鸡身切成4块,留下鸡脚,鸡头劈开成两块,翅膀各切成两段,一并放入小盆内,加味精3g、精盐5g、高粱酒调匀密封腌渍1小时,取出将鸡翻个儿,再加味精4.5g、精盐3g、白糖35g、糟汁、五香粉、绍酒,搅匀,密封再腌渍1小时取出。
3、将鸡块切成2.8cm长、0.8cm宽的柳叶片,摆在盘中,拼上头、脚、翅膀成全鸡形;在用醉糟腌鸡的同时,将白萝卜洗净,切成宽、厚各0.5厘米的长条,在各条相对的两面,一面剞斜刀,另一面剞横刀,成蓑衣萝卜,放入盐水中浸10分钟去苦汁,洗净捏干,与辣椒丝同放碗里,加白糖40g、白醋调匀,腌渍20分钟,取出捏干汁,放在鸡肉的两边即成。

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