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香辛料知识汇总

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香辛料在我国的使用历史十分悠久,可以追溯到先秦时期。调味品的大盛将原本因膻臊、寡淡而不能食用的食材变成可口之物。盐、梅、蜜、饴等提供了咸、酸、甜等基础味道,而香辛料则在基础调味品之外,赋予食物更特殊、复杂的香气和口感。

美国食品和药物管理局对香辛料的定义为:“凡主要用于调味而不是提供营养的植物全部或部分和粉都可称之为香辛料。”香辛料一般指经过干燥加工的植物器官,广义的香辛料除了上述加工品外,也包括新鲜的草本植物。

除了油盐酱醋等基本调味品,香辛料也是许多家庭必备的用品因为它们菜肴才有滋有味。

我国本土香辛料有花椒、桂皮、葱、姜、蒜、紫苏、陈皮、食茱萸以及芥子、薤(又名头、小蒜)、韭、砂仁、荷、蓼等。这些香辛料都含有挥发性芳香物质,能除去食物的腥腻,增加菜肴美味和兴奋味觉、促进食欲,其中不少还作为中药材使用,被录入医药典籍中。

秦统一中国之后,建立了第一个中央集权的国家,为中国长期稳定统一建立稳固的基础,也为经济、文化的交流创造了有利条件。自秦汉以来,产自他国的香辛料不断传入我国,其中有一些迅速融入民间,并成为地方特色,缔造出丰富又具有代表性的美食。

首先看看先后有哪些香辛料传入我国。汉代,张骞由丝绸之路出使西域,带回了大蒜、香菜、胡葱;魏晋时期胡椒在我国已有广泛应用,《博物志》和《齐民要术》皆有记载;隋唐五代传入的域外物产很多,丁香、孜然、阿魏、胡椒等或以交易、或以进贡形式传入我国;宋元时期,肉豆蔻、八角茴香作为海外贸易的大宗进口商品来到我国,胡椒仍是进口量最大的香辛料,八角茴香的地位也快速上升;明清时期,由于哥伦布发现了美洲大陆,其物产传播到世界各地,中国也深受其利,辣椒、洋葱于此阶段引进我国。

如今,随着西餐在我国的渗透和发展,越来越多的香辛料为我们熟知和使用。同许多其他事物一样,在漫长的饮食文化史中,人们不断地选择与运用着种类繁多的香辛料,其中原产于我国的香辛料,有些经久不衰,有些逐渐式微,而来自异国他乡的新品种,有的并未被接纳,有的已被运用得炉火纯青。这是一个放诸世界皆准的定律,那就是对味道天生的敏感。


花椒

在数千年的中国饮食史上,花椒被广泛地用作调和食物的香料和药料,我们平常使用的是花椒树果实的果皮。花椒位列调料“十三香”之首,无论红烧、卤味、凉拌等菜肴均可使用。孕妇、阴虚火旺者忌食。
桂皮也称“肉桂”,是樟科木肉桂的树皮,一般幼树生长十年之后即可取皮。主要用于烹饪增香,多用于调制卤汤、腌制食品及荤菜制作。肉桂粉是制作“五香粉”的原料之一,亦可将肉桂粉与砂糖混合,作为炸面团的增香料。



很早就被运用于中国人的饮食生活中,连孔子都说:“不撤姜食,不多食。”意为顿顿都要有姜,但无需多。姜味清辣,只将食物的异味挥散,而不会像辣椒那样将食物混成辣味,因此是荤菜很好的矫味品。



香葱为鲜绿色,叶长而空心,茎细而柔软,全株可作烹饪材料,可解腥膻,含有颇高的挥发油,加热后迅速释放,为菜肴添色,是中式菜肴中最常见的香辛料之一。



蒜与葱、薤、韭、芸薹并称为“五荤”,百姓居家一般在园中种有此类香辛料,是去除鱼肉腥气的不可或缺的调味料。中土出产的蒜为小蒜,大蒜是张骞出使西域时带回。

陈皮

陈皮作为调料,自汉代以来极为流行,凡动物性食材烹调,几乎鲜有不入橘皮以调味者。多种柑橘类的果皮均可制作陈皮,以新会冻柑的果皮为佳。

紫苏

为荤腥菜肴的矫味料,常用于鱼蟹之类的菜肴,或制成紫苏酱,嫩叶亦可作蔬食。民间将叶片两面均为绿色的称为“白苏”,叶背或两面均为紫色的才称为“紫苏”,两者同为一物,颜色差异是由栽培不同引起的,与用途无关。

胡椒

果实晒干后即成黑褐色,称“黑胡椒”;采收后擦去外皮晒干,呈灰白色,称“白胡椒”。在烹调饮食中,用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴,兼具有开胃的效果。

丁香

可矫味增香,常用于制作卤菜,亦为五香粉和咖喱粉的原料之一。丁香一般指“公丁香”,为丁香的花蕾;果实则为“母丁香”,又称“鸡舌香”。

香辛料的挑选

八角:买前先数一数、闻一闻

一般称之为“八角茴香”,南方人喜欢在炖肉时加几粒以祛除肉膻味。网上一度广泛流传“真假八角”的事件,揭露了不法商贩以“假茴香”混杂在真八角中出售。凡是与八角同科同属不同种植物的果实统称为“假八角”,常见的有红茴香、地枫皮和大八角。假八角含有毒素,使用后可能引起中毒,因此在购买时需要留意。

真八角有8个,呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚,前端平直圆钝或钝尖;大料的特殊香气浓郁而强烈,滋味辛、甜。红茴香有7~8个,果实整体瘦小,呈红棕色或红褐色,单瓣果实前端尖而向上弯曲;气味弱而特殊,味道酸而略甜。地枫皮和大八角的蓇葖一般多于10个,滋味平淡,有麻舌感。

消费者对市面上特别是农贸市场中的碎八角,更要留个心眼,有些不良商贩为了掩盖角的数量,往往会把假八角切碎以混淆视听。

桂皮:外延是否有棕环

真的桂皮外表呈灰棕色,稍粗糙,有不规则细皱纹和突起物;内表红棕、平滑,有细纹路,划之显油痕;断面外层棕色,内层红棕色而油润,最外延有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈,味甜、辣。假的桂皮没有黄棕色环纹,尝起来也不像真桂皮那样甜中带辣,只有辛辣味。

花椒:看色识花椒

花椒麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来,表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多,麻味和香味就更浓烈。这种癞皮花椒的市场价会比普通花椒高好几倍。当然,如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味,选择表面光滑些的花椒就好。

另外,不同的颜色也代表了花椒不同的种类。有人以为青花椒是新鲜花椒,干了之后就会变成红色。事实上,这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处,优质的红花椒麻味更重;青花椒只产于重庆,除了麻味之外,清香味更浓,如果保存不当,会变成黑色。烹调时,红花椒用于制作辣味重,偏重香辣风味的菜,比如辣子鸡、香辣鱼等;而青花椒多用于强调清新香味的炒菜,比如椒麻鸡、青椒兔等。因此要根据个人的口味和菜肴特色,选对花椒。

生姜:小心买到硫磺姜

之前媒体曝出“硫磺姜”事件,称这种美容过的生姜不仅更贵,还会危害食用者的健康。“硫磺姜”被曝光后,消费者态度大转变,购买时专挑灰头土脸的“丑”生姜,一时看上去新鲜有光泽的“美”生姜遭到冷落。

“硫磺姜”一般可以通过嗅闻的方法来识别,用硫磺熏过的生姜带有硫磺味等异味,多拿几个凑近闻会更明显;“硫磺姜”通常看上去比较水嫩新鲜,而且表皮脆弱,很容易搓掉,而正常生姜的表皮较暗且粗糙。
粉状香辛料产品,菜鸟的福音


在擅烹者的厨房里,香辛料一般是以整粒的形式存在的,他们对香辛料的挑选和使用都有着丰富的经验。而对于年轻的厨房菜鸟来说,购买时的辨别能力相对较弱,口味也相当“刁钻”——既希望香辛料赋予菜肴特殊的味道,又不希望在品尝时吃到它们,如平时常用的葱、姜、蒜以及花椒等,“咬到”是让很多人抓狂的事情。粉状的香辛料产品就为这些菜鸟解决了问题。

粉末香辛料产品在加工过程中要经过清洗、杀菌、研磨、干燥等一系列工序,每一个环节都可能影响产品的质量。众所周知,香辛料的有效成分通常是挥发油,不合理的加工方式很容易使产品的香味损失。而且许多情况下,香辛料是不经烹调直接添加到菜肴中,若杀菌不全面,有可能会影响菜肴安全,甚至危害健康。因此选购这类香辛料应当选择知名品牌。

除此之外,提醒消费者要注意标签上的信息。比如胡椒粉,不同品牌、相同规格的胡椒粉产品价格可能差异较大,一般来说,便宜的胡椒粉中添加有淀粉或米粉,纯的胡椒粉则要贵一些。一般情况下,厂家都会在配料表中注明是否添加,消费者可以根据自己的需要进行购买。

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