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羊汤纸片鱼【中国明星厨师创新菜比赛上海第一名】

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鱼和羊这两种食材,一水产一陆产,一温一凉,起到互补作用。鱼片经特殊处理后,先烫后汆,不但避免了油腻,而且吃口嫩滑,再配上羊汤,奇鲜无比。汤以紫砂壶盛,保温、卫生,养胃又养眼。


原料:崇明小白羊腿3千克、野生黑鱼1条(约重3.5千克)、莴笋100克、黄豆芽50克、蛋清100克以及适量的淀粉

调料:葱段100克、姜片100克、大豆油1500毫升(实际用150毫升)、白胡椒粒30克、盐20克、干辣椒100克、花椒10克、八角5克、香叶3克、香茅5克,还有绿豆苗少许

制作:
1、将黑鱼去头、去骨,留作他用;取鱼肉稍冻,从头片到尾,片成一整片很薄的鱼片。
2、片好的鱼片用盐稍打,再冲水蘸上浆(蛋清、淀粉混合拌匀成糊状)后,封油入冰箱备用。
3、大豆油烧热,加干辣椒、花椒、八角、香叶、香茅、葱段、姜片,以小火熬成辛香油待用。
4、小白羊腿肉切块,焯水后加葱段、姜片、白胡椒粒,用不锈钢桶炖5小时成浓汤,加盐调味备用。
5、莴笋、黄豆芽焯水后垫在器皿底,另取大汤碗将上好浆的黑鱼片一片片平铺在碗底,将熬好的辛香油烧至七成热时淋在汤碗鱼片上,瞬间烫熟后,捞起鱼片放入垫有莴笋、黄豆芽的器皿上,淋上熬好的羊汤,点缀烫熟的绿豆苗即成。


制作大厨:
1976年生于四川南充仪陇,1993年在上海宝山入行,师从顾小飞。他热爱烹饪,努力学习厨艺,擅长本帮菜、三岛菜,但永远不会忘记养育自己长大的川菜。历任宝钢食堂大厨、内招聚仙园酒店总厨、圆中圆酒店总厨、海虹宾馆总厨等职,现为宝山有滋有味酒家行政总厨。他的座右铭是“做菜先做人”,而且笃信材料好菜才好,选好料就成功了一半。他边工作边享受,天天烧出客人满意的菜,自己也乐在其中。

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